🙋🙋♀️🙋♂️새로운 사람들과의 인사 안녕하세요, 진지입니다. 돌아온 꿀대구 예고장을 보내드린 지도 벌써 2주가 지났네요. 창 밖을 보니 어느덧 진달래와 개나리, 목련이 활짝 피었네요. 봄이 찾아왔어요!🍀🍀 추운 겨울이 사라지며 숨죽이던 새싹들이 솟아나는 계절이에요. 진지도 겨울을 지내고 봄을 맞이하며 새 싹이 나고 변화가 찾아왔어요. (구) 팀장님(지니), 새로운 팀원 (별별님) 그리고 새로운 팀장(바로 저 뿌린!) 으로 새단장을 했답니다.🍀
앞으로의 진지레터는 저, 뿌린이 발행하게 됐어요. 저도 처음에는 요리모임에 이끌려 진지를 찾아왔다가, 이야기를 듣기만 하지 않고 제 이야기를 들려주고 싶어서 진지에 함께하게 됐어요. 아마도 이전 뉴스레터들과 문체도, 텐션도 달라질 수 있어요. 하지만 요리, 음식, 식문화에 대한 이야기를 나누는 건 그대로이니.! 앞으로도 저희의 이야기에 함께 귀 기울여 들어주세요. |
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Appetizer , Starter , Entree , 前菜 . 모두 메인 코스가 시작되기 전에 나오는 요리를 뜻해요. Starter, Entree, 前菜는 모두 요리가 등장하는 시점을 통해 의미를 정의해요. 그러면 애피타이저의 역할은 어떤 것일까요?
"Appetizer"라는 말의 유래는 "자극적인, 흥분시키는" 이라는 의미를 가진 중세 프랑스어 appetisier에서 비롯되었다고 해요. 그래서 옛날에는 식욕을 돋군다고 알려진 짠 맛과 신맛을 강조한 음식이나 음료로 애피타이저를 구성했대요. 하지만 요즘에는 식사 시작 전 제공되는 소량의 음식을 전부 애피타이저라고 부른다고 해요.
식당에서는 애피타이저를 통해 앞으로 제공될 메뉴들에 대한 실마리를 줘요. 예를 들어서, 해산물을 사용하는 식당이라면 애피타이저는 어떤 맛이 강조되는 해산물의 특정 부분을 사용하기도 하고, 식당에서 주로 사용하는 조리법이나 양념을 활용해서 애피타이저를 구성하기도 해요. 이처럼 애피타이저는 메인메뉴의 미리 보기 역할을 해서 사람들의 식욕을 돋게 해요. 어쩌면, 산미, 염분, 미각적인 측면에서 상상력, 기대감, 생각의 측면으로 그 특성이 점점 변화한 것으로 볼 수도 있지 않을까요?
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애피타이저. 라는 주제에 맞게 그동안 제가 가봤던 음식점들 중 기억이 남는 두 곳의 애피타이저를 가져왔어요.
왼쪽은 연희동에 있는 '메노' 라는 식당의 애피타이저, 토마토 브루스게타에요. 콩피한 방울토마토를 사용했다는 게 특색이죠. 기름을 저온으로 유지하며 그 안에 재료를 넣어 천천히 익히는 요리 방법이에요. 이 식당은 재료의 맛을 강조하고 상당히 담백하게, 은은하게 요리해낸 메뉴들이 많아요. 그리고 이 브루스게타는 특히 치즈의 맛이 강조되어 좋았어요. 그래서 앞으로 나올 메뉴들에서도 이 치즈가 올라갔겠지? 하면서 기대하게 됐던 것 같아요.
오른쪽은 삼전동에 있는 '네오' 라는 식당의 애피타이저, 메밀깁밥과 가쓰오부시를 올린 과일, 까망베르 치즈와 아귀간, 김말랭이와 청어알 위에 깨초소스를 올린 연근이에요. 혹시 메밀 김밥 하면 떠오르는 사람이 있나요? 저랑 비슷한 알고리즘을 가지고 계신다면, 유튜브에서 마스터즈셰프코리아를 보신 적이 있나요? 마스터즈 셰프 코리아 시즌2 에는 최강록 셰프님이 등장하는데요, 식당 네오는 그 분이 운영하는 이자카야에요. 메밀김밥은 최강록 셰프님의 시그니쳐 요리이구요. |
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저는 저 중에 까망베르 치즈와 아귀 간이 인상적이었어요. 일식집에서만 접해 봤던 아귀간과 양식에서 접해본 까망베르 치즈를 조합했는데도 강하고 눅진한 향과 부드러운 식감이 비슷한 뉘앙스를 가지고 있어서 재밌었고, 식재료의 성질에 대해 고민하는 최강록 셰프님의 모습을 엿볼 수 있었어요. 이후의 메인 요리에서도 기존 관념에 국한되지 않고 식재료의 성질을 사용해 응용한 요리들을 경험해 볼 수 있는 재밌는 곳이랍니다. :> |
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💡첫 모임 자리에서 가볍게 나누기 좋은 애피타이저 |
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"처음 누군가를 만나는 자리에서 여러분의 애피타이저는 어떤 얘기인가요?"
제 애피타이저는 '고수 좋아하시나요?' 에요. 저는 방학이 되면 제주도의 게스트하우스들로 떠나는 것을 좋아해요. 그 곳에서 사람들을 만나면, 가장 마지막에 물어보게 되는 게 이름이더라구요. 이름은 사실 그 사람의 실마리를 어떤 것도 포함하고 있지 않아요. 그래서 이름을 물어보면서 시작하는 얘기는 기대감이 적게 들어요. 저는 '내가 좋아하는 것' , '내가 관심있어 하는 것' 처럼, 객관적인 내 수치가 아니라 '나'를 드러내는 질문으로 이야기를 시작해요. 그래서 항상 음식과 관련된 자리에선 고수 얘기를 꺼내면서 시작하는 것 같아요. 여러분은 고수를 좋아하시나요? 저는 정말 정말 좋아해요. 나중에 요리모임에 오게 되면 어쩌면 '고수 좋아하시나요?' 라면서 제가 무심코 애피타이저를 꺼내고 있을 수도 있겠네요. :3
사람들 사이에서는 내 얘기를 하는 것보다, 그 사람의 얘기를 들어주는 것이 중요한 것 같아요. 메인 요리에 대한 상상력으로 입맛을 돋구는 애피타이저처럼, 그 사람이 어떤 사람일지 궁금해하고 상상하게 만드는 것이죠. |
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"여러분은 어떤 레시피가 가장 기억에 남았나요?"
온고지신 이란 말이 있죠. 2023년에 진지에서 사람들과 얘기하면 꿀대구는 항상 가장 인상깊었던 요리로 등장했어요. 참여자 분들 뿐만 아니라 2024년 요리모임을 기획하면서 과거를 돌아 볼때도 꿀대구는 계속 얘기가 나왔어요. 그리고 때마침 진지도 새롭게 바뀌어 나가는 중이었구요. 그래서 과거에 인기가 좋았던 메뉴를 발굴하면서, 그때 못해봐서 아쉬웠던 시도들을 더해서 다시 한 번 꿀대구를 만들어 먹어보자! 라는 취지로 꿀대구를 요리모임으로 정하게 됐습니다. |
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저는 어떤 요리를 얘기할 때 그 요리를 특정짓는 한 문장에 대해 생각을 많이 해 보는 것 같아요. 여러분은 빠에야는 리조또의 차이가 어떤 것일지 생각해 본 적 있나요? 둘 다 재료를 쌀과 함께 볶아내어 육수를 넣고 끓여 밥을 지어내는 요리에요. 리조또와 빠에야의 가장 큰 차이점은 쌀이 들어가는 시점이래요. 리조또는 재료를 볶기 전에 쌀을 먼저 볶아내어 전분을 뽑아내고, 빠에야는 재료를 먼저 볶아 재료의 맛을 뽑아내 쌀에 입혀내는 차이가 있어요. 그래서 빠에야는 좀 더 '밥'에 가까운 요리가 되지요. 그래서 빠에야의 핵심은 '젓지 않는 것' 이에요. 재료를 뒤섞지 않고, 약한 불에 보글보글 육수가 쌀에 스며들 때까지 기다리는 그런 요리이지요. 빠에야의 어원은 빠에야를 조리할 때 쓰이는 바닥이 둥근 프라이팬의 이름을 딴 것이라고 해요. 아찌보면 솥밥과 비슷하지 않나요? 솥밥도, 빠에야도 모두 도구의 이름을 딴, 재료의 향을 쌀에 입혀 밥을 지어내는 요리라고 볼 수 있지요.
돌아온 꿀대구 컨텐츠를 기획하며 모든 구성을 따라가지 않고, 빠에야에 변주를 주려 했어요. 오징어 먹물 빠에야는 그 와중에 튀어나온 요리였어요. 서예시간에 먹이란 단어를 처음 접해서 그런지, 먹물 핫도그를 통해 처음 먹물을 사용한 요리를 접했을 때도 먹물은 그저 음식에 색을 입혀주는 용도라고만 생각했었어요. 그런 제 생각을 처음으로 바꿔줬던 요리가 이태원에서 먹었던 오징어 먹물 빠에야 였답니다. 특유의 향기와 감칠맛이 어우러지는 게 정말 매력적이었어요. 그 기억을 떠올리며 오징어 먹물 빠에야를 만들어 보았어요. |
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오징어 먹물 빠에야
👨🌾 필요한 재료
올리브오일, 통새우, 마늘, 파슬리, 토마토, 빠에야쌀, seafood stock, 먹물, 소금
👩🍳 만드는 법
1. 후라이팬을 가열해서 올리브유를 두르고 강불에서 통새우를 볶는다.
2. 소금을 조금 뿌려주고, 새우의 양쪽에 붉은 색이 올라오면 새우를 꺼낸다.
3. 올리브 오일과 파슬리, 오징어, 손질한 새우를 넣고 2 분을 볶아준다.
3. 다진 마늘을 넣고 마늘이 살짝 갈색 빛이 올라오면 토마토를 넣는다.
4. 토마토의 수분이 증발하면 쌀을 넣고 1분 볶아준다.
5. 쌀이 투명해지면 오징어 먹물과 해산물 육수를 넣고 강불에 8분간 조리한다.
6. 8분이 지나면 불을 약불로 내리고 8분 정도 보글보글 끓인다.
7. 아까 빼둔 통새우를 다시 올려준다.
8. 빠에야가 튀겨지는 소리가 들리면 불을 끄고 뜸을 들이면 완성!
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<오징어 먹물 빠에야>
처음에는 검은 비쥬얼 때문에 다들 낯설어 했어요. 밥이 지어지는 중간에 밥을 저어 줘야 하는게 아닌지 하는 걱정도 많이 했구요. 하지만, 불을 매우 작게 하고 보글보글 끓이다 보니 어느새 맛있는 빠에야가 완성됐어요. 통새우를 위에 올리고 밥을 지으니 솥밥을 할 때처럼 새우의 향이 밥알로 스며들어 내려오더라구요. 빠에야의 핵심은 쌀과 물의 양의 조화인 듯 해요. 그리고 믿으면서 기다리는 것...!
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요리모임의 날이 왔습니다! 요리모임은 3월 23일 홍대의 스토리라운지에서 진행됐어요. 뿌린, 지니, 별별 세 명과 함께 6명이서 감바스와 세비체, 꿀대구, 빠에야를 만들어 보았어요. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 했던가요. 다들 플레이팅을 너무 잘 해 주셔서, 덕분에 더 맛있게 식사를 했던 것 같아요. |
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보글보글 끓고 있는 빠에야의 모습입니다. 오늘 한 빠에야는 토마토 소스를 메인으로 한 해산물 토마토 빠에야였는데요, 이날은 밥을 짓기 전 재료를 볶을 때부터 새우를 넣어, 좀 더 새우의 내장향이 깊게 스며든 빠에야를 먹어볼 수 있었어요.
쌀은 먹물 빠에야를 만들어 볼 때와 다르게, 안남미를 사용했어요. 안남미는 흔히 사용하는 쌀보다 더 찰기가 적어 고슬고슬한 느낌이 나는 밥을 얻을 수 있어요. |
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오븐에서 갓 나온 꿀대구와 잘게 다져진 세비체의 재료입니다. 예전 방구석여행기 - 스페인편 요리모임에서는 오븐이 없어 프라이팬으로 하나하나 꿀대구를 구워냈다고 해요. 저도 이번이 4번째 요리모임 참여였지만, 오븐을 사용해서 요리하는 건 처음이었던 듯 해요. 어쩌면 저희보다 요리에 익숙한 참여자 분이 계셔서 '꿀대구 마스터' 칭호를 얻고 꿀대구 요리를 지휘해 주셨어요.
사실 저는 이날 세비체를 처음 먹어봤어요. 이날 먹은 세비체는 과카몰리와 되게 비슷하단 생각이 드는 맛이었어요. 과카몰리는 멕시코어로 아보카도를 뜻하는 '아과카테'와 소스를 뜻하는 원주민어 '몰레' 에서 온 말이라고 해요. 재료가 비슷해서 그런 것일까요? 여기서 아보카도를 으깨기만 했다면 과카몰리가 되지 않았을까요😄 그래서 그런지 다들 세비체를 알게 모르게 과카몰리를 먹듯, 바게트 빵에 올려 곁들여 먹었어요. |
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이렇게 해서 완성된 빠에야와 꿀대구, 세비체 그리고 감바스입니다.👏👏👏 날이 좋아서 햇빛이 새어들어오는게 정말 지중해의 화창한 날씨 아래 있는 것 같았어요. 🫠
꿀대구는 위에서 봤던 알리올리 소스와 치즈를 올려 오븐에 구워낸 대구에, 꿀과 토마토 소스를 곁들여 먹는 요리에요. 대구는 담백하고 쫄깃한 특성을 가졌어요. 마치 새하얀 도화지처럼, 그 위에 어떤 맛을 쌓아나갈 수 있죠. 이 위에 꿀, 토마토, 알리올리 소스, 치즈를 차곡 차곡 쌓아서 완성하는 꿀대구는, 그래서 마치 아크릴 물감으로 그린 그림 같아요. 꿀대구가 아크릴화라면, 생선찜이나 조림은 수채화 같은...?
감바스는 맛술을 넣다가 양 조절을 실패해서 단 맛이 농축된 무언가가 되어 버렸었지만... 꿀대구 마스터님의 도움으로 기사회생에 성공해서 조금 단맛이 나는 감바스가 되었어요. 단 맛이 강해지면 짠 맛과 매운 맛, 기름을 통해 덮어낼 수 있다는 사실을 배워갔답니다. 바게트를 찍어 먹기에 매우 어울리는 맛이었어요.
다들 즐겁게 참여해 주셔서 감사했습니다. 😌 |
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🍶 후식: 추천 콘텐츠
꿀대구를 잊지 못한 사람들👨🍳👨🍳
주방 밖으로 꿀대구를 찾아 떠나다. |
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2023년 요리 모임에 참여해주신 분들이 모인 오픈 카톡방에서, 연말에도 꿀대구를 한 번 찾아 먹어보자는 이야기가 나왔었어요. 그래서 다들 모여서 꿀대구를 먹으러 다녀왔답니다. 저는 이 때 같이 꿀대구를 먹으러 가보지 못하여서, 톡방을 보면서 정말 궁금해 했어요. 이렇게 서로 공통된 연결고리를 만들어, 이후에도 이 추억을 기반으로 관계를 쌓아 올릴 수 있도록 하는게 새 팀장인 저, 뿌린의 야심찬 목표랍니다. ^^
그래서 저도 호기심이 생겨, 연희동의 씨케이브에 가서 꿀대구를 먹어 봤어요. 씨케이브는 해산물 플래터를 파는 식당인데, 훈제 굴이 정말 맛있어 보이더라구요. 언젠가 한 번 굴의 계절 겨울이 돌아오면 굴을 먹으러 다시 들리고 싶네요. |
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씨케이브의 꿀대구는, 대구의 쫄깃함이 없다시피 한 요리였어요. 대신에 촉촉함을 한계까지 주입해서 꿀, 토마토소스, 아이올리, 치즈와 함께 으스러지는 대구까지 함께 소스를 이루는 것같은 느낌이 들었어요. 마치, 진지의 꿀대구가 아크릴화 였다면, 이 꿀대구는 팔레트 위에 섞여 있는 아크릴 물감의 느낌..? 하얀 도화지의 역할을 하던 대구 역시 하나의 흰색 아크릴 물감이 되어 있는 듯 했어요.
진지의 꿀대구는 토마토 소스에도 피망이 잘게 다져 들어가 대구와 함께 씹는 경험을 제공한다는 차이점이 있으니, 이미 꿀대구를 식당에서 드셔 보셨더라도, 위의 레시피를 참고해서 한 번 만들어 먹어 보는 건 어떨까요? |
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이렇게, 꿀대구 편의 이야기가 끝났습니다 :) 앞으로 진지가 써내려갈 다음 이야기들이 궁금하다면 인스타그램 jinji___official 을 놀러와 주세요. 요리모임의 모집글과 후기글들이 올라올 예정이랍니다. |
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진지레터를 읽고 좋았거나 아쉬웠던 점, 혹은 더 듣고 싶은 이야기가 있다면 편하게 알려주세요!
보내주신 이야기들은 소중히 읽고 더 나은 레터를 만들 수 있도록 노력할게요. 🤗 |
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진지레터를 만드는 사람들
1. 뿌린: 뉴스레터 작성은 처음이라 미숙한 점 미안해요.. 진지레터와 함께 성장해 나가도록 하겠습니다. 글을 쓰다 보면 하고 싶은 이야기가 주저리주저리 많아져서, 어려운 것 같아요. 흘러가는 대로 글을 쓰고 있으면 또 어느샌가 다른 이야기를 하고 있는 것 같고.. 여러분은 봄이 되고 어떤 노래를 듣고 계신가요? 전 요즘 이소라님의 봄을 듣고 있어요. 봄에 우울함의 정서를 입힌 노래는 흔하지 않은 것 같더라구요. 어쩌면 이것도 애피타이저로 쓰일 수 있겠네요 :) 이 글을 쓰고 있는 지금, 바깥 여기저기엔 분홍 빛 팝콘이 피어났어요. 다들 행복한 봄을 보내고, 2주 뒤에 만나요..!!!
2. 지니: 오랜만에 봬요! (지각해서 죄송합니다..! ) 잘 지내셨나요?! 한창 새학기! 새 시작의 계절이다보니 새로운 사람들 만나는 일이 잦은 것 같아요! 여러분은 어떠신가요? 이번에 뉴스레터로 요리모임으로 새로운 분을 맞이할 때 어떤 걸로 우릴 소개해주면 좋을까하다 저희가 좋아했었던 '꿀대구'를 소재로 소개해주면 어떨까 싶어 이번 주제로 잡아봤어요.(사람의 취향을 소개한달까요) 여러분은 새로운 사람들과 만날때 어떤 이야기들로 시작하시나요?
3. 별별: 뿌린님 아는 게 정말 많지 않나요? 저희끼리 알쓴신잡이라고 부른답니다 ㅎㅎ 드디어 올해 첫 모임, 돌아온 꿀대구를 함께 했었는데요. 함께 요리하며 즐거운 시간 보낼 수 있어서 너무 기뻤습니다!! 함께해 주신 분들 다음에도 꼭 다시 뵙기를 기원하면서 저희는 다음 모임에 더욱 완성된 모습으로 찾아올 테니까 기대해 주세요! 제가 정말 좋아하는 식재료가 주제거든요.. 너무 기대됩니다!!! |
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