여러분! 혹시 와인을 드시다가 불쾌한 향이나 풍미를 인지한 적 있으세요? 혹은 전에는 아주 맛있게 마셨던 와인이라 한 병 더 구입했다 나중에 마셨더니 이전 경험과는 달리 별로였던 적은요?
만약 있으시다면, 아마 그 와인에 결함이 있었던 게 아닌지 의심해 볼 필요가 있습니다.
그렇다면 와인의 결함에는 어떠한 종류가 있으며, 결함마다 보이는 풍미 특성은 어떠할까요?
대표적인 와인의 결함 (산화, 환원, 휘발성 산, 변질, TCA, 브렛)
① 산화(Oxidation): 와인이 보이는 결함 중 가장 흔히들 접해볼 수 있는 것이 바로 산화가 아닐까 합니다. 산화는 와인이 산소와 만나면서 (급속도의/과한 수준으로) 화학 반응을 일으킨 경우에 발생하는 결함인데요. 이는 와인병을 봉인하는 코르크 마개에 문제가 있었거나, 적절하지 못한 보관 환경에서 장기간 보관된 경우에 발생할 수 있는 결함이에요.
산화로 인한 와인의 상태 변화는 주로 아래와 같이 나타나요.
⛔ 산화의 정도에 따라 와인의 색은 점점 갈색으로 변하게 돼요.
⛔ 신선한 과일 풍미는 점차(혹은 급격히) 줄어들어요.
⛔ 신선하게 느껴지던 산도의 느낌은 산화의 정도에 따라 불쾌하고 불편하게 느껴지는 산도로 바뀌어요.
⛔ 새로운 풍미인 꿀, 캐러멜, 토피(toffee), 커피 등이 더해질 수 있어요. (이는 산화가 와인에 긍정적인 영향을 미쳤을 경우에 해당합니다.)
일반적으로 적정 수준의 산화는 숙성(aging)의 결과물로 보고 있어요. 하지만 와인을 아주 부정적인 방향으로 변화시킬 정도의 산화는 와인의 과일 풍미를 잠식할 수 있고, 시큼한 맛이 강조되는 불쾌한 맛의 와인으로 만들어버려요...
② 환원(Reduction): 산화의 반대되는 현상으로, 산소가 없는 상태에서 너무 오래 보관된 경우에 이런 결함이 발생할 수 있어요. 환원반응으로 인한 풍미는 주로 '썩은 달걀 냄새'나, '고인/막힌 하수구 냄새', '삶은 양배추' 냄새 같은 풍미가 나타나는데요, 간혹 혹자는 이를 '아기 방귀 냄새' 같다고 표현하기도 합니다. 🤣
환원반응은 주로 스크류 캡(Screw cap)으로 봉인된 와인이 장기간 보관되었을 때 나타나는 경우가 많으며, 이는 오픈 후 산소와 만나면서 금새 사라지기도 하지만, 그 강도가 강한 경우에는 사라지지 않기도 합니다.
혹시 지금, "와인의 결함으로 산화 말고도 다른 것들이 있었구나!" 하고 놀라고 계신가요?😆 아직 놀라시긴 이릅니다! 이 외에도 대표적인 결함이 네 가지가 더 있거든요! 이어지는 내용은 [방과 후 수업 | 19화]에서 설명해 드릴게요! 강의장으로 오세요! 🤗
