에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 가장 뜨거운 반응을 모았던 딸기 편에 이어 에피큐어가 탐구한 두 번째 과일은 바로 토마토입니다. 식물학적으로는 과일로 분류되고, 채소 역할도 겸하는 토마토는 굉장히 익숙한 식재료인데요. 뚜렷한 소신을 가진 생산자들이 개성 있는 품종을 연구하고 재배하기 시작하면서 토마토는 점점 더 미식 감수성이 높은 과일로 각광받고 있습니다. 이제는 맛과 향, 모양과 색깔 등 품종별로 비교해가며 토마토를 즐기는 시대가 도래한 것이죠. 에피큐어와 함께 미처 몰랐던 각양각색 토마토의 개성과 특징을 찾아나가 보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

토마토는 트렌드에 무척 예민한 과채류예요. 사람들이 선호하는 맛과 식감에 따라 새로운 것이 계속해서 등장하고 사라지기도 하죠. 토마토의 진짜 이름인 품종명부터 단맛과 원산지에 대한 궁금증까지. 잘 몰랐던 최신 토마토 상식을 퀴즈로 알아보세요.  

 정답 : O 

단맛을 인위적으로 주입한 토마토는 농산물이 아니라 가공식품에 속한다는 사실을 알고 계셨나요? 농가마다 방법은 조금씩 다를 수 있지만 천연 감미료인 스테비아를 물에 녹인 뒤, 수확한 토마토를 그 액체에 담가 압력을 가하여 단맛을 만드는 것이 일반적인 방식이랍니다. 토마토 재배 과정에서 스테비아 추출물이나 분말 등을 액비와 퇴비 형태로 농사에 활용하는 경우는 농산물에 해당되기도 하는데요. 현재 유통되는 대부분의 스테비아 토마토는 주입 방식을 사용하기 때문에 가공식품으로 분류됩니다.

 정답 : X 

혹시 지금까지 먹어온 짭짤이 토마토가 진짜가 아닐 수 있다는 생각, 해보셨나요? 대저 토마토 중에서도 대저 농협이 공식 인증한 기준을 충족해야 ‘대저 짭짤이’라는 칭호를 얻을 수 있답니다. 깐깐하게 선별되는 만큼 수량이 적어, 시중에서 ‘짭짤이’로 유통되지만 대저 농협이 인증하지 않은 상품도 있다고 해요. 이제부터라도 매의 눈으로 패키지 또는 상품 설명에 대저 농협 인증 내용이 있는지 살펴보세요.

처음 보는 토마토 이름에 호기심이 들다가도, 어떤 맛과 식감일지 몰라 주저한 적이 있나요? 실패 없는 도전을 위해 에피큐어가 직접 맛보고 고른 토마토를 소개합니다. 네덜란드에서 물 건너온 마틸다부터 와인처럼 긴 여운을 남기는 기토까지. 각자의 개성과 매력으로 중무장한 이색 토마토를 만나보세요.

강원도 영월에 위치한 그래도팜은 40년 넘게 유기농업을 이어오고 있는 농장입니다. 건강한 땅과 지속 가능한 농업환경에 대해 깊게 고민하며 다채로운 토마토의 세계를 알리고 있죠. 브랜딩 전문가였던 원승현 대표는 오랜 시간 땅을 일궈온 아버지에 대한 존경의 마음을 담아 가업을 잇고 있어요. 땅의 중요성과 품종의 다양성에 대한 관심을 확산하며 소중한 결실을 지켜 나가고 있습니다.

토양의 힘이 부족하기 때문에 향이 얕을 수밖에 없어요. 실제로 우리나라 토마토를 분석해 보면 토마토가 지니고 있어야 하는 향이 거의 나오지 않아요. 이탈리아나 스페인 토마토에서 다채로운 성분과 향이 나오는 것과는 다르죠. 한국의 토양은 약 2억 5천만 년 전에 형성된 고생대 땅인데요. 땅의 성질 자체가 유기물을 잘 품지 못하기 때문에 농업에 적합한 흙은 아니죠. 자연상태에서 유기물 1%가 쌓이려면 길게는 천년까지도 걸린다고도 해요. 굉장히 많은 노력이 필요합니다.

흙 속에는 수많은 미생물이 살고 있어요. 그런 생태계를 유기적으로 만들어 주는 것이 유기농업의 본질이죠. 땅은 그 자체로 또 하나의 우주인 셈입니다. 사람도 면역 체계가 무너지면 아무리 좋은 것을 섭취해도 회복하기가 쉽지 않듯이 땅의 힘을 길러주는 것이 아주 중요해요. 그래야 미생물이 호흡할 수 있는 산소량이 늘어나고 뿌리가 깊게 내려갈 수 있는 통로도 생길 수 있거든요. 토마토의 풍부한 향과 맛은 살아있는 건강한 땅에서 비롯합니다.

Q. 토마토를 생육하는 동안 영향을 주는 요소로는 어떤 것들이 있을까요?
•떼루아 : 화강암보다는 석회암으로 이루어진 지역이 토양을 개선하는 데 훨씬 효과적인 입지예요. 강원도 영월도 이런 특징을 갖고 있어요. 다만 떼루아보다는 사람이 그 땅을 어떻게 일구고 개선하는지가 더 중요하죠.
•퇴비 : 퇴비를 잘 발효시켜서 미생물이 살아갈 수 있는 환경을 만들어 줘야 해요. 그래도팜은 참나무 껍질을 주재료로 직접 퇴비를 만들어 사용하는데, 그렇게 하면 토마토에 영양분을 충분히 공급해 줄 수 있어요.
•물 : 모든 과일의 맛은 물의 양과 관계가 깊어요. 물을 많이 머금으면 과일의 맛이 싱거워지죠. 그래서 장마 때 과일이 비를 많이 맞으면 맛이 옅어지는 거예요. 반대로 재배할 때 물을 억지로 끊으면 당도가 올라가고 맛이 진해져요.

맛있는 토마토라면 최소 세 가지 이상의 복합적이고 짙은 향을 지녀야 한다고 생각해요. 사람마다 후각이나 미각의 민감도에 따라 다르게 느낄 수 있지만, 사실 토마토에서 날 수 있는 향은 굉장히 다채로워요. 오렌지, 레몬, 오이, 멜론, 고기, 견과류, 허브류, 나무, 훈연한 향 등 여러 가지 향을 발견할 수 있죠. 그리고 토마토를 오래 먹다 보면 당도보다는 산미를 즐기는 쪽으로 점점 취향이 넘어가는 경우가 많아요. 신맛은 감칠맛이나 질감과도 연관이 깊어요. 

Q. 사람들이 토마토에 대해 잘 모르고 있거나 오해하고 있는 부분이 있을까요?
•식감 : 식감은 사실 용도에 따른 선택의 문제라고 생각해요. 단단한 토마토는 생식으로 먹기에 좋고, 물렁한 토마토는 소스를 만드는 데 적합하죠. 한국 사람들은 대부분 무른 토마토를 선호하지 않는데, 원래 토마토는 미끄럽고 물렁한 과일이라는 전제하에 도구들도 개발되어 있어요. 토마토 전용 칼을 검색해 보면 물결무늬가 있는 이유죠. 토마토를 썰 때 세로가 아닌 가로로 썰어야 한다는 점도 놓치기 쉬운 상식 같아요.  
•주름 : 원래 토마토의 모양은 동그란 것, 주름이 있는 것이 다양하게 존재했어요. 주름 있는 품종이 소개가 잘 안된 이유는 우리나라 기후랑 잘 안 맞기 때문이에요. 또한 일본에서 많이 먹던 품종, 이를테면 도태랑 같은 것들이 주로 재배되었기 때문에 서서히 잊어진 것이죠.

‘가보’라는 뜻의 에어룸 토마토는 원형 그대로 보존되고 있는 순종 토마토를 일컫는 말이에요. 역사적 가치가 있는 인류의 유산이란 뜻이죠. 다음 해 쓸 씨앗을 올해 수확한 열매에서 직접 얻는 것이 자가 채종이고요. 괜찮은 품종들을 남겨서 대를 이어갈 수 있는 방식이에요. 그래도팜은 잊혀가는 전 세계의 토종 토마토를 심어보고 있어요. 초반에는 50가지가 넘는 품종을 키워봤는데 맛, 향, 모양, 컬러, 생육 상태 등을 기준으로 가장 적합한 토마토를 고르고 골라 지금의 십여 가지 종류를 구성했어요. 

에어룸 토마토를 시작한 이유는 품종의 다양성을 보존하고, 사람들이 자신만의 미식 취향을 만들었으면 바람에서 였어요. 지구상엔 약 2만 5천여 종의 토마토가 존재합니다. 사실 저조차도 이렇게 토마토 종류가 다양하고 복잡한지 잘 몰랐어요. 이탈리아 남부에서 우연히 맛본 토마토가 강렬한 기억을 남겼고, 한국에서는 왜 이런 다양한 토마토를 먹을 수 없을지 고민하다 지금까지 온 것 같아요. 현재 재배하고 있는 에어룸 토마토의 품종을 최소 6년 이상 정착시킨 후에 토종이라는 개념으로 접근해 보고 싶어요. 수년간 나고 자라길 거듭하며 지역의 고유 풍토를 담아낸 씨앗이야말로 진정한 로컬푸드의 시작이라고 생각해요.

재료 (3~4인 기준)

우유 1000ml, 연유 200ml, 방울토마토 500g, 애플민트 2줄기, 후춧가루 약간

RECIPE

Tip. 취향에 따라 연유의 양을 가감해 보세요.

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