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현대인의 건강한 식생활에 대한 관심 증가와 더불어, 전통 쌀가공식품이 기능성과 맞춤형 효능을 갖춘 고부가가치 식품으로 재조명되고 있습니다.

최근 식품 산업에서는 단순한 영양 제공을 넘어, 건강 기능을 갖춘 식품에 대한 수요가 빠르게 증가하고 있습니다. 특히, 쌀을 주원료로 하는 밥과 떡은 한국인의 일상적인 식단에서 차지하는 비중이 높은 만큼, 이를 기능성 식품으로 전환하려는 시도는 실용성과 시장성을 동시에 갖춘 전략으로 주목받고 있습니다.

저GI 밥: 혈당 부담을 낮춘 새로운 밥상

GI(Glycemic Index)는 식품이 체내에서 혈당을 얼마나 빨리 올리는지를 나타내는 지표로, GI가 낮을수록 혈당 변동이 완만하여 건강에 유리합니다.  전분은 쌀의 주성분으로, 조리 방식에 따라 GI 수치에 큰 차이가 나타납니다.  최근 국내외 연구에서는 특정 효소를 활용해 전분의 구조를 변화시켜 GI를 낮추는 기술이 개발되고 있습니다.  예를 들어, α-amylase 억제제를 활용해 전분의 가수분해 속도를 지연시키는 방법, resistant starch(저항성 전분)의 함량을 높이는 처리기술 등이 대표적입니다.

일본의 오사카대학 연구팀은 저온 증숙 처리와 효소 처리 조합을 통해 일반 백미의 GI를 약 15~20% 낮추는 데 성공했으며, 한국에서는 a-glucan branching enzyme을 적용해 아밀로오스와 아밀로펙틴의 구조적 재배열을 통해 GI 수치를 조절하는 기술이 활발하게 연구 중에 있습니다.  이러한 기술은 당뇨, 비만, 대사질환 환자를 위한 맞춤형 식품으로도 활용될 수 있어 기대가 큽니다.