최근 무인양품의 디자이너로 유명한 하라 켄야를 인터뷰한 롱블랙 기사를 읽었어요. 사이드 프로젝트를 하고 있는 직장인으로서 힘이 되는, 힘이 있는 문장을 발견했습니다.

저는 이 중에서도 문을 열었을 때 본질이 있을지 없을지는 아무도 모른다는 구절이 가장 마음에 들더라고요. 팽주님은 어떠세요?

오는 주말부터 다시 장맛비가 시작된다고 합니다. 올해는 유난히 안타까운 비 피해 소식이 많이 들려오는 것 같아요. 다들 비 피해 입지 않도록 조심 또 조심하세요!

팽주님, 말차(=일본어로 맛차) 좋아하세요? 녹차를 아주아주 곱게 갈아서 밥그릇 같이 생긴 다완에 넣고 뜨거운 물을 조금 부은 뒤 대나무 솔(거품기 모양)로 파파팟! 저어서 거품을 내 마시는 일본식 차가 바로 말차입니다. 말차를 전문으로 내놓는 찻집은 흔치 않은데요. 부산엔 꽤 있더라고요? 제 뇌피셜이지만 우리나라 대표 항구로서 오랫동안 신문물(?)이 가장 먼저 들어오는 창구였고, 일본과도 거리가 가까우니 말차가 일찍부터 들어와 퍼진 것이 아닌가 싶습니다. 자 그럼 지난 시간 오초량에 이어 보내드리는 부산행 2탄! '부산 말차 기행' 시작하겠습니다!

오늘의 레터는 이 가게를 중심으로 이야기해볼 건데요. 이번 부산 여행에서 꼭 방문하고 싶었던 곳, 바로 예화초당(=예화당)입니다. 온라인 지도가 잘못 돼 있어서 조금 헤메대가(더티맵엔 제대로 표기해뒀쥬😉) 결국 사장님께 전화드려 겨우 찾아갔는데요. 평범한 빌라처럼 보이는 건물 1층에 위치한 아담한 차실이었습니다.

예화초당에 가보고 싶었던 이유. 2대째 말차를 전문으로 선보이고 있는 노포인데다 일본에서 직접 말차를 수입해 국내에서 가공도 하고 있는, 말차에 진심인 가게이기 때문입니다. 예화초당은 말차 전용 맷돌(!)을 갖춰놓고 일본 전통 말차전문 회사의 덴차(잎맥을 제거한 녹차로 말차를 만들기 전 단계)를 수입해 그때 그때 맷돌에 갈아서 판매하신다고 해요.

먹기 직전에 갈아서 판매한다는 게 그렇게 큰 차이일까? 말차에 있어선 그렇습니다. 보이차 같은 발효도가 높은 차에 비해 녹차, 그것도 가루 형태의 말차는 산패가 쉬워 신선도가 생명이거든요. 분쇄한지 오래된 차는 향이 날아가 맛도 덜하고요. 국내에선 이렇게 판매 직전에 갈아서 파는 곳이 거의 없다고 해요.

대표님은 "개봉 후 최대한 빨리, 적어도 3~5개월 이내에 소비하는 것이 좋으며 냉장·냉동 보관을 해도 1년을 넘기지 않는 것이 좋다"고 권하셨어요. 그렇담 오래된 말차에선 어떤 변화가 일어날까요? 색이 살짝 누르스름한 빛을 띄고 쓴 맛이 도드라진다고. 혹시 너무 쓴 말차를 마시고 놀란(?) 적이 있나요? 그렇다면 신선하지 않은 말차일 수도 있으니 희망을 가지고 다시 도전해 봅시다!

이왕 간김에 말차에 대해 평소 궁금했던 질문을 한 바가지 여쭤보고 왔어요. 먼저 국내산 녹차로 말차를 만들 순 없는 걸까? 우리나라의 일반적인 녹차 재배 방식은 말차용으론 적합하지 않아요. 말차용 녹차는 특별한 재배 방법이 있거든요. 바로 햇빛을 차단해서 차의 쓴맛을 줄이고 감칠맛을 끌어올리는 '차양재배'입니다. 그리고 덖는 것이 아니라 쪄서 찻잎을 익혀요. 아주아주 가늘게 가루 내는 것도 노하우죠. 그래서 예화초당은 아직까진 일본산 덴차만을 취급하고 있어요. 다만 국내에서도 차양재배를 통해 직접 말차를 만들려는 시도(올티스나 고씨곳간 등)가 차츰 시작되고 있다는 소식...!

두 번째로는 박차와 농차의 차이점을 여쭤봤어요. 보통 말차 전문점에서는 박차를 내놓기 때문에 농차가 특히 궁금했죠. 위 사진은 예화초당에서 맛본 박차(왼쪽)와 농차(오른쪽) 사진이에요. 색이 진짜... 선명하죠? 박차와 농차는 농도에 따른 분류에요. 말차 가루를 1~1.5g정도 넣어 거품을 내 마시는 것이 박차, 약 4g을 넣어 진득하게 마시는 게 농차입니다. 농차는 마시는 방법도 박차와 달라요. 한 그릇에 담긴 차를 여러명이 나눠서 마시거든요. 앞사람이 입을 댄 자리가 겹치지 않도록 피해가면서 마시는데, 그러면 레터 맨 처음에 보여드린 사진과 같은 '녹색 길'이 만들어지죠. 다 마신 다완에는 뜨거운 물을 한 번 더 부어서 박차를 만들어 마십니다. 짙은 농차 색을 보고 겁을 먹었지만 예화초당의 농차는 불편한 쓴맛은 느껴지지 않고 감칠맛이 🔥대폭발이더라고요.

예화초당이 말차 유통을 중점적으로 하는 곳이라면 예화초당 근처에 위치한 또 다른 말차 가게 말차바나는 말차 다도에 초점을 맞춘 곳이에요.(두 가게 사장님은 가족 사이라고!) 일본식 다다미에서 일본 다도 유파 중 하나인 오모테센케식 다도를 배울 수 있는 본격적인 곳입니다. 말차를 진지하게 배우는 분은 물론 일본풍 공간에서 일본식 정통 말차를 맛보고 싶은 분들이 방문하면 좋을 것 같습니다.

조금 더 가볍게 들를 수 있는 말차 전문점으로는 부산 해운대구 중동에 위치한 심미안이 있습니다. 정통 말차와 더불어 말차라테나 말차빙수 등도 팔고 있고 예약제가 아니어서 누구나 쉽게 방문할 수 있어요. 혹시 부산에 당장 못 가는데 서울에서 말차를 마시고 싶으다! 이런분들을 위해서는 망원동 티노마드와 성수동 맛차차를 추천드립니다.

2회에 걸친 더티레터 부산행 어떠셨어요? 사실 당일치기로 다녀온 여행이라 가보고 싶었던 찻집 중 못가본 곳이 더 많아 아쉬움이 많이 남는 출장이었습니다. 부산행 더티레터 3탄을 쓸 날을 기다리며... 오늘의 레터는 이만 줄입니다. 8월 4일은 오랜만에 차편지, 황차의 편지로 돌아오겠습니다. 무더운 여름 건강 조심해요 다들!