2020년 9월 2일

  • #금주의 키워드
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바로고가 전하는 오늘의 이야기
/ 공유주방의 오늘을 말하다
배달 증가는 어제 오늘 이야기가 아닙니다. 최근엔 코로나 이슈와 함께 배달이 소비자 시장의 대세로 등극하였음을 우리는 몸소 실감하고 있습니다.
오늘 이야기할 '공유주방'은 배달 트렌드와 함께 떠오르는 키워드입니다. 하지만 현재 우리 나라의 공유주방 업계는 몇 가지 문제점을 안고 있습니다. 최근 언론에 따르면 서울의 휴게 음식점 절반이 3년도 채 안되어 폐업한다고 합니다.

어려운 시장 환경에서 공유주방의 입점 제안은 매우 설득력 있게 들립니다. '초기 창업을 위한 투자비용이 적고', 'A급 상권에서 장사를 시작할 수 있다'는 장점 덕분이죠. 실제로 관련 업체들은 해당 장점을 내세워 공격적으로 음식점들을 유치해 왔고 공유주방 시장이 형성되기 시작한 2017년경부터 2020년 현 시점까지 약 20~30여 공유주방 업체가 등장하였습니다.

그러나 현 시점의 공유주방이 과연 자영업자나 최종 소비자에게 확실한 가치를 제공하는 가에 대해서 우리는 재고해 볼 필요가 있습니다. 

1. 국내 공유주방의 오늘
  •  혼자선 어려운 배달 장사

공유주방은 배달을 전문으로 영업하는 구조가 일반적입니다. 배달 음식 수요가 폭발적으로 증가했기 때문에, 언뜻 배달을 위한 주방만으로도 식당 운영이 충분히 가능해 보입니다.
그러나 지금과 같은 공유주방 시스템에서 오로지 배달에만 의존하는 것은 매우 어려운 일입니다. 예를 들어, 평균 소비자 단가 15,000원인 식당에서 월 2,000만 원 매출을 올리려면, 하루에 최소 44.4건의 배달이 성사되어야 하므로 결코 쉬운 일은 아닙니다. 설사 그것이 가능하다 하더라도 주문 앱 수수료, 배달 대행료, 식재료비, 수도광열비, 공유주방 임대료 및 인건비까지 대략적으로 추산하면, 점포 입장에서 남는 것이 많지 않습니다.
공유주방에서 성공하기 위해서는 최소한 나의 식당과 나의 음식이 배달로 살아남을 수 있는가에 대하여 현실적으로 진단할 필요가 있습니다.  
  • '임대 쪽주방'에 머문 공유주방 

공유주방이 한국의 식음문화를 발전시키는가에 대해서도 의문점은 있습니다. 대부분의 공유주방 운영 사업체들은 단순히 임대 수익의 모델을 취하고 있습니다. 적게는 10개, 많게는 20개 이상의 개별적인 점포로 구성되어 있으며, 대개 4-5평 수준의 완전한 주방공간을 하나씩 임대해 영업합니다. 때문에 실질적인 "공유"의 가치는 이루어지지 않고 있습니다.
물론 주방이라는 공간을 다른 점포와 공유하는 것은 쉽지 않습니다. 주방이란 자고로 그 음식과 만드는 사람의 정체성(identity)이 묻어나야만, 맛과 운영의 효율성이 극대화되기 때문입니다. 한마디로 주방을 '표준화' 하는 것이 어렵다는 뜻입니다. 관련 규제가 미비한 상황에서 여러 점포가 한 공간에서 운영할 시에 발생하는 잠재적 위생 문제에도 대처해야 합니다. 그러다 보니 현재의 공유주방 대부분은 단순히 한 공간을 벽으로 구획하여 만든 일종의 '임대 쪽주방'에 그치고 있습니다. 
  • 소비자 편의 낮추는 주문 시스템
소비자의 관점에서도 개선의 여지는 많습니다. 여러 종류의 식당이 하나의 공간을 공유하더라도, 아직 소비자가 여러 식당의 음식을 한 번에 주문하기란 불가능한 실정입니다(물론 여러 개의 음식점을 전부 직영 운영하면 가능합니다만, 이러한 유형은 공유주방이 아니라 배달전문 음식점으로 구분해야 합니다).
해당 서비스가 현재 불가능한 이유는 배달 식당들이 의존하는 주문, 결제 및 배달대행 시스템이 기술적으로 통합되지 못했기 때문입니다. 이러한 서비스를 구현하기 위해 들어가는 투자 대비 효과가 불분명하다는 근본적인 이유도 있습니다.
물론 공유주방의 여러 식당의 주문이 한 번에 처리된다고 모든 문제가 해결되는 것은 아닙니다. 이러한 형태는 푸드코트에서 운영하는 배달로도 충분히 대체될 여지가 있습니다. 실제로 백화점 푸드코트가 배달사업을 시작하면서, 공유주방이 지니는 정체성은 더욱 불분명해지고 있습니다. 이 같은 상황에서 공유주방이 현재의 비즈니스 모델을 고수한다면, 머지않아 공유주방의 존재 이유는 사라지고 말 것입니다.
2. 공유주방의 미래, ‘기술 융합’에 달렸다
공유주방이 한국의 식음문화에 기여하고 자영업자와 최종 소비자 모두에게 가치 있는 플랫폼으로 거듭나기 위해서는 기존의 한계를 탈피하고 공유주방의 정체성을 드러낼 수 있도록 다양한 방법을 시도해야 합니다. 

기술 융합은 그 핵심에 있습니다. 머지않아 로봇이 조리를 하고 자율주행 기반의 운반수단이 배달을 하거나, 빅데이터 분석을 통해 고객의 수요를 예측하고 재고를 관리하는 식당이 구현된 세상이 올 것입니다.
공유주방이 단순한 점포임대의 기능을 넘어, 다양한 4차 산업 기술이 접목될 수 있는 환경(플랫폼)으로써 기능한다면, 적극적인 투자 유치는 물론, 미래 가치 또한 실현할 수 있을 것으로 기대합니다.

19세기 말 ~ 20세기 초 여러 발명가들이 각기 다른 해결책을 가진 비행기를 세상에 소개하는 과정에서 오늘날 비행기의 원형이 탄생했다고 합니다.
위대한 실패들을 거쳐 비로소 세상을 바꾸는 해결책이 나오는 법입니다. 공유주방은 지금까지 시도했던 미완성의 해결책들을 거쳐, 분명 더 나은 방향으로 발전할 것입니다.

누구와 무엇을 공유할 것인지, 어떻게 주방을 혁신할 것인지, 누구의 삶을 바꿀 것인지 대한 답은 아직 열려 있습니다.    

황영국 에디터

가치를 먹는 MZ세대, ‘바른 제품’만 살아남는다!
자신의 만족과 신념을 위해서라면, 누구보다 매섭고 깐깐한 소비자로 변신하는 MZ세대(밀레니얼+Z세대/2030세대). 점점 더 시장의 중심에 가까워지고 있는 MZ세대는 '바른 제품'을 소비합니다. 
여기서 바른 제품이라 함은 다양한 의미를 포함하고 있는데, 해당 제품을 만드는 기업이 윤리적으로 경영하는지, 제품의 제작·거래 과정이 공정한지, 제품을 위해 사용되는 동·식물이 얼마나 좋은 환경에서 자라는지 등이 바른 제품을 판가름하는 대표적인 평가 기준입니다. 이 밖에도 다양한 사회 이슈, 환경 문제, 정의와 평등, 인권 문제 등을 두루 살피며 소비하죠.    

이미 오프라인 시장에는 이런 MZ세대를 겨냥한 제품, 식품들이 다양하게 출시되고 있습니다. 지난 7월 아이스크림 브랜드 벤앤제리스와 카페 브랜드 도렐커피가 협업한 프로젝트가 그 예입니다. 코팅이 안 된 재활용 종이컵, 사용범위 내 가장 적은 나무로 만든 스푼, 공정무역 인증을 받은 커피와 아이스크림을 사용하는 등 다양한 방식으로 바른 제품을 선보였죠.

MZ세대의 파워에 발맞춰 빠른 속도로 성장 중인 바른 제품이 배달 시장을 덮치는 건 시간문제. 그러니 대비해야겠죠. 
당신의 브랜드, 당신의 가게는 바른 제품, 바른 식품, 바른 음식을 만들고 있나요? MZ세대의 바른 리스트에 오를 수 있도록, 지금은 고민해야 할 때입니다.

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