Q. 샤퀴테리를 더 맛있게 즐길 수 있는 팁을 준다면?
더 샤퀴테리아 CHO 우선 좋아하는 샤퀴테리를 고르고 치즈, 크래커, 올리브, 견과류, 달콤한 잼 등을 곁들여 본인만의 창의적인 샤퀴테리 플래터를 만들어 보세요.
소금집 JANG 플래터를 구성할 때 샤퀴테리, 치즈, 그 외 부재료의 비율을 1:1:1로 추천드려요. 샤퀴테리 자체가 염도도 있고 고유의 육향, 훈연향을 지니고 있기 때문에 너무 신 피클이나 맛이 강한 머스터드는 피하시는 것이 좋아요. 과일도 신맛보다는 감이나 멜론처럼 단맛을 지닌 것들이 샤퀴테리와 잘 어우러진답니다.
세스크 멘슬 KIM 빵에 버터와 꿀을 바른 다음 좋아하는 샤퀴테리를 가득 올려 드셔 보세요. 실제로 피렌체에 가면 아침을 이렇게 많이들 먹어요. 버터의 풍미와 꿀의 달달함, 샤퀴테리의 짭짤함이 만나면 완벽한 조합을 경험할 수 있어요.
Q. 샤퀴테리와 가장 잘 어울리는 술은?
더 샤퀴테리아 CHO 샤퀴테리에 샴페인이나 칵테일처럼 너무 무겁지 않은 술을 곁들이는 걸 좋아해요. 본격적인 식사를 시작하기 전에 샤퀴테리와 함께 아페리티프를 가볍게 즐기면 입맛을 기분 좋게 돋울 수 있죠.
소금집 JANG 샤퀴테리는 굉장히 섬세한 음식이기 때문에 카베르네 소비뇽 같은 진한 레드 와인보다는 산지오베제나 피노누아 품종이 더 잘 어울려요. 달콤함 맛을 지닌 막걸리와 함께 먹어도 ‘단짠’ 조합이 잘 맞는답니다.
세스크 멘슬 KIM 샤퀴테리는 의외로 리슬링 품종의 화이트 와인도 충분히 잘 어울려요. 스페인의 스파클링 와인, 까바도 샤퀴테리의 기름진 맛을 깔끔하게 정리해 주기 때문에 훌륭한 페어링을 이루죠.
Q. 내 인생 최고의 샤퀴테리는?
더 샤퀴테리아 CHO 에쓰푸드를 설립하신 아버지는 30여 년 전부터 각 나라 최고의 육가공 전문가들을 초빙해서 연구개발을 하셨어요. 늘 새로운 제품이 개발될 때마다 집에서 테이스팅을 시켜주셨죠. 어느 날 프로슈토와 슁켄스펙을 맛봤는데 부드럽게 녹는 그 맛이 아직도 생생하게 남아있어요. 그 기억 덕분에 제가 지금처럼 확신을 가지고 계속해서 이 일을 해올 수 있었어요.
소금집 JANG 샤퀴테리라는 단어조차 몰랐던 20대 시절, 스페인의 한 가정에서 좋은 하몽을 대접해 주셨어요. 한 점 먹고 충격을 받을 만큼 너무 맛있었어요. 감칠맛이 잊히지가 않아요. 귀한 손님에게 내어준 베요타 등급의 하몽이었는데 비싼 줄도 모르고 팝콘처럼 계속 집어먹었죠. 그 맛이 지금도 어렴풋이 기억나곤 해요. 소금집 샤퀴테리를 만드는 데도 기준이 되어 주고 있어요.
세스크 멘슬 KIM 스페인에서 요리를 처음 시작했을 때 친구들과 함께 치스토라를 그릴에 구워 먹었어요. 어떻게 보면 그때의 맛있는 경험에 힘입어 요리에서 샤퀴테리로 인생의 방향을 바꿨던 것 같아요. 한국으로 돌아와 다양한 육가공 음식을 다루는 ‘쉐프마일리’에서 일하며 동료들과 함께 먹은 샤퀴테리도 여전히 좋은 추억으로 남아 있어요. | 
