탐험일지 #08🌮 이태원과 신촌의 타코

이태원의 코리안 아메리칸 타코, 신촌의 멕시칸 타코

일시: 2021년 10월 조금씩 비가 내리던 금요일
장소: 이태원 바토스 & 신촌 비아메렝게

탐험 난이도: 1.8/5.0

➡ 수월한 탐험이었지만 맥주를 눈 앞에 두고 마실 수 없어 괴로웠다.

획득 물품: 타코 네 접시

타코를 만드는 ‘짜식들’

스페인어로 '짜식들'쯤 되는 속어라는 멕시칸 레스토랑 바토스Vatos 이태원점 부엌에 들어가자 김치 박스가 보였다. 마스크를 한 남자 직원이 매일의 업무라는 듯 김치를 썰고 있었다. 부엌만 해도 꽤 커서 김치 써는 곳과 화구 있는 곳이 달랐다. 여기서 오늘의 바토스를 있게 한 코리안 아메리칸 타코가 만들어질 것이었다.

"이건 다 우리가 먹던 거예요." 바토스 대표 김주원은 텍사스 출신의 미국 교포다. "미국에 멕시코와 국경을 맞댄 주가 네 개 있고 텍사스도 그중 하나에요. 멕시칸 푸드가 익숙했죠. 교포들은 엄마 아빠가 돈 벌어야 하니까 음식을 혼자 해 먹어요. 엄마가 일하느라 해두고 나가신 김치나 불고기들이 냉장고에 있고요. 그런 걸 토티야에 말아서 섞어 먹곤 했어요. 그때 기억들로 지금 레시피를 만든 거에요. 어릴 때 내 주변 교포 친구들은 이렇게 먹었으니까요." 영화 <미나리>의 타코 버전같은 이야기다.

그나저나 김주원은 대단한 달변가였다. 들어보니 미국에서 대학을 졸업하고 어쩌다 한국에서 방송 일을 잠깐 하던 중 방송 일의 일환으로 남극에 갔다가 남극에서 '열정'이 삶이 화두가 되어 열정적인 삶이 무엇인지 생각해 보다 레스토랑 창업을 하게 됐다고 했다. 이렇게 정리하면 대단한데 막상 얼굴을 맞대고 이야기하면 그렇구나... 하고 이해하게 되는 묘한 매력의 남자였다.

바토스의 레시피도 그의 인생과 비슷한 면이 있다. 글로 정리하면 파격적이나 먹으면 자연스럽다. 바토스의 대표 메뉴 김치 카르니따스 프라이는 프렌치프라이에 한국식 매운 양념이 들어간 '바토스 파우더'를 섞고 김치와 카르니타스를 얹은 후 치즈와 고추, 적양파를 얹어 마무리한다. 김 대표의 말처럼 우리가 먹던 거니까 온갖 게 섞여 있지만 어색하지 않다. 김치 역시 적양파나 고수처럼 동양적인 맛을 내는 피클로만 작용하니 맛이 헛도는 느낌이 없다. "우리는 퓨전이란 말을 싫어해요. 그냥 우리가 먹던 거니까."라는 말이 이해가 된다.

그 결과 바토스의 음식은 멕시코나 미국을 넘어 이곳에서만 만들어질 수 있는 특별한 음식이 된다. 갈비 타코도 그렇다. 적양파나 치즈 등의 서양 음식풍 식재료, 김치나 갈비 등의 한국 음식 풍 식재료가 좋은 밸런스로 섞인다. 그걸 옥수수가루 토티야에 싸서 한 번에 감아 먹는 게 바토스 타코다. 교포 친구들이 먹던 걸 식당 생산을 위해 표준화한 맛이랄까. 아무렇지도 않은 듯 모여 있지만 사실은 꽤 특별한 맛, 지난 10년 동안 시대를 풍미하며 이태원에 정착한 바토스 타코의 그 맛이다.

바토스의 10년, 이태원의 10년

이 식재료가 모인 과정에 한국 식탁 국제화의 지난 10년이 들어 있다. 바토스는 토티야를 직접 만드는데 토티야는 '마사'라고 하는 옥수수가루가 있어야 한다. 처음에는 그 옥수수 가루를 구하기도 쉽지 않았다고. 라임과 아보카도도 마찬가지다. 지금은 아보카도를 원산지별로 골라 살 수 있지만 10년 전에 아보카도는 가락동 농수산물시장에만 드문드문 들어오는 것이었다. 나도 큰 슈퍼에서만 라임을 살 수 있던 그때를 기억한다. 그 식재료를 모으고 수급하는 과정에선 정말 열정이라고 불러야 할 뭔가가 필요했을 것이다. 그 열정이 결실을 맺기도 했다. 이태원 시장 뒤편 18평짜리 공간에 테이블 6개로 시작한 바토스 이태원점은 이제 부엌 면적만 20평에 싱가포르까지 진출했다. 2015년에는 당시 미 국무장관 존 케리까지 방문했다.

시대는 파도 같은 거라 그 위에서 놀 수는 있지만 거스를 수는 없다. 바토스의 10년 동안 어쩔 수 없는 일들도 많았다. 이태원에선 용산 미군기지가 빠져나가고 '이태원 프리덤' 이후 전국 단위 번화가가 되어 임대료가 폭등하자 가게들의 다양성이 사라지며 획일화됐다. 불가리아 레스토랑과 중국식 만두집과 부대찌개집이 한곳에 모였던 이태원 뒷골목에 헌팅포차들이 들어왔다. 그리고 2020년 코비드-19가 퍼졌다. 획일화되었던 가게들이 사라졌다. 텅 빈 골목엔 이제 바토스 말고 남아 있는 가게가 별로 많지 않다.

"버텨야죠." 열정 대신 관록이 생긴 듯한 김주원 대표의 해답은 간단하다. 하긴 현장에 발을 딛고 있는 사람이 할 수 있는 말은 그것뿐이다. 내가 그의 말을 듣고 할 수 있는 것도 응원뿐이었다. 바토스가 계속 이 자리에 있었으면 좋겠다 싶기도 하고. 이 도시에 계속 사는 입장에서 '아 거기 그런 맛을 내는 그런 곳이 있었지' 싶은 장소가 있는 건 좋은 일이니까. "다행히 저희는 괜찮아요. 건물주가 교회셔서 임대료로 큰 스트레스를 주시지 않거든요. 여기 오시면 성령 충만한 타코를 드시는 거예요." 김주원 대표는 농담도 잘 하는 유쾌한 사람이었다. 그의 말처럼 타코의 성령이 깃들어 이태원 바토스를 오래 가게 해 주길. 아, 그리고 ‘바토스’는 라티노들끼리 친한 사이끼리만 쓰는 말이라고 한다. 쓸 때 조심하시길.

진하고 상냥한 멕시칸 타코

‘어디 계신 거지' 나는 말도 못 하고 비아 메렝게 안에서 계속 두리번거렸다. 비아 메렝게는 멕시코인이 요리하는 타코집으로 유명하다고 했는데 막상 들어갔더니 슈프림 스티커와 스트리트풍 한국인 사장님만 계시고 멕시코 분은 안 보였다. 나의 편견과 좁은 세상 경험에 비췄을 때 그다지 이국적인 분위기는 아니었다. "셰프는 안에 있어요." 마스크를 쓴 비아 메렝게 이동률 대표가 말했다. 캘리포니아 디즈니랜드에서는 미키의 집에 가야지만 살아 있는 미키를 만날 수 있다, 비아 메렝게에서도 부엌으로 들어가야만 멕시코인 셰프를 볼 수 있었다. 셰프의 이름은 페르난도. 멕시코시티 근처 출신이다.

부엌은 식당 뒤편에 좁고 긴 모양으로 자리했다. 페르난도는 검은 옷을 입고 부엌 안에서 요리를 하는 중이었다. 170cm이 조금 넘어 보이는 키에 마스크 밖으로 드러난 눈이 순해 보였다. 그는 아내와의 결혼을 계기로 한국에 정착했다가 인터넷 구직 사이트에서 비아 메렝게를 알았다. 그 전에 요리를 해본 경험은 "집에서"라고 웃으며 말했다. 그러나 페르난도는 한국에서 멕시코의 타코 맛을 알려주는 원천기술자에 가깝다. "페르난도가 인터넷을 찾거나 친구들과 이야기해서 멕시코 현지 경향을 알아오고 그걸로 타코를 만들어요. 페르난도가 없으면 안 돼요. 고마운 친구죠." 이동률 대표 역시 페르난도를 존중하고 있었다.

페르난도가 타코를 만드는 과정을 지켜보았다. 바토스 타코 제조 과정을 본 후 페르난도가 타코를 만드는 걸 보니 둘의 차이가 보여서 재미있었다. 둘의 차이는 규모와 상황과 세계관의 차이였다. 예를 들어 바토스는 프라이를 만들 때 감자를 튀기고 나서 자체 제작한 파우더를 감자튀김에 버무린다. 비아 메렝게는 그 과정은 없다. 바토스는 토티야 롤을 직접 만들고 비아 메렝게는 기성품을 쓰는 대신 토티야 롤을 미리 한번 굽는다. 타코에는 카르니타스라는 멕시코풍 삶은 돼지고기가 들어간다. 바토스는 카르니타스를 삶을 때 과일 등을 많이 넣어 돼지고기 냄새와 다른 냄새를 조화시킨다. 비아 메렝게는 카르니타스를 삶을 때 돼지고기에 라드를 추가해 돼지고기의 농후한 맛을 증폭시킨다. 한국도 김밥집의 세계관마다 맛이 조금씩 다르다. 타코도 이런 식으로 타코라는 공통 형식 안에서 각자의 개성이 만들어진다.

비아 메렝게와 네오 신촌

맛은 어땠을까. 멕시코인 페르난도가 한국인의 입맛에 맞춘 맛 같았다. 바토스의 타코는 좋은 의미에서 화려한 맛이고 비아 메렝게는 좋은 의미에서 소박한 맛이었다. 바토스 타코는 말하자면 '토티야! 불고기! 카르니타스! 소스!' 처럼 각자의 재료가 화려한 방향으로 다듬어져 각자의 존재를 드러낸다. 비아 메렝게는 '카르니타스~소스~적양파~고수 조금~' 같다. 과한 것도 멋 부린 것도 없이, 멕시코에 가면 정말 이렇게 먹을 것 같은 타코다. 화려함과 소박함 중 뭐 하나를 더 좋다고 할 수는 없다. 잘 하면 좋은 거지. 내 입에는 둘 다 만족스러운 타코였다.

타코를 먹으며 궁금하던 걸 하나 더 물어보았다. 왜 신촌에 자리를 잡으셨을까. 지금의 연세대 앞 신촌은 한때 서울 5대 번화가라는 사실을 믿을 수 없을 정도로 조용해졌다. 한국 1호 크리스피 크림 도넛 매장, 다양한 가게들, 레코드 숍, 다트 바 같은 게 다 사라지고 이제 남은 건 약국과 ABC 마트같은 대형 가게들이다. 다양성에 예민한 젊은 소비자들은 이제 신촌 대신 한강에 더 가까운 홍대나 합정, 망원이나 성산을 찾는다.

"제가 타코를 좋아해서요." 이동률 대표의 대답은 간단했다. 그는 근처에서 술집을 운영하다 타코를 좋아해서 하나 더 차리게 됐다고 말했다. 비아 메렝게의 위치를 생각하면 그냥 하는 말 같지는 않다. 여기는 전에 1인분에 3천원 하던 저가 고기집들이 많던 좁은 골목, 찾아가지 않으면 알 수 없는 곳이다. '여기 타코집을 내면 어떨까' 라는 시장조사를 의뢰한다면 만들어질 수 없는 곳일지도 모른다. 그러나 현실이 꼭 그렇게 조사와 예측처럼 되는 것만은 아니다. 비아 메렝게는 오늘도 사람이 많다. 운동을 좋아하는 사장님이 호기롭게 타코집을 열어준 덕에 어느 동네의 외식 다양성이 높아졌다.

그렇게 2021년 서울 풍경이라는 게 만들어진다. 인적이 드문 골목 사이로 타코집이 생기면서 이곳의 분위기가 변했다. 데이트를 하는 학생들, 외국에서 타코를 많이 먹어본 유학생들 혹은 서울에서 공부하는 외국인들. 이런 사람들이 점심이나 저녁때 삼삼오오 찾아와 QR코드를 찍고 앉아 입을 크게 벌리고 타코를 먹는다. 누가 어느 동네에서 타코를 먹든 입을 크게 벌려야 한다는 사실만은 다르지 않으니까.

식당 취재 현장을 다니다 보면 코비드-19 상황 속 요식업자의들의 고통이 몸으로 느껴진다. 그래서 여기를 지켜보면서도 바토스의 이야기를 들을 때와 비슷한 생각이 들 수밖에 없었다. 이렇게 맛있게 열심히 하시는 곳이 계속 잘 되었으면 좋겠다고. 언제든 찾아갔을 때 페르난도의 레시피로 만든 멕시칸 타코를 맛보고 싶다고.

에디터 박찬용 @parcchanyong

분석적이면서도 읽는 맛이 살아있는 글을 쓰는 잡지 에디터. 《에스콰이어》 등에서 일하며 라이프스타일 업계를 취재하고 페이지 만드는 일을 해 왔다. 에디터 업무 내내 식당 취재가 업무의 일부였다. 《첫 집 연대기》 등 책을 4권 냈다. 지금은 각종 매체에 칼럼을 쓰며 《요즘 브랜드 2》를 준비하고 있다.

포토그래퍼 송시영 @siyong.song

지금 한국에서 가장 각광받는 젊은 사진가 중 하나. 레드벨벳, 트와이스, NCT 등 K-팝 아티스트의 앨범 커버나 화보 작업을 다수 진행했다. 《매거진 B》, 《신세계 빌리브》 등 에디토리얼 작업도 부지런히 병행한다.

💡오늘의 요기레터 퀴즈💡

요즘은 쉽게 구할 수 있지만

10년 전만 해도 가락동 농수산물시장에 드문드문 들어왔던 이 식재료의 이름은?

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📍 서울 관악구: 쥬벤쿠바

주말에 영화 <아메리칸 셰프>를 보았다. 흥겨운 음악 속에서 '쿠바 샌드위치'를 만드는 장면이 있었는데 한순간도 눈을 뗄 수가 없었다. 고기와 햄 위에 치즈와 피클을 얹고, 달콤한 머스터드를 바른 빵을 덮은 후 양면에 버터를 발라 그릴에 지글지글 구워낸 ‘쿠바 샌드위치'. 보는 내내 머릿 속으로 그 맛을 상상하다 보니 어느새 손으로 쿠바 샌드위치 주문 버튼을 터치하고 있었다.

서울 3대 쿠바 샌드위치 맛집으로 불리는 <쥬벤쿠바>. 두 가지 샌드위치가 있어 모두 시켜봤다. 허니 머스터드를 바른 '오리지널'과 바비큐 소스를 바른 '페퍼로니' 샌드위치. 오리지널 샌드위치는 겉이 바삭한 치아바타 빵 안에 다양한 재료들이 조화롭게 어우러져 있었다. 입안이 행복해지는 맛이다. 중간중간 씹히는 피클이 자칫 느끼할 수 있는 맛을 상큼하게 잡아준다. 페퍼로니 샌드위치는 치즈의 고소함과 페퍼로니의 짭짤한 맛이 어우러져 맥주를 부른다. 이 글을 쓰면서도 먹고 싶다는 생각이 들 정도다.

이번주 맛있는 하루를 보내고 싶다면? <아메리칸 셰프>를 보며 쿠바 샌드위치를 먹어보는 것을 추천한다. 잠시나마 여행을 다녀온 듯한 달콤한 상상도 할 수 있으니✈️

이번 탐험 담당자 - 붕어먹다붕어빵 🐟

요기요 콘텐츠 마케팅팀 막내. 비 내리는 날엔 전과 막걸리를, 겨울에는 붕어빵을. 날씨와 계절에 맞춰 음식을 먹는 것을 좋아한다.

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