너무 독특한 이 커피, 어떻게 소개하지?

이 커피 굉장하긴 한데...

BB Letter #009 | 2021. 5. 26.

독자님, 이런 경우 있으신가요?

Q. 40g에 7만원짜리 커피가 주어졌다.
내가 테이스팅코스를 개발해야 한다면?

지난 두어 달 동안 백계영 바리스타 (이하 베로Vero) 가 머리를 싸맨 고민입니다.

오늘 레터에서는 이런 극단적인 상황은 아니더라도 대부분의 바리스타 분들이 해보셨을 법한 고민을 베로는 어떻게 풀어갔는지 나눠보려고 해요. 여전히 많은 고객 분들에게는 산미있는 커피도 낯선 영역이니까요. 특이한 발효 프로세스는 말할 것도 없고요.

특별한 커피인 건 인정.

하지만 사람들에게 낯선 향과 맛.

비싸기까지 하다.

어떻게 설득하지?

로스터리마다 커피 라인업을 몇 개로 나눌 수 있을텐데요. BB에서는 크게 세 그룹으로 나눕니다.

시그니처 블렌드 : 단골들이 찾는 '늘 먹던 걸로' (블렌드 더 알아보기)
시즈널 커피 : 매달 새로 나오는 커피 세 가지 이상의 라인업. 철따라 나오는 신상의 설렘. 제철커피를 중심으로 한 싱글오리진들과 한정판 블렌드.
프리미엄 라인업 : 그럼 나머지 하나는 뭐냐. 위의 두 카테고리로 소개하기에는 가격대나 용량이나 다 안 맞아요. 그런데 꼭 같이 먹고는 싶은 거예요. 그럼 일단 삽니다. 그런데 그렇게까지 와우! 할 수 있는 경우가 사실 1년에 몇 번 안 됩니다. 지난 주 레터에서 루시아가 한 얘기처럼 만날 수만 있다면 감사한 일이죠.

세 번째 프리미엄 카테고리에 저희는 '옥션 시리즈 Auction Series'라는 이름을 붙였어요. 경매에서 낙찰받을 정도로 양이 한정적이고 특별한, 고가의 커피들이에요.

이번에도 그렇게 샀는데, 비싸도 너무 비싼 거예요. 아마 앞으로도 한동안 신기록일 것 같아요. 고객 입장에서는 공식 홈페이지에서 직구하는 것의 반값이고, 저희 입장에서는 하나 팔때마다 적자인데도, 여전히 원두 가격으로는 말이 안 됩니다.

원두 69,000원.

테이스팅 코스 79,000원.

원두 용량은 ...40g.

손바닥만한 원두봉투 두 개가 미슐랭 파인다이닝 코스 가격입니다. 나인티플러스Ninety Plus*의 유명세를 감안하더라도, 이 돈을 주고 커피를 살까? 안 살 것 같아요.

테이스팅코스를 개발하기로 한 베로의 얼굴에 '난감'이라고 씌어 있습니다. 어떻게 우리가 했던 충격적인 경험을 공유할 수 있을까? 어떻게 소개해야 이 말도 안 되는 가격에도 불구하고, 일단 경험해보면 턱을 떨어뜨리며 같이 재밌어할 수 있을까? 어려운 퍼즐을 앞에 둔 상황이었죠.

백계영 바리스타 Vero. 이제는 웃을 수 있다.

나인티플러스 Ninety Plus

2014년 세계 브루어스컵 챔피언이 사용한 파나마 게이샤를 시작으로 이후 이어진 여섯 번의 세계 대회 중 다섯 번이나 챔피언들에게 우승을 선사한 커피 농장이자 연구팀.

매년 수확된 고품질의 게이샤 커피를 재료로, 여러 변인을 조정하며 300여종의 프로세스 결과물을 만들어내는, 펑키한 연구집단에 가깝다.

독특한 프로세스의 고급 품종을 선보이는 유명 농장이 여럿 있지만, 그 중에서도 한층 실험적이고 독창적인 커피를 선보인다.

시계를 빨리 돌려봅니다. 그 사이 두 달이 지났습니다. 이제 막 테이스팅코스 개발을 마친 베로와 제이스의 얼굴이 한결 편안해 보이네요. 그 과정을 여쭈었습니다.

테이스팅코스 메인 개발자이자 직접 프로그램을 진행할 베로를 대신해, 옆에서 그 모든 과정을 지켜보며 함께 머리를 맞댄 김재윤 바리스타 (이하 제이스Jayce) 에게 물었습니다.

준비하는 동안 어떻게 머리를 싸맸는지, 결국 어떻게 풀었는지 한 번 들어보시죠.

아래는 소이가 묻고, 제이스가 답했습니다.

1. 기획과 고민

첫 테이스팅 날의 경험

기획은 어떻게 시작했는지?

코스를 관통하는 주제 잡는 법

2. 실행과 개발

내가 이해한 재료의 특성은?

최종 테이스팅 코스 구성

준비하면서 가장 어려웠던 점

3. 돌아보며

지난 두 달을 복기해본다면?

마지막으로 하고 싶은 말

왼쪽부터 김재윤 바리스타 Jayce, 백계영 바리스타 Vero.

두 달 넘게 정말 수고 많으셨어요.
처음 테이스팅한 날 생각나세요?

#나인티플러스 첫인상

커피 테이스팅을 준비하기 위해 바에 들어선 베로의 표정이 무척 긴장되어 보였어요. 아무래도 워낙 고가의 커피이고, 준비된 원두가 소량이다 보니 자칫 추출 과정 중에 실수라도 생긴다면, 음...

커피를 유심히 관찰하고 냄새도 맡아보던 베로는 뭔가 결정한 듯 커피를 내렸어요. 분쇄된 커피에서부터 범상치 않은 강렬한 향이 느껴졌습니다. 추출을 지켜보던 저 역시 긴장한 손에 땀이 약간 났던 것 같아요.

추출 결과물은 내부 농도 기준을 시원하게 벗어나버려 베로의 눈에서 동공지진이 일어났지만 모두가 다 같이 “괜찮아 괜찮아” 하며 위로해줬던 기억이 나네요. 아마 저였으면 다리에 힘이 풀렸을 거예요. ㅎㅎ

베로가 내려준 커피를 한모금 마셨을 때 순간적으로 뇌에서 판단을 내리기가 어려웠어요.

이게 뭐지??
여지껏 커피를 마시면서 작동되지 않았던 센서에 불이 들어온 느낌이었어요.
마치 모터쇼에서 화성 위를 달릴 법한 컨셉카를 보는 것 같았어요.

유조는 향을 맡자마자 할머니 집으로 돌아가는 추억이 떠올랐어요. 식혜 끓였을 때 나는 푸근한 조청과 같은 브라운슈거 계열의 향과 섬세한 레몬그라스 향이 강하게 느껴졌습니다. 언뜻 들으면 익숙할것 같지만, 향의 강도와 섬세함이 커피에서 느껴본 그것과는 완전히 달랐습니다.

루비는 복합적인 허브 향이 강하게 느껴졌는데요. 카카오닙스와 같은 농밀하고 진득한 발효이 더해지니 어이없게도 숯불에 잘 구운 양념곱창을 깻잎에 싸먹었을 때의 강렬한 깻잎향과 곱창의 매콤함이 번뜩 떠올랐습니다. 몇번에 걸쳐 나눠 마시니 향에 어느덧 적응이 되면서 다크초콜릿에 코팅된 건체리가 선명하게 느껴지더라구요.

두 커피 모두 일반적인 밸런스를 고려한 것이 아니라, 하나의 특성을 극대화시켜서 만든 것 같았어요. 루비는 커피를 발효하는 과정에서 생길수 있는 향의 게이지를 끝까지 뽑아낸 것 같았고, 유조는 지금까지 커피에서 느껴보지 못한 새로운 캐릭터를 만들어 낸 것 같았습니다.

아마 나인티플러스는 제품으로서의 보편적인 설득보다는 커피의 새로운 방향을 제시함으로써 영감을 주고 싶었던 것 같아요. '그런데... 영감은 받았는데, 이걸 도대체 어떻게 소개하지?'

어려운 숙제였을 것 같아요.
어떻게 시작하셨는지 궁금해요.

#방향 정하기

매장에서의 한 잔으로 우리가 느낀 경험을 전달한다는 게 상상이 안 되더라고요. 고객에게 모든 걸 넘겨버리는 무책임한 태도가 아닐까라는 생각도 들었고요.

1. 단순히 커피를 마시는 행위로는 이 경험을 온전하게 전달하기 어렵다.

2. 두 커피 중 하나만 경험하는 것 또한 우리가 느낀 것을 보여드리기에 부족하다.

워낙 별난 커피이다보니 고객이 홀로 맛을 보는 것보단 바리스타가 이를 좀 더 잘 가다듬어 표현하고 설명한다면 특성이 보다 드러나게 전달될 거라 생각했습니다. 커피 도슨트처럼요.

테이스팅의 여운이 가시기 전에 최대한 빠르게 아이디어 미팅을 했어요.

단계적인 과정으로 나눠서 커피를 경험하게 한다는 큰 방향성은 잡혔는데, 어떤 식으로 구분지어 소개하는 게 좋을지 막막했어요. 다행히 베로와 대화를 하다보니 의외로 명확하게 정리되더라고요. 아마 재료가 가진 뚜렷한 개성 때문에 가능했던 것 같아요.

“과도하게 꾸미지 말자.

있는 그대로 여과 없이 보여주되, 커피를 최대한 입체적으로 경험할 수 있게 펼쳐보자”

뚜렷한 개성에 무엇을 억지로 더하는 것은, 우리가 정말 뛰어난 기술을 바탕으로 컨트롤할 수 있다면 모를까, 본연의 가치를 훼손시킬 우려가 있었어요.

더해지는 재료를 최소화하고 단순한 제조과정을 통하여 커피가 가진 다양한 스펙트럼을 전개도처럼 펼쳐 보여주면 좋겠다는 생각이 들었던 거죠.

테이스팅코스를 관통하는 주제는 어떻게 잡나요?

#테이스팅코스 구조화 방법

커피의 다양한 면을 표현하기 위해, 제조 방법으로 크게 4가지 방법을 고려했어요.

온도 조절을 통한 맛의 변화
농도 조절로 다르게 인지되는 맛의 밸런스
물성을 바꾸거나 점성을 더하여 맛에 영향을 준다든지
탄산이나 질소와 같은 기체를 주입하는 방법

좀 더 구체적으로 예를 들어 설명한다면,

온도에 따라 : 방금 뜨겁게 마신 커피를 급속 냉각해 차가운 상태로 비교하여 마시게 되면 온도에 따른 영향으로 맛과 향이 다르게 인지되기도 하고,
농도에 따라 : 높은 농도에서 낮은 농도로 커피를 희석해가면서 맛보면 맛의 밸런스가 다르게 느껴지게 되거든요.

재료의 특성은 무엇이었나요?

#그리고 어떻게 풀어헤쳤는지

루비 : 여타 접해보던 발효 방식이 적용된 커피에 비교하여 향의 강도가 무척이나 강했어요. 뭔가 발효에서의 끝장을 보기 위해 만든 게 아닌가라는 생각이 들 정도였는데 개인적으론 코가 약간 매운(박하나 와사비?) 느낌도 들더라고요.

테이스팅 후에 가장 우선적으로 들었던 생각은 이러한 향의 강도를 단계적으로 희석시켜나가면 기존의 고농에서 느끼지 못했던 새로운 노트가 발견될 것만 같았어요.

이를 캐치한 베로가 디개싱도 해보고 제조 비율을 단계적으로 늘려가며 향미를 끄집어내는 테스트를 진행했습니다. 그랬더니 실타래처럼 꽁꽁 묶여있던 향미들이 하나씩 풀려나오더라고요. 상당히 복합적인 향미의 커피입니다.

*디개싱 Degassing : (=에이징) 로스팅 후 로스팅된 원두 내부의 가스가 빠져나가게 시간을 주는 것.

유조 : 커피에서 경험해 보지 못한 새로운 향이 무척 매력적이었는데, 이를 만든 과정이 어땠을지 사실 상상이 안 가더라고요. 개인적으로는 디카페인을 만드는 방식처럼 특정 액상을 흡수시킨 게 아닐까 하는 상상이 될 정도로요.

그래서 기존 '적정 추출수율' 영역에 도전을 해보기로 했습니다. 일종의 '갈 때까지 가보자'라고 설명할 수 있을 것 같네요. 놀랍게도 네, 이번 기회를 토대로 새로운 영역에 발을 딛게 된 것 같습니다. (선 넘은 느낌)

결국 어떻게 나왔어요?

#최종 테이스팅 프로그램 구성

최종적으로 결정된 구성은 이렇습니다.

각 원두를 2잔씩 2세트, 총 4잔의 커피를 제공해 드릴 예정입니다. 유조 4잔, 루비 4잔을 합하면 총 8잔이네요.
거기에 루비의 특징을 한층 더 돋보이게 할 시그니처 1잔이 있고,
유조는 커피에 대한 우리의 일반적인 상식을 벗어나게 추출한 1잔도 같이 준비할 예정입니다.
아, 그리고 물도 드리고
중간에 클렌징을 위해서 티도 한잔 드릴 거라 한 분이 맛보게 되는 게 (물을 제외하고) 총 11잔입니다.

준비할 땐 흥이 나서 기획했는데 한 번에 세 자리가 모두 예약된다면, 한 세션에 사용되는 잔이 무려 36잔. 사용할 기물들 목록을 정리하면서 아차 싶더라고요. 하지만 이미 늦은 거겠죠.

테이스팅코스 기본 구조
1. 일주일 디개싱된 커피와 갓 로스팅한 커피 차이
2. 고수율과 저수율 차이

구조를 보면 크게 두 축으로 구성됩니다.

디개싱에 따른 커피의 캐릭터 차이가 한 축, 추출 수율에 따른 향의 무게감과 단맛과 신맛의 밸런스 차이가 다른 한 축입니다.

다양한 각도에서 본 커피를 입체적으로 표현하기 위한 베로의 고민의 결과입니다. 커피 특성에 따라 X축, Y축에 다른 속성을 넣는다면, 코스 기획할 때 다양하게 활용해볼 수 있어요.

어떤 점이 가장 어려웠나요?

#베로가 수척해졌던 이유

워낙 재료가 고가이다 보니 커피를 여유롭게 쓸 수 없었어요. 그러다 보니 개발과정에서는 유조, 루비가 아닌 유사한 원두를 이용하여 메뉴를 만들어보고, 여러 번 테스트해본 뒤에 이거다 싶으면 로스터리에 실제 재료 로스팅을 요청하여 설계된 메뉴에 원두를 적용하여 테이스팅을 진행했습니다.

그래서 예상한 대로 결과물이 나왔다면? 그건 아마 신이 우릴 도운 거였을 거예요. ㅎㅎ 아무리 개성 있는 계열의 비교적 유사한 원두라도 실제 유조, 루비와는 워낙 차이가 나서 원하는 방향으로 나오질 않더라고요.

그래서인지 테스트 하면서 베로가 바짝바짝 건어물처럼 말라가는 모습을 볼 수 있었습니다. 부디 이번 테이스팅 코스가 베로의 마지막이 아니길 기도합니다.

제이스가 본 베로는 어떤 사람인가요?

커피계의 낭만파. 커피를 노래하는 음유시인. 커피가 갖고있는 이야기를 가장 잘 공감하고, 섬세하게 표현해내요. 리서치한 정보를 외워서 나열하는 게 아니라 스토리로 엮어내는 이야기꾼이에요.