여러분은 주방에서 양념을 얼마나 쓰고 계신가요?

소금, 간장, 고춧가루, 참기름… 사실 우리 식사의 많은 맛이 조미료와 양념에 달려있어요. 밥상 차리면서 “이거 간이 왜 이렇게 안 맞지?” 하고 한숨 쉰 적, 다들 있으시죠? 양념이나 조미료를 하나하나 미리 만들어두는 건 점점 더 까다롭게 느껴져요.

우리는 여전히 ‘손맛’을 말하지만, 요즘 식탁은 손맛만큼이나 식품공학 석·박사들의 ‘두뇌 맛’에 더 많이 기대고 있어요. 이번 호에서는 요즘 양념의 설계자를 만났습니다. 집밥에 자신감을 더해주는 한 숟갈, 간편 양념의 비밀을 같이 알아볼까요?🍴

이런 식탁의 풍경은 한식의 오랜 전통이에요. 특히 조선시대에는 신분과 격식에 따라 3첩·5첩·7첩·9첩 반상을 차렸는데, 여기서 ‘첩(疊)’은 반찬의 수를 뜻해요. 우리는 대대로 접시에 여러 반찬을 골고루 담아 반상 위에서 조화를 이루는 것을 한식의 품격으로 여겼던 셈이죠. 음식학자들은 한국 사람들이 ‘조화’에서 만족을 찾는 식문화를 발전시켜왔다고 말해요.

오뚜기 중앙연구소에서 양념장을 연구하고 있는 최재민입니다. 한식에서 양념은 원재료만큼이나 중요한 역할을 한다고 생각해요. 그래서 누구나 부담 없이, 쉽게, 맛있게 요리할 수 있도록 돕는 양념을 만드는 걸 목표로 <오늘밥상> 연구개발에 참여하고 있어요. 

그런 기준으로 보실 때, 평소에 특히 손이 자주 가는 양념도 있으실 것 같아요.

요리로 따지자면 제육볶음 양념을 가장 좋아해요. 매콤하면서도 달큰한 맛이 어우러져 밥 한 공기를 뚝딱 비우게 만들죠. 양념 자체로는 참기름과 들기름을 꼽고 싶어요. 워낙 고소한 맛이 진해 아주 조금만 넣어도 요리에 ‘킥’을 줄 수 있거든요. 반대로 많이 쓰면 맛을 다 덮어버리니 절제가 필요하죠. 결국 본질은 재료의 맛을 돋보이게 하는 밸런스와 절제라고 믿어요

연구원님은 한국인의 밥상을 책임지는 양념이 따로 있다고 보시나요?

한식 양념에서는 ‘장(醬)’이 중요하다고 생각해요. 된장, 간장, 고추장같은 발효장은 대대로 우리 밥상을 책임져왔죠. 요즘은 장끼리 섞거나, 장에 다른 식재료를 더한 복합 양념을 많이 사용하는 추세예요. 예를 들어 된장찌개를 끓일 때 된장만 넣기보다 멸치, 표고버섯, 마늘 등을 더해 ‘된장찌개 전용 양념’을 만드는 식이죠. 저는 이런 전통과 현대적 편의성이 결합된 양념이 앞으로 한국 밥상의 주인공이 될 거라고 봐요.

2019년도 출시작인 <오늘밥상>은 어떤 계기로 만들어진 제품인가요?

양념 시장에서의 차별화를 고민한 끝에 출시했어요. 2010년대 후반 양념 시장은 냉장 제품이 강세였고, 타사에서도 본격적으로 간편 양념을 내놓기 시작했죠. 오뚜기는 이미 양념을 만들고 있었지만 후발주자인 동시에 선도자라는 독특한 위치에 있었어요.

그때 나온 아이디어가 “매일 먹는 집밥을 위한 양념장을 만들어보자”였고, 동시에 상온 보관이 가능한 제품을 대중화시키는 것도 목표로 정해졌어요. 찌개용·밑반찬용·메인 요리용 양념까지, 양념의 카테고리를 셋으로 좁혔고요. 익숙하면서도 일상적으로 쓰이는 양념을 <오늘밥상>이라는 브랜드로 묶어냈어요. 개인적으로 오뚜기가 '반찬 중심, 매일 먹는 집밥용 양념, 좀 더 익숙하고 친숙한 맛의 양념'이라는 새로운 길을 개척했다고 생각해요.

그렇다면 제품을 개발할 때 주로 어떤 사람들의 얼굴을 떠올리시나요?

요리를 잘 못해도 집밥 같은 밥상을 차리고 싶은 사람들, 좀 더 편하게 식사를 준비하고 싶은 분들이죠. 혼자 사는 2030 직장인, 요리 초보, 시간이 부족한 맞벌이 부부, 또 기본 한식 양념을 자유자재로 커스터마이징하는 베테랑 주부까지. 그런 분들이 공통적으로 필요로 할 만한 양념을 고민하고 있어요.

제품이 출시된 이후에도 연구는 계속된다고 들었어요. 구체적으로 어떤 부분까지 챙기시나요?

시장에 선보인 뒤에도 연구는 멈추지 않아요. 소비자들이 실제로 어떻게 조리하고 맛을 평가하는지, 편리함은 충분한지 꼼꼼히 살펴요. 아울러 유통 과정에서 맛이 조금이라도 변하지 않도록 세밀한 부분까지 점검하고 있어요.

오뚜기 양념은 ‘반찬의 내공’과 ‘익숙하지만 균형 잡힌 맛’이 특징인 것 같아요. 그런 맛을 가능하게 하는 연구원님의 비장의 디테일을 하나만 공개해 주신다면요?

저는 양념에 감칠맛을 어떻게 담아낼까 늘 고민해요. 각 요리에 어울리면서도 특색 있는 맛을 더해줄 수 있는 원료를 찾아 배합해 보죠. 특히 균형 잡힌 감칠맛을 내기 위해 아주 세밀하게 원료 배합을 조정해요.

예를 들어 진미채 양념에는 오뚜기 골드마요네스를 더했어요. 마요네스를 넣으면 고추장이나 고춧가루 같은 지용성 성분이 반찬 표면에 잘 붙고, 수분 증발도 막는 효과가 있어서 진미채가 한층 더 촉촉하고 부드럽게 살아나요. 동시에 고소한 풍미까지 더해주니, 반찬의 맛이 깊어지죠.

최근 간편식 시장에서도 양념 제품의 존재감이 커지고 있는데요. 시장 상황을 어떻게 보고 계신지 궁금해요.

간편식 시장은 앞으로도 점점 커질테고, 특히 양념 제품의 수요는 더 증가할 것이라 보고 있어요. 성장 분기점은 팬데믹이었어요. 당시 외식이 줄면서 집밥 비중이 확 늘어났고, 요리를 잘 하지 않던 분들도 집에서 간단히 해먹기 시작했거든요. 그러면서 간편식의 수요도 급격히 커졌죠.

예전에는 갈비 같은 고기용 양념이 대표적이었다면 지금은 다양한 요리에 활용할 수 있는 양념들도 주목받고 있어요. 밀키트의 대중화, 1인 가구 증가, 맞벌이 부부의 확대 같은 라이프스타일의 변화도 이런 흐름에 힘을 보태고 있죠. 저는 ‘헬시 플레저, 조리 방법의 단순화, 다양한 맛의 경험’을 키워드로 두고 연구를 이어가고 있어요. 실무자에게는 치열한 경쟁이지만, 소비자 입장에서는 선택지가 넓어지는 긍정적인 변화라고 생각해요.

국내 양념 시장을 지켜보면 마치 춘추전국시대 같습니다. 오뚜기도 타사 제품과 겨뤄야 하는 상황에서 결정적인 승부처가 있었을 것 같아요.

아무래도 밑반찬용 양념이 큰 승부처였다 생각해요. 겉절이나 파채무침 양념 같은 제품은 시장에서 선구자 역할을 했어요. 그 전까지는 찌개나 메인 요리용 양념이 중심이었는데, 반찬용 양념으로 시장을 넓힌거죠.

밑반찬은 종류가 워낙 다양해요. 나물이나 무침까지 확장시키면 요리방식과 식재료에 따라 양념을 폭넓게 쓸 수 있죠. 나물, 무침, 진미채 같은 밑반찬은 간 맞추기나 맛내기가 까다로운 편인데, 간편식으로 제시하니 요리 초보자를 중심으로 큰 호응이 왔어요. “매일 고민없는 집밥”이라는 브랜드 콘셉트와도 잘 맞아떨어졌고요.

후발주자로서 다른 회사와 치열하게 겨뤄야 했던 영역도 있겠죠?

맞아요. 찌개류 양념에서는 국물의 퀄리티를 높이는 데 집중했어요. 다른 제품들이 이미 많이 출시되어 있는 카테고리라 애를 많이 썼어요. 연구원 입장에서는 국물 본연의 퀄리티를 높이는 게 목표였죠. 진한 국물 재료나 원료 성분을 강화하면서 맛의 깊이를 살리려 노력했어요.

온라인 쇼핑몰에서 리뷰를 살펴보니 순두부찌개 양념이 인기가 많던데요.

실제 매출도 상위권이에요. 순두부찌개는 집에서 맛있게 만들어 먹으려면 은근히 번거로운 요리예요. 고추기름도 내야 하고, 재료도 볶아야 하고, 해산물까지 들어가죠. 그런데 <오늘밥상>의 순두부찌개 양념은 순두부만 있으면 한 끼를 금방 만들 수 있도록 도와주니, 많은 분들이 편리함에 크게 만족하시는 듯해요.

밥에 그대로 비비는 건 권하지 않아요.(웃음) 양념장은 부재료와 함께 조리해야 제 맛이 나거든요. 그대로 쓰면 짠맛이 강해질 수 있어요. 

다만, 다양하게 응용해볼 수 있어요. 차슈요리 양념은 차슈요리 외에도 야끼우동, 닭다리살 덮밥, 볶음밥, 꼬치 구이 등 가쓰오부시가 들어가는 일식풍 요리에 사용할 수 있어요. 고등어갈치조림 양념을 다른 생선요리에 맞춰 쓸 수도 있죠. 요리에 익숙한 분들이라면 충분히 변주를 즐기실 수 있을 거예요.

무엇보다 일정한 맛을 낼 수 있는 경험을 드리고 싶어요. 꾸준히 같은 맛을 낼 수 있다는 건 많은 분들에게 요리에 대한 자신감과 재미를 만들어주거든요. 요리에 익숙한 분들은 자기만의 재료를 더해 색다른 변주를 즐길 수 있고, 요리에 서툰 분들은 그대로 따라 하기만 해도 안정적인 맛을 낼 수 있죠.

저는 ‘매일 먹어도 좋은 밥상에 가장 가까운 양념’이라고 표현하고 싶어요. 특별한 날의 화려한 맛보다는 일상 속에서 편하고 건강하게 즐길 수 있는 식사를 가능하게 해주는 것, 그게 이 제품의 진짜 매력이라고 생각합니다.

인터뷰가 끝나갑니다. 마지막으로 독자분들께 한 말씀 부탁드려요.

<오늘밥상>은 연구원부터 생산 현장까지 모두가 힘을 모아 만든 양념장이에요. 간편한 한 끼로 든든한 힘을 얻으신다면, 개발자로서 더 큰 보람은 없다고 생각합니다.(웃음)

식당에서도, 집밥을 차릴 때도 자주 찾게 되는 순두부찌개! 여기에 쫄면사리를 더하면 얼큰함에 씹는 재미가 살아나는 색다른 레시피가 되죠. 오늘밥상 순두부찌개 양념을 사용하면 해산물 풍미가 진하면서도 칼칼한 국물을 손수비게 완성할 수 있어요. 매운맛을 조절하고 싶을 땐 슬라이스 치즈 반 장을 얹어보세요. 부드러운 치즈가 매콤한 국물과 어우러져 또 다른 별미가 된답니다.

🍳 필요한 재료 (2인분)

오뚜기 오늘밥상 바지락새우 순두부찌개 양념, 오뚜기 생쫄면사리, 물, 양파, 애호박, 대파, 계란, 다진마늘, 식용유

📝 만드는 방법

1. 양파는 채썰고 애호박은 반달모양으로 굵게 편 썬다.

2. 대파를 송송 썬다.
3. 냄비에 식용유를 두르고 대파와 다진 마늘을 볶아 기름을 낸다.
4. 물과 순두부찌개양념과 애호박을 넣고 끓인다
5. 찌개가 끓기 시작하면 쫄면사리와 양파를 넣고 3분간 더 끓인다.
6. 순두부를 넣고 큼직하게 부수고 계란 노른자를 올려 한번 더 끓이면 완성!