🌏지구용 : 어쩌다 농사까지 짓게 되셨어요? 
🧑🏻‍🦱윤 셰프님 : 사실 직접 키운다고 더 맛있지는 않아요. 농부님들처럼 전문가가 아니니까요. 다만 이 재료의 소중함을 느낀다는 차원에서 의미가 깊죠. 
그리고 되도록 친환경으로 농사를 짓고 있어요. 일반적인 농장에서는 생산성을 높이려고 비료를 쓰지만, 저희는 최대한 자연의 퇴비를 쓰고 화학비료를 최소화하려고 하고 있어요. 농장을 시작한 지 얼마 안돼서 처음에는 어쩔 수 없이 멀칭 비닐(보온, 보습을 더해 수확량을 늘려주는 역할)을 썼지만 올 가을에는 비닐 대신 낙엽을 쓰려고 하고요.    

🌏남양주 농장에서 키운 농산물들을 포리스트 키친에서 직접 쓰시나요? 
네. 포리스트 키친에서 쓰는 식재료 10% 정도가 농장에서 직접 키운 것들이에요. 오늘 메뉴 중 바질 아이스크림의 바질과 토마토가 그 녀석들인데요. 저와 수셰프(부주방장)님이 주 1회씩 가서 방울토마토, 가지, 호박, 바질, 타임, 깻잎, 오크라 같은 걸 키워요. 저희가 맛으로 농부님들을 이길 수는 없겠지만, 농장에서 직접 키웠더니 향이 참 강해요.   

🌏탄소감축을 위해 가스 대신 인덕션을 쓰신다고 들었어요. 화력이 떨어지면 요리에도 영향을 미치지 않나요? 
🧑🏻‍🦱아무래도 맛에서 불리하죠. 그래서 불향을 다른 방법으로 대체하고 있어요. 직화, 버터, 치즈를 활용한 요리를 이기기는 어렵긴 해서 계속 연구하고 있고요. 다행히 포리스트 키친을 찾는 분들이 "비건 치고 맛있는 게 아니라, 그냥 맛있다"고 많이들 말씀하세요. 
연구 대상 중 하나가 발효예요. 재료, 소스, 불향은 아주 직관적인 요리의 3대 요소인데요. 발효는 다른 차원의 맛이에요. 없던 맛이 생긴답니다. 박광희김치의 박광희 대표님이라고, 김치 명인인 분이 계시는데요. 그 분이 주신 두릅장아찌가 너무 맛있어서 그 이후로 발효에 관심을 갖게 됐어요. 집에서도 얼마든지 시도해볼 수 있어요. 마늘장아찌가 제일 쉽겠고요. 재료 손질, 세척만 제대로 해서 간장물에 담가놓기만 하면 돼요.   

채식 자체라기보다는 전반적으로 지속가능성에 관심이 많아요. 우리가 살아가는 곳에 나무보다도 건물이 더 많은데, 지구에도 좋지 않죠. 지속가능성을 위해서는 채식 요리를 더 맛있게 만드는 게 중요하다고 생각해요.   

🌏포리스트 키친은 지금 어떤 레스토랑인가요? 또 셰프님의 지향점도 궁금해요. 
🧑🏻‍🦱손님들은 한국인 반, 외국인 반이에요. 비건, 논비건 비율도 비슷한 것 같고요. 가족끼지 오시거나 바이어 등과의 업무 미팅을 위해 오시기도 하고요. 파인다이닝이지만 가격이 비싼 편은 아니에요. 농심이 아니었다면 16만원 정도의 가격이 책정됐을 것 같아요. 좋은 가격으로 파인다이닝 요리를 즐길 수 있는 곳이죠. 
이름이 'forest(숲)'이면서도 'for rest(휴식을 위하여)'인 것처럼, 편하게 쉬었다 가는 공간이 되었으면 해요. 기본적으로 채소 요리는 속이 편하잖아요. 여기 뷰도 정말 좋고요.   

마지막으로 새로운 소식 하나. 포리스트 키친은 그동안 코스 요리만 선보였는데, 이달부터는 단품 메뉴로 구성을 바꿨어요. "코스만 하다 보니 다양한 분들이 찾아오기 어려울 것 같아서 단품으로 바꿨다"는 윤 셰프님 말씀. 코스가 사라져서 아쉬울 수도 있겠지만 정말 아무 때나 들러서 가볍게 즐길 수도 있게 된 것 같아서 반갑더라고요. 용사님들도 한번 들러보면 후회하지 않으실 거예요. 포리스트 키친 인스타에서 앞으로 새로운 소식 확인할 수 있어요.   

💿앨범 사재기 아직도 부추기는 하이브 
케이팝포플래닛이 지난달 전 세계 케이팝 팬 1만2000명을 대상으로 조사한 결과 하이브 최악의 상술로 '앨범을 많이 살수록 팬사인회 참여 확률이 올라가는 마케팅'을 꼽았어요. 그동안 그렇게 지적했건만 아직도 팬사인회 응모, 포토카드를 미끼로 앨범 구입을 부추기는 하이브와 엔터사들..."하이브가 바뀌면 우리 아이돌의 음악처럼 거대하고 긍정적인 움직임이 될 것"이라는 인도네시아 케이팝 팬분의 말에 깊이 공감하게 돼요.

🥤종이 빨대, 플라스틱보다 나빠요 
그동안 종종 종이 빨대의 해악을 지적하는 이야기들이 들려오긴 했지만, 이번에는 환경부 용역 보고서로 확인할 수 있어요. 탄소배출, 산성화, 담수 생태 독성, 인간 독성 등 거의 모든 항목에서 플라스틱 빨대보다 나쁘다고. 종이 빨대는 100% 종이가 아니라 플라스틱 코팅을 입히거든요. 그래서 답은 뭐다? 다회용 빨대를 쓰거나 빨대를 아예 안 쓰는 것.

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