아니 언제 추워지냐며 제가 염불을 외우듯 외치긴 했으나...! 이렇게 갑자기 한겨울이 되라는 말은 아니었는데 말이에요. 갑자기 왜이렇게 추워요...? 가을....가을 조금만 더 우리와 함께해주면 안되겠니...라는 염원이 무색하게 그제 내린 비로 단풍이 꽤 많이 떨어진 것 같죠. 이제 정말 겨울이 와버렸네요. 

그래도 이번엔 가을이 아주 짧지는 않았죠. 날씨도 꽤 좋았구요. 구독자님은 어디로 단풍놀이를 다녀오셨나요? 저는 원주에 가서 은행나무도 보고, 뮤지엄산에도 다녀왔어요. 사실 원주가 제 본가라, 뮤지엄산에 꽤 오래전부터 갔었는데, 가을의 뮤지엄산은 특히 아름답더라고요. 물론 초여름의 패랭이밭도, 겨울의 자작나무숲도 예쁘지만 물에 비친 단풍색이 참 예뻤습니다. 

그리고 새로운 계절을 맞아 침구를 교체해보았어요. 사실 저 침구를 제가 직접 사본적이 없었거든요. 늘 그냥 조여사(=엄마)가 보내준 것을 대충 덮고 살아왔어요. 저는 집을 꾸미는데 워낙 재주가 없기도 하고, 유지하는 재주도 없어서 조금 포기하고 살거든요. 오늘의집 스타일로 집을 꾸민다 한들 3일도 유지하지 못하는 저란 사람....하지만 인정과 포기가 빠른 덕분에 스트레스는 받지 않습니다. (아니 이런 이야기를 하려고 한게 아닌데 어느새 또 이런 길로 새버렸어...!)

아니 그래서 말인데요, 처음으로 예쁜 침구를 좀 사보려고 했더니 왜이렇게 비싸죠?! 천이나 형태에 따라 종류는 또 왜이렇게 많은지....서른살이나 먹었는데 아직도 모르는 것 천지입니다. 그래서 막 여기저기 물어봤어요 이게 맞냐고. 다들 이불 원래 비싼데 몰랐냐구! 몰랐지.....😭 그래서 그냥 큰 돈 쓴다고 생각하고 가장 취향의 이불을 찾아 헤맨 끝에! 새 이불 커버를 샀습니다. 분명 저는 짙은 녹색의 단색 커버를 사려고 했는데요? ^^ 어쩌다보니 스트라이프 이불을 사버린 저.....쇼핑 그것은 마치 라잌 신내림이랄까....헤헤 그래도 덕분에 아주 행복하게 매일 침대 속으로 들어가고 있습니다. 이불 너무 예뻐!!

가을을 맞아 새롭게 저희집을 찾아온 친구들이 이불커버 말고 또 있는데요...감이에요....감이....가족단위로 저희집에 이사온 느낌....친구네 감이 아주 많이 생겼다고 해서 좀 받아왔는데, 좀 많은 것 같아요. 저는 사실 홍시파지, 단감파는 아니거든요. 근데 이 감은 또 맛있더라고요? (보관잘못해서 연시 된 애들도 맛있었던) 너무 단단한 초반의 단감보다는 잘 익어서 보드랍게 씹히는 그런 친구들이 제 취향이에요. 

가을을 맞아 집에 감이 아주 대풍년인지라, 감을 열심히 먹고 있습니다. 이름하야 단감소탕대작전이랄까?? 요즘은 덕분에 매일 저녁 자기 전에 내일 아침의 감을 고르는 것이 새로운 일과가 되었습니다. 감들을 주의깊게 살펴보고, 만져도보고, 찔러도 보면서 내일 아침에 먹으면 딱 좋을, 최선의 감을 고르는 거죠. 꽤 진지하게 임하고 있어요. 이렇게 골라낸 내일의 감은 냉장고에 넣습니다. 내일 아침에 깎아 먹을때 차가우면 좋겠거든요.

이게 요즘의 제 아침식사입니다. 물론 아침을 먹는 날이....잘 없긴 해요....저는 10시쯤 일어나는 변방의 프리랜서거든요....😇 하지만 일단 눈을 뜨면 감을 하나 깎아 먹기는 합니다. 이날은 아주 눈이 일찍 떠져서, 냉동실에 있던 소금빵을 에어프라이어에 굽고, 감을 찬찬히 깎았어요. 아침에 칼을 들고 사각거리면서 과일을 깎으면 기분이 좀 좋아지는 것 같아요. 대단한 요리도 칼질도 아니지만 그냥 그런 기분좋은 느낌. 

이번에 언리미티드 에디션에 놀러갔다가 <사과의 건축> 이라는 책을 만났는데요, 매일 사과를 먹은 기록을 얼마나 멋지게 남겨두었는지. 너무 마음에 들어서 바로 한 권 사왔었어요. 마치 건축을 하듯이 사과를 조형적으로 깎았는데, 그분도 이런 마음이 아니었을까. 매일 아침 칼날 사이로 사각거리는 사과소리를 들으며 기분이 좋아지지 않았을까. 혼자 잠시 생각해보았습니다. 

일찍 일어난 김에 커피도 내려보았어요. 저는 사실 얼죽아(=얼어 죽어도 아이스)라서 집에서 늘 네스프레소 머신으로 아이스 아메리카노를 만들어먹는 편이에요. 신기하게 커피 맛에는 그렇게 예민하지 않은 편이기도 하고요. 근데 이날은 어쩐지 맛있는 커피를 먹고 싶어서 선물받은 드립백을 꺼냈어요. 삼나무향이 짙고 산미도 좋은 커피인데요, 선물 받아서 그런지 커피를 내릴 때 마다 어쩐지 따끈한 마음이 됩니다. 

모처럼 감~성 가득한 아침을 보내는 김에 책도 한 스푼 얹어보았습니다. 최근 저는 지속가능성에 대한 부분에 관심을 많이 두고 있어요. 사실 최근이라고 하기는 좀 그렇네요. 제가 일하는 외식업계에서 지속가능성은 늘 중요한 하나의 축이었으니까요. 얼마 전에는 그 지역에서 난 생산물을 그 지역에서 소비하자는 운동인 '지산지소'를 주제로 한 팝업다이닝에 다녀오기도 했는데, 그래서인지 이 책 <야생의 식탁>이 참 와닿더라고요. 

이 책은 저자가 1년간 자신의 지역에서 난 식재료들로만 식사를 구성하기로 하고 나서 생긴 일들을 적어내려간 일종의 수기에요. 저자가 자연에서 채집한 다양한 동/식물들과 그것을 어떻게 요리하는지 만나볼 수 있는데요, 일기의 형태로 되어있다보니 이 실험이 진행되는 동안 저자의 심경과 건강이 어떻게 변화하는지 조금 더 깊게 들여다볼 수 있었습니다. 한참 버섯을 채취하는 이야기를 볼 때는.....국립산림과학원이 떠오르기도 했지만요....저자는 오랜시간 채취를 해온 전문가라는 사실에 안심했습니다!

누구나 지산지소가 좋은 것은 알지만, 사실 현대사회에 살고있는 우리에겐 그렇게 쉬운 일이 아니에요. 배달음식 이야기까지 가지도 않아도, 우리가 근처 마트에서 사는 식품 중 많은 수가 수입산이라는 점이 떠오릅니다. 파인다이닝들은 지속가능성을 추구하며 지역의 재료를 사용하고, 동물을 존중하는 방식으로 길러진 축산물이나 해산물을 사용하기도 하죠. 하지만 도시에 사는 개인이 우리가 어떻게 해야 지속가능성에 가까워질 수 있느냐는 늘 제게 있어 큰 이슈 중 하나입니다. 유의미한 일일까요? 

특히나 도시에 사는 우리는 지속가능성에 대해 이야기 하는 것이 더욱이나 어렵습니다. 대부분의 재료들이 다른 도시에서 자라서 우리 근처의 마트에 배달되기 때문이죠. 특히 저는 서울에 살고 있는데요, 제가 선택하는 대다수의 식재료는 아마 서울 밖에서 온 것일테니까요. 그래서 저는 최대한 집에 있는 것들을 잘 먹으려고 해요. 너무 많은 식재료를 사지 않고, 최대한 구입한 재료들을 남김없이 먹는 일이 개인이 할 수 있는 지속가능한 식단이라고 생각합니다. 그래서 주기적으로 냉털(=냉장고 털이)주간을 가지고 있어요. 다른 말로는 냉장고 파먹기!

이번 제 n차 냉털주간의 대주제는 단감소탕작전이에요. 단감이 끝없이 자가증식 하는 느낌이기 때문이죠....왜 줄지 않지....? 그래서 본격적으로 단감요리를 고민해보았습니다. 

  새로운 메뉴를 고민할 때는 일단 인터넷을 뒤지긴 하지만, 그 전에 책장의 책들을 이것저것 꺼내봅니다. 잘 어울릴 것 같은 책들을 다 꺼내봤어요. 국내서도 있고 해외도서도 있는데요, 이번에는 이 5권의 책을 꺼내보았습니다. 모두 제가 좋아하는 책들인데요, 오늘 고른 책은 특히 한식 부분의 레시피로 정통한 <온지음이 차리는 맛>, 지금은 절판되었지만 정말 다양한 채소 요리의 아이디어가 담겨있는 요탐 오토렝기 셰프의 책 <플렌티 모어>, 집에서 만들 수 있는 좋은 프렌치 레시피들이 실려있는 김모아 셰프의 <나의 첫 번째 프랑스 요리>, 간단하면서도 좋은 레시피가 수록된 <이꼬이에 놀러왔어요> 입니다. 아이디어는 이것저것 있었는데, 다 좀 레시피가 어려워서 레터에 넣기에는 조금 힘들지 않을까 싶어서 실제로 해보지는 못했습니다. 예를 들자면 '새우와 단감을 넣은 잣즙냉채', '마스카포네 무스를 올린 단감 콤포트' 이런 것들인데.....집에서 해먹기는 무리죠 아무래도.

그런데 머리를 떠나지 않는 것.....단감.....역시 과일 사라다(샐러드가 맞는 표기지만 어쩐지 사라다라고 해야할 것만 같습니다)를 이길 수 없는가....어느 식당에 가도 꼭 만날 수 있었던 사과와 오이, 맛살, 당근을 마요네즈에 버무린 (이따금 완두콩과 옥수수가 들어가있는!!) 그 사라다....역시 이길 수 없어. 그래서 결국 선회했습니다. 

아니 근데 문제는 제가 이 과일 사라다를 안좋아한다는데 있습니다.....어떡하지.....하지만 마음속의 한국인이 외칩니다. "단감은! 사라다지!" 그래서 이 과일 사라다를 조금 다르게 만들 방법이 있을까 찬찬히 생각을 해보았는데요, 머리속을 스치는 이름이 있었습니다. 레물라드(remoulade)라는 이름의 소스인데요, 마요네즈 베이스에 디종머스터드와 코니숑이라는 프랑스 오이 피클을 다져넣은 소스에요. 이걸 약간 비틀면 어떨까? 생각이 퍼뜩 들고 말았습니다. 레물라드 소스는 셀러리악이라는 채소를 채썬 다음에 소스에 무쳐내는 레시피가 가장 유명해요. 단감으로 대신해도 식감이 어느정도 괜찮지 않을까 싶은 생각이 스쳐서 바로 작업에 돌입했습니다. 

일단 단감을 너무 얇지 않게 채썰었어요. 단감은 단단한 친구들로 고르는게 좋을 것 같은데, 제가 조금 익은 단감을 선택하는 바람에 굉장히 말랑한 채가 완성되어버렸습니다. 채를 썰 때 칼로만 썰면 손기술이 부족한 저는 굉장히 다채로운 사이즈의 대향연이 되어버리기 때문에 😇 저는 채칼이나 슬라이서를 잘 이용합니다. 원하는 두께의 채칼이 없는 경우가 많기 때문에 슬라이서로 한 번 밀고, 그 다음에 칼로 썰며 제가 원하는 두께의 채를 썰어요. 

사실 레물라드 소스를 만들 때는 달걀노른자, 기름, 디종머스터드, 소금, 후추, 와인 비네거 등을 순차적으로 넣고 거품기로 젓는......찐 마요네즈 소스 만들기의 절차를 다 따르는 것이 맞는데요.....예.....아니 어느 세월에 그러고 있습니까 우리가 집에서 무슨 다이닝 요리 할 것도 아니고. 마요네즈라는 아주 완벽한 것이 있는데 말이에요? 다만 이 경우에는 일본 마요네즈 보다는 일반 마요네즈(오뚜기, 하인즈 등 마요네즈)를 사용하는 것이 좋습니다. 일본 마요네즈는 좀 안어울리더라고요. 어떻게 아냐고요? ㅎ..알고 싶지 않았어요. 

아까 말했듯이 오늘의 요리는 냉털이 주제잖아요? 집에 있는 재료만 활용해서 만들기로 했기 때문에 코니숑 다진 것은 넣지 않았습니다. 디종 머스터드와 마요네즈, 레몬즙, 소금, 후추, 그리고 쓰고 남은 생강다진 것을 넣어보았어요. 그런데 생강 쓴 맛이 좀 나는 바람에, 레몬즙을 조금 더 넣어야 했습니다. 사실 설탕을 좀 넣으면 해결되지만, 단감이 꽤 달기 때문에 섞으면 해결될 것 같아서 살짝 넘어가보았습니다. 

그리고 두개를 섞어! 열심히 무쳐줍니다! 끝! 얼마나 간단한지. 구독자은 지금 과일사라다가 갑자기 '레물라드소스에 버무린 단감 샐러드'가 되는 멋진 현장을 함께하고 계십니다. 다이닝 음식 참 쉽죠? (절대 사실이 아닙니다...다이닝 요리사들이 저를 쫓아와서 잡아갈 것 같은 뒷목 쎄한 느낌이 들어버리는 것입니다....) 하지만 다이닝 음식의 꽃은 뭐다 플레이팅이다!!!

일단 샐러드를 소담하게 담아주고요. 냉장고에서 죽어가고 있던 민트를 살짝 올려보았습니다. 민트가 감과 잘 어울릴까요? 이럴때 맛의 조합 부분에 있어서 꼭 참고하는 책이 있다면 <Flavour Thesaurus>이라는 책입니다. 한국에서는 <풍미사전>이라는 이름으로 번역되었어요. 다양한 식재료가 다른 식재료랑 어떻게 어우러지는지, 어떤 조합이 좋은지 사전의 형태로 설명해주는 책입니다.

감이 이 책에 있지는 않았지만 사과나 멜론이랑 감이 비슷한 뉘앙스가 있지 않나 싶어서 두 재료를 찾아보니 둘 다 민트랑 굉장히 잘 어울린다는 코멘트가 있더라고요! 그래서 과감하게 넣어보았는데 아주 잘 어울리더라고요. 민트의 약간 화-한 향이 마요네즈의 느끼함을 끊어준다고 해야할까요? 씹을때마다 기분이 좋아져서 더 넉넉하게 넣었어도 좋을 것 같다는 생각도 들었어요. 호두는 식감을 더해주는 요소로서 샐러드에 많이 쓰이는데요, 살짝 설탕에 졸여서 캔디드 피칸을 만들면 좋겠지만? 솔직히 귀찮잖아요....? 쓰기 전에 마른 팬에 살짝 볶아서 바삭한 질감을 살려주는 것 만으로 충분합니다.

아무래도 혼자 많이 먹기는 조금 무리였는데요 😂 마요네즈를 줄이고 두부에 살짝 무치면 그 나름 사케 안주로도 좋을 것 같다는 생각이 들었습니다. 그래도 사라다의 재발견이 아닐까? 싶은 기분좋은 점심식사였습니다. 그리고 무엇보다 집에 있는 것만을 사용한다는 취지에도 맞고요. 냉털주간은 이제 시작이라, 앞으로 한 1~2주간 집에 있는 재료들을 최대한 잘 활용하며 다양한 요리들을 만들어볼 예정이에요. <야생의 식탁>의 저자처럼 멋진 과정을 통해 이뤄낸 것은 아니지만 집에 있는 것을 잘 활용하는 것 만으로도 세계의 존속에 조금 도움을 줄 수 있다고 믿어봅니다. 

오늘 레터에서는 참 다양한 책을 소개했는데요, 그 중에서도 많은 생각을 하게 한 책 <야생의 식탁>을 5분의 구독자 여러분과 나눌 수 있는 기회가 생겼어요.

이 책은 저자가 1년간 채집생활을 이어가며 자연과 가까워지고, '제철'이라는 개념이 어떻게까지 깊고 넓게 확장될 수 있는지 깨달아가는 과정을 담은 책이에요. 1년간의 실험을 마칠 즈음 저자는 "자연에 맞추다 보면 인간도 바뀌어간다"고 말했는데요, 자연에 맞추어 산다는 것은 무엇인지, 지속가능한 식사란 무엇인지, 그리고 그것을 개인이 이뤄낼 수 있는 방법이 있는지에 대해 고민하게 하는 책이에요. 아! 저자가 한국의 호미를 이용해 채소들을 채취하는 부분에서는 조금 웃고 말았습니다. 호미가 외국에서 그렇게 핫하다더니, 이렇게 만나게 되네요. 

오호 그 책, 조금 궁금한걸? 이라고 생각했다면 아래 링크를 통해 먹진심 인스타그램에 DM을 보내주세요 :) 11/24일 까지 보내주신 DM 중 선정된 분들께 연락을 드리겠습니다!

🔹 레물라드 소스

마요네즈 2T

레몬즙 1T

소금 1/2t

디종머스터드 1t

다진생강 1t (생략 가능)

통후추가루 조금

단감 1개

민트 넉넉히 

호두 1T

2주만에 보내는 레터인데 유독 오랜만에 보내는 것 같은 이유는 뭘까요? 계절이 급격하게 바뀌어서일까, 많은 생각이 드는 추위입니다...아추워....벌써 올해의 미떼 광고가 나왔더라고요. 진짜 겨울이 왔다니! 구독자님은 이번 겨울에 꼭 드시고 싶은 음식이 있을까요? 음 저는 아주 맛있는 미트볼 파스타과 대파 그라탕을 만들어보고싶어요. 일단 냉털주간부터 잘 끝내야겠지만요!

그럼 곧 돌아올게요, 또 맛있는 이야기를 한가득 싣고요. 11월의 끝에서 만나요.