효소는 기술이 아니라, 공정 전략입니다

탄소 규제가 선언 단계를 넘어 실제 경영 지표로 작동하기 시작하면서, 기존의 화학적·에너지 집약적 공정은 구조적 재검토의 대상이 되고 있습니다. 이 과정에서 효소는 친환경 이미지가 아닌, 원가·에너지·품질을 동시에 개선할 수 있는 실질적 해법으로 주목받고 있습니다.  2026년은 효소를 얼마나 쓰느냐가 아니라, 어디에, 어떻게 적용하느냐가 기업 경쟁력을 좌우하는 전환점이 될 것 입니다. 

이제 효소 활용 영역은 식음료와 세제를 넘어 제약, 바이오에너지, 자원 순환 분야까지 확장되고 있습니다. 이는 효소가 특정 공정의 보조 기술을 넘어, 공정 자체를 다시 설계하는 인프라 기술로 이동하고 있음을 의미합니다.  2026년은 효소를 기술이 아닌 산업 전략의 관점에서 다시 해석해야 할 시점입니다.

이 트렌드가 우리에게 전하는 3가지 질문

1. 우리 공정 중, 효소로 대체하거나 단순화할 수 있는 가장 비용 집약적인 단계는 어디인가?

2. 품질 편차·수율 저하·에너지 사용이 반복되는 지점은 공정 구조의 문제인가, 효소 적용의 기회인가?

3. 효소를 ‘원료’가 아닌 공정 설계의 요소로 활용할 때, 우리의 경쟁력은 어떻게 달라질 수 있는가?
   
   

질문에 대한 답을 찾아가는 2026년이 되기를 바랍니다.  

1️⃣ 식품 산업 : “클린라벨 2.0과 텍스처 엔지니어링”

국내 식품 대기업들을 중심으로 효소는 이제 첨가물이 아니라 공정 설계의 필수 요소로 자리 잡고 있습니다. 단순히 설탕을 줄이거나 성분 수를 최소화하는 단계를 넘어, 화학적 유화제나 합성 보존료를 배제하면서도 대량 생산 환경에서 품질을 안정적으로 유지해야 하는 ‘클린라벨 2.0’ 전략의 핵심 변수로 작동하고 있기 때문입니다.

실제 현장에서는 고부가가치 아미노산 생산을 위한 정밀 발효(Precision Fermentation) 단계에서 효소를 활용해 단백질 구조를 미세하게 제어함으로써, 식물성 대체육의 고질적인 문제로 지적되던 이취(Off-flavor)를 줄이고 육류 특유의 질감(Texture)을 구현하는 텍스처 엔지니어링이 본격화되고 있습니다.
이는 단순한 성분 대체를 넘어, 제품 기획 단계부터 효소 반응을 전제로 공정 전체를 재설계(Redesign)하는 전략적 선택이라 할 수 있습니다.

2️⃣ 세제 산업 : “미세플라스틱 저감과 콜드워터 키네틱스”

국내 세제 제조사들이 효소에 주목하는 이유는 더 이상 세척력 강화에만 있지 않습니다. 2026년을 전후해 핵심 이슈로 떠오른 미세플라스틱 배출 규제와 에너지 넷제로(Net Zero) 요구를 동시에 충족해야 하기 때문입니다.

과거의 효소가 오염물을 분해하는 역할에 머물렀다면, 최근에는 섬유 표면을 미세하게 다듬는 셀룰라아제(Cellulase) 기술을 통해 세탁 과정에서 발생하는 섬유 마찰을 줄이고, 그 결과 미세플라스틱 발생을 원천적으로 억제하는 방향으로 활용되고 있습니다.

여기에 더해, 물을 데우지 않는 저온 세탁 환경에서도 화학 성분보다 빠르게 반응하는 콜드워터 키네틱스(Cold-water Kinetics) 효소가 적용되면서, 소비자의 탄소 발자국(Scope 3)을 실질적으로 낮추는 에너지 전략의 도구로 효소의 역할이 확장되고 있습니다.
이제 세제 산업에서 효소는 성능 지표를 넘어, 제품의 지속가능성을 결정하는 탄소 회계의 핵심 요소로 인식되고 있습니다.

국내 축산·사료 산업에서 효소는 이제 LCA(Life Cycle Assessment)를 수치로 증명하는 기술로 진화하고 있습니다. 글로벌 곡물 가격의 변동성이 커지면서, 옥수수나 대두박을 대체할 수 있는 곤충 단백질이나 단세포 단백질(SCP)의 활용이 늘어나고 있지만, 이러한 대체 원료는 효소 없이는 충분한 경제성을 확보하기 어렵기 때문입니다.

피타아제(Phytase)나 프로테아제(Protease)의 정교한 적용은 가축의 소화 효율을 높이는 동시에, 분뇨 내 질소와 인 배출을 크게 줄여줍니다. 이는 단순한 환경 개선을 넘어, 메탄과 아산화질소 배출 저감을 통해 탄소 크레딧(Carbon Credit)을 창출할 수 있는 기반으로 연결되고 있습니다.
이제 사료 기업에게 효소는 비용 항목이 아니라, ESG 성과를 화폐 가치로 전환하는 전략적 수단으로 재인식되고 있습니다.

성능 경쟁의 종언과 해석 경쟁의 시작
한편, 플라스틱 분해나 바이오 소재와 같은 신규 응용 분야에서도 국내 연구기관과 기업 간 협업을 중심으로 효소 기반 공정의 상업적 가능성이 점진적으로 검증되고 있습니다. 이 영역에서 중요한 것은 새로운 효소의 발견 그 자체보다, 해당 효소가 실제 산업 공정에서 안정적으로 작동할 수 있도록 전후 공정을 함께 설계하는 역량입니다. 국내에서도 효소 기술을 단독으로 보지 않고, 공정·원가·규제 대응을 함께 고려하는 접근이 늘어나고 있습니다.

2026년 효소 산업에서 경쟁력을 결정짓는 질문은 분명합니다.
“누가 더 강력한 효소를 가졌는가”가 아니라, “누가 산업의 페인 포인트를 효소라는 언어로 가장 정확하게 해석해내는가”입니다.

독일 뮌헨공대와 베를린공대에서 식품·양조학을 전공하고 박사학위를 취득한 정철 교수는, 30년 가까이 발효와 주류 산업을 연구해 온 국내 최고 수준의 양조학 전문가입니다. 독일 국립 포도주·맥주 연구소와 공과대학에서 교환교수로 활동했으며, 현재는 대학 교수로서 연구와 교육을 병행하며 식품의약품안전처와 농식품부 등 정부기관의 주류 정책과 품질 인증에도 깊이 관여하고 있습니다. 발효를 ‘전통’이 아닌 ‘산업 언어’로 풀어내는 그의 시선은 K-푸드의 다음 단계를 가늠하게 합니다.

최근 예능 프로그램 <냉장고를 부탁해 >에 대통령 부부가 출연해 화제가 되었습니다. 이날 대통령이 선택한 재료는 시래기였습니다. 한국적인 식재료와 조리법이 무대의 중심에 섰고, 이 장면은 K-푸드 세계화가 어디로 가야 하는지를 상징적으로 보여주었습니다.
정 교수는 이 장면을 두고 이렇게 말합니다.
“지금 K-푸드는 세계적으로 주목받고 있지만, 실제 해외에서 팔리는 것은 라면이나 과자 같은 가공식품이 대부분입니다. 진짜 K-푸드는 우리 재료, 우리 방식, 그리고 발효에 있습니다.”

김치와 장류, 발효주는 모두 한국 음식의 뿌리이지만, 이 발효는 여전히 ‘전통’이라는 이름 아래 머물러 있는 상태입니다. 정 교수는 발효가 가진 잠재력이 아직 산업의 언어로 번역되지 못했다고 진단합니다.

장인의 영역에 머문 발효, 산업이 되지 못한 이유

현재 한국의 발효식품과 전통주는 장인 중심의 개별 생산 구조에 머물러 있습니다. 누룩과 메주를 활용한 자연 발효 방식은 맛과 향에서는 깊이를 주지만, 산업화에는 분명한 한계를 지닙니다.
정 교수는 독일에서의 연구 경험을 떠올리며 이렇게 설명합니다.
“노지에서 키운 누룩에는 수백 종의 미생물이 섞여 있습니다. 문제는 실제로 필요한 균은 일부에 불과하다는 점입니다. 통제가 되지 않으니 품질이 매번 달라지고, 쓴맛이나 유해 가능 물질을 안정적으로 배제하기도 어렵습니다.”

이러한 불균일성은 글로벌 시장이 요구하는 품질 안정성, 재현성, 안전성을 충족시키기 어렵게 만듭니다. 독일과 유럽의 양조·발효 산업을 현장에서 경험해 온 정 교수는 발효가 산업으로 성장하지 못한 가장 큰 이유로 ‘제어 불가능성’을 꼽습니다.

그는 발효의 과학화가 필요한 시점이라고 강조하며, 그 해법 중 하나로 효소를 제시합니다.
“효소는 발효를 부정하는 존재가 아닙니다. 오히려 발효를 산업으로 끌어올리는 도구입니다. 효소를 활용하면 공정을 제어할 수 있고, 전통의 맛을 유지하면서도 표준화가 가능합니다.”

발효가 과학이 될 때, K-푸드는 세계로 갑니다

정철 교수의 전공은 발효주와 증류주를 아우르는 양조학입니다. 그러나 그가 지금 가장 문제로 지적하는 것은 기술 자체보다 ‘교육 구조’입니다.
“한국에는 4년제 양조학과가 없습니다. 체계적으로 배울 곳이 없다 보니 전통주는 여전히 도제식으로만 계승되고 있습니다. 기술은 쌓이지만, 과학은 남지 않습니다.”

현재 그는 인서울 4년제 양조·발효식품 전공 신설을 목표로 한 장기 플랜을 준비하고 있습니다. 장인의 경험을 데이터로 남기고, 발효를 연구 가능한 산업 언어로 전환하려는 시도입니다. 이는 독일과 유럽에서 직접 경험한 발효 산업의 구조를 한국에 이식하려는 실천이기도 합니다.

정 교수는 다음과 같이 강조합니다.

“손맛은 존중받아야 합니다. 그러나 손맛만으로는 세계 시장에 갈 수 없습니다.
장인의 기술이 연구되고 과학으로 번역될 때, K-푸드는 비로소 산업이 됩니다.”

이 과정에서 효소는 전통을 해치는 요소가 아니라, 전통을 지속 가능하게 만드는 기술로 자리 잡습니다. 대종자임스가 효소를 단순한 원료가 아니라, 발효 산업의 언어를 표준화하고 현장의 문제를 해결하는 도구로 제시하는 이유도 여기에 있습니다.

K-푸드의 다음 단계는 전통 위에 과학을 얹는 일입니다.