#10. 더 나은 내일의 커피를 위한 안내서

에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 여러분은 어떤 커피를 좋아하시나요? 커피만큼 한 개인의 취향이 확실하게 드러나는 음료가 또 있을까 싶어요. 원두는 여러 가지 변수에 따라 다채롭게 변화하는 미세한 재료이기 때문에 기초지식이 풍성해질수록 커피를 훨씬 더 맛있게, 재미있게 즐길 수 있죠.

산지, 가공법, 배전도를 참고해 취향에 맞는 원두를 찾아보세요. 국내 커피 업계를 리드하는 전문가들과의 인터뷰를 읽고 실천해 보면 이전과는 조금 달라진 커피 맛과 향을 느껴보실 수 있을 거예요. 인기 커피 브랜드를 연도별로 총망라한 연대기를 통해 커피를 세밀하게 즐기는 진정한 커피 애호가로 거듭나실 거라 생각합니다. 에피큐어가 준비한 가이드를 따라 커피도 미식가처럼 더욱 특별하게 즐겨 보세요. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

원두의 캐릭터는 산지, 가공법, 배전도에 따라 천차만별로 달라지죠. 에피큐어가 준비한 세 가지 스텝을 차근히 따라가 보면, 어느새 선명해진 구독자 님의 원두 취향을 마주할 수 있을 거예요.

어떻게 하면 취향에 맞는 원두를 찾아 더 맛있게 커피를 즐길 수 있을까요? 한 잔의 커피를 제대로 내려 음미하고 싶은 분들을 위해 스페셜티 커피 산업의 리더 4명이 유용한 지식을 일목요연하게 전해드립니다.

커피리브레 | 서필훈 대표

2009년 연남동에 커피리브레를 설립하여 스페셜티 커피를 발굴하고 알려온 전문가. 책 <커피를 좋아하면 생기는 일>을 통해 커피 너머의 진짜 얼굴들과 스토리를 전함. 일 년 중 백일 이상을 커피 산지에서 보내며 숨은 커피와 생산자들을 찾아 나섭니다.

Q. 추천 원두 산지는?

대체 불가능한 개성 있는 맛을 갖고 있는 케냐. 올해는 유난히 품질이 더 좋습니다.

Q. 자신만의 커피 취향을 발견하는 방법?

다양한 산지, 가공 방식, 배전도의 원두를 골고루 경험하다 보면 자신의 취향을 발견하고 발전시키는 데 도움이 됩니다.

Q. 이것만은 꼭 있어야 하는 커피 도구는?

그라인더. 커피 맛은 향에 크게 좌우되는데, 커피를 마시기 직전에 원두를 갈면 같은 커피도 훨씬 맛있어져요. 핸드 드립 방식은 다양하지만, 저는 95~96도의 뜨거운 물로 뜸 들이기 포함해서 총 2분 이내로 빠르게 추출해서 마시는 것을 좋아합니다.

Q. 커피 맛을 좌우하는 한 끗 차이 디테일은?

커피 맛에 의외로 큰 영향을 미치는 것이 물입니다. 사실 가정에서 사용하는 역삼투 방식의 정수기는 커피를 맛없게 만들어요. 번거롭겠지만 생수를 구매해서 커피를 내리면 훨씬 더 맛있죠. 다양한 생수로 커피를 내려보며 자신의 취향에 맞는 최상의 궁합을 찾아보세요.

Q. 내 인생 최고의 커피는?

하루는 단골로 드나들던 안암동 보헤미안에서 쿠바 강배전 원두를 융으로 진하게 내린 커피를 내어 주셨습니다. 너무 진해서 검은색이 아니라 짙은 보라색 기운이 감돌았고 커피 표면에는 기름기가 떠있었지요. 잔을 살짝 흔들어 보니 커피가 걸쭉한 한약같이 컵 벽면에 진한 자국을 남기며 천천히 흘러내릴 정도였죠. 한 모금 마셨는데 영혼의 떨림을 느꼈어요. 그 한 잔을 마저 들이켠 이후 커피에 영혼을 단단히 사로잡히게 되었고 저는 18년째 커피 일을 하고 있습니다. 다들 커피 조심하세요. :)

모모스커피 | 전주연 대표

2007년 모모스커피에서 파트타이머로 커리어로 시작해 15년 동안 바리스타 업에 대한 존중과 위상을 높인 인물. 한국 최초로 2019년 월드 바리스타 챔피언십 우승을 이룩한 레전더리 바리스타. 로컬 브랜드의 성장을 이끌며 부산을 스페셜티 커피의 도시로 만드는 데 큰 기여를 했습니다.

Q. 추천 원두 산지는?

꽃차, 과일차를 마신 듯한 기분이 드는 에티오피아. 스페셜티 커피에 대한 선입견을 깰 수 있는, 첫눈에 반해 커피의 매력에 서서히 빠지기 좋은 원두예요.

Q. 자신만의 커피 취향을 발견하는 방법?

처음엔 각 브랜드의 블렌드 원두로 낯설지 않게 시작하는 것이 좋아요. 그다음 커피의 생산국, 산지별로 비교해 마셔보면 전혀 다른 향과 맛이 느껴지실 거예요. 품종, 가공 방식까지 나아가면 입문자에겐 조금 벅찰 수 있어서 공부하려는 마인드보다는 재미있는 요소를 찾아 나가는 과정이 중요해요.

Q. 이것만은 꼭 있어야 하는 커피 도구는?

스페셜티 커피의 다채로운 향을 풍부하게 즐기려면 핸드 드립 방식을 추천하고 싶어요. 이때 저울과 온도 조절이 되는 주전자를 세트로 구비하시면 좋아요. 원두의 로스팅 방식에 따라 물의 온도도 달라져야 하거든요. 구체적인 온도와 물의 양은 브랜드 혹은 바리스타가 권장하는 가이드에 따르는 것이 가장 이상적이지만 일반적으로 다크 로스팅 원두와 라이트 로스팅 원두를 같은 온도로 내리면 커피의 쓴맛이 돋보일 수 있어요. 다크 로스팅 원두는 조금 더 낮은 온도에서, 라이트 로스팅 원두는 높은 온도로 내리는 것이 좋아요.

Q. 커피의 맛을 좌우하는 한 끗 차이 디테일은?

다양한 향을 지닌 원두일수록 추출할 때 물이 중요한 영향을 미쳐요. 아이시스 8.0, 평창수로 내리면 밸런스가 좋은 편이고, 삼다수를 사용하면 커피가 좀 더 화사하고 밝은 느낌이 들죠. 그리고 천연 종이 커피 필터의 경우 미세한 향이 남아있을 수 있거든요. 뜨거운 물로 한번 헹군 후 사용해 보세요.

Q. 커피를 색다르게 즐기고 싶다면?

콜드브루 에티오피아(30g)에 앱솔루트 보드카 피치(15g), 깔라만시 토닉워터(20g), 설탕 시럽(5g), 약간의 얼음을 넣고 섞어서 커피 칵테일로 즐겨보세요.

Q. 내 인생 최고의 커피는?

2019년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아 라팔마 엘투칸 농장의 시드라 품종(락틱 내추럴 가공)으로 우승을 했었어요. 제 인생을 바꿔 놓은 커피입니다.

센터커피 | 박상호 대표

영국 스퀘어 마일의 수석 로스터, 2013 영국 브루어스컵 우승이라는 막강한 이력을 가진 바리스타. 2016년 클라우드 핑크를 설립하고 센터커피를 국내에 안착시킴. 틈틈이 유튜브 채널 '게이샤갱 GEISHA GANG'에 콘텐츠를 선보이며 커피에 관한 유용한 지식과 문화를 전파하고 있습니다.

Q. 추천 원두 산지는?

맛, 향미에 있어서 가장 복합적인 특징을 지닌 콜롬비아와 에티오피아.

Q. 자신만의 커피 취향을 발견하는 방법?

와인처럼 나라와 대륙별로 특징을 파악해 보고 가공법과 로스팅에 따른 차이점을 알면 패키지에 적힌 정보만 보고도 어느 정도 맛을 예측해 볼 수 있죠. 한 번에 인생 커피를 찾을 수는 없어요. 계속해서 다양한 산지의 원두를 시도하다 보면 어느새 프랜차이즈의 익숙한 맛이 다르게 느껴지는 순간이 찾아올 거예요. '커피에서 왜 이런 맛이 날까?'라고 궁금증을 갖는 것도 취향을 찾아나가는 좋은 방법이라 생각해요.

Q. 이것만은 꼭 있어야 하는 커피 도구는?

저울이 가장 중요해요. 요리에도 레시피가 있듯이 일관성 있는 커피를 추출하기 위해서는 정확한 계량이 필요하죠. 원두의 특성에 따라 달라질 수 있지만 보통 원두 15g에 물 250g이 딱 정석 같은 비율입니다. 추출 시간도 중요한데, 요즘은 휴대폰에도 타이머 기능이 있으니, 시간을 맞춰 놓고 2분 20~30초 안에 내리는 것을 추천해요. 이 시간보다 빠르게 내려지면 원두 입자가 너무 굵은 것이고, 반대로 3분 대로 접어들면 입자 크기가 얇다는 뜻이니 다음번에는 굵기를 조정해서 다시 내려보면 되겠죠.

Q. 커피의 맛을 좌우하는 한 끗 차이 디테일은?

의외로 많이들 놓치는 부분인데요, 처음에 원두 위에 물을 붓고 30~40초 정도 기다리며, 뜸을 들여야 해요. 이 과정만 잘 지켜도 커피가 잘 추출됩니다. 그리고 좋은 원두일수록 '아이스'보다는 '핫'으로 즐기시는 게 훨씬 좋아요. 커피는 식으면서 갖고 있던 향과 맛이 다채롭게 변화해요. 와인도 공기와 여러 번 접촉할수록 열린다는 표현을 쓰는 것처럼 커피도 시간이 지나면서 자신의 모습을 천천히 보여줍니다.

Q. 커피를 색다르게 즐기고 싶다면?

콜드브루 원액에 위스키, 생크림을 넣어 아이리시 커피로 즐겨 보세요.

Q. 내 인생 최고의 커피는?

노르웨이의 '팀 윈들보'에서 마신 파나마 게이샤. 매너리즘이 찾아온 시기에 충격을 안겨준 커피예요. 프랑스 부르고뉴 최고의 피노누아 와인을 마시려면 많게는 수백, 수천만 원을 지불해야 하지만, 최고의 게이샤 커피 한 잔은 아무리 비싸도 3만 원을 넘지 않죠. 전 세계 커피 생산량의 0.001% 밖에 되지 않는 세계 최고의 커피를 마실 수 있는 것치고는 합리적인 금액이라고 생각해요. 지구 온난화가 심각해지면서 이런 희귀한 품종은 언젠가 사라질 수도 있어요. 그렇기 때문에 지금 게이샤 커피를 충분히 즐기셔야 합니다.

로우키 | 노찬영 대표

조제인 대표와 함께 2010년 광진구 '커피점빵'을 시작으로 흑백 톤 커피 문화를 조용히 만들어온 재야의 고수. '컵오브엑셀런스' 심사관으로 오랜 시간 활동해 왔으며 이들의 커핑 수업은 현업 바리스타들 사이에서도 유명. 커피뿐만 아니라 굿즈, BGM, 공간 등 다양한 영역에서 로우키만의 고유한 색깔을 만들어 나가고 있습니다.

Q. 추천 원두 산지는?

은은한 과일의 풍미가 잘 살아있는 에티오피아.

Q. 자신만의 커피 취향을 발견하는 방법?

먼저 나라별로 다양한 맛을 경험해 보세요. 그다음 가공법과 로스팅 정도에 따라 달라지는 맛의 변화들을 관찰하기 시작하면 재밌게 커피를 알아갈 수 있어요. 또한 좋아하는 카페가 있다면, 그 카페가 제공하는 컵 노트와 본인이 느끼는 맛의 뉘앙스를 비교하는 것도 재미의 요소가 될 수 있을 거라 생각해요.

Q. 이것만은 꼭 있어야 하는 커피 도구는?

좋은 그라인더는 커피가 가지고 있는 다양한 맛들이 골고루 나올 수 있도록 해주고, 저울은 본인이 이상적으로 생각하는 커피의 농도를 찾아가는데 큰 도움을 줄 수 있어요.

Q. 커피의 맛을 좌우하는 한 끗 차이 디테일은?

커피에 조금 더 투자를 하고 싶다면 온도조절 기능이 있는 주전자를 사용해 보세요. 다소 묵직하고 다크 로스팅 된 커피의 경우 온도를 80도 후반으로, 라이트 로스팅 된 커피는 90도 초반으로 드립을 해보세요.(물론 이 온도는 정반대로 해봐도 됩니다.) 온도를 다르게 하여 커피를 내렸을 때 맛의 뉘앙스 차이를 알아갈 수 있어요.

Q. 커피를 색다르게 즐기고 싶다면?

쉐이커에 커피와 얼음을 함께 넣고 흔들어 즐겨 보세요. 거품이 두텁게 생기면서 커피의 질감이 달라지고 흥미로운 비쥬얼이 될 겁니다. 천천히 드시면 엔젤링도 생긴답니다.

Q. 내 인생 최고의 커피는?

프랑스에서 한 오래된 카페에 들어갔는데, 백발의 노신사께서 커피를 서빙해 주셨어요. 매우 친절하셨고, 초콜릿 음료와 커피에 관하여 상세하게 설명해 주셨죠. 직업에 귀천이 없다지만 내심 스스로 편견을 갖고 있었는지, 그 순간 오랫동안 그 자리를 지키는 것에 관하여 감동을 받았습니다. 저 또한 계속 커피 바를 지키며 손님들에게 좋은 커피를 내려드려야겠다고 생각했던 것 같습니다.

스페셜티 커피에서 산미는 양날의 검 같은 존재예요. 처음엔 낯설고 어렵지만, 조금씩 그 맛에 눈 뜨다 보면 신맛 뒤에 숨어 있는 커피의 또 다른 매력을 발견할 수 있답니다.

커피 신맛에 대한 선입견 바로잡기

커피에는 단맛, 고소한 맛, 쓴맛 등 다양한 플레이버가 존재합니다. 그 가운데 호불호가 극명하게 갈리는 것이 바로 신맛인데요. 커피의 '신맛(Sour)'은 '산미(Acidity)'라고 표현하는 것이 적절해요. 커피에서 좋은 산미란 식초, 레몬 같은 찌를듯한 신맛보다는 오히려 귤, 오렌지, 복숭아, 포도 등 과일에서 느껴지는 기분 좋은 맛과 향에 비유할 수 있어요. 또한 산미가 빛을 발하려면 결국 좋은 단맛도 함께 받쳐줄 때 시너지 효과를 낼 수 있죠.

신맛을 좋아해야 커피 마니아?

산미를 좋아하고 즐겨야 커피를 잘 아는 사람으로 인식되기도 하는데요. 처음 느껴보는 커피의 산미는 누구에게나 낯설답니다. 결국 신맛 또한 풍부한 경험치를 통해 익숙해지는 감각이기 때문이죠. 그렇지만 물론 커피에는 부정적인 신맛도 존재합니다. 만약 커피에서 불쾌한 신맛이 난다면 로스팅, 추출법, 보관법 중 문제가 있다는 신호입니다. 저울을 사용하지 않고 잘못된 레시피로 내리거나 원두 개봉 후 산패가 시작되면 나쁜 산미가 도드라질 수 있어요.

산미와 친해질 수 있는 방법

좋아하는 커피 브랜드의 다크 로스팅 된 블렌드 원두로 커피에 입문하면 낯설지 않게 산미를 접할 수 있어요. 그다음 단맛이 좋은 남미, 밸런스가 좋은 중남미를 도전해 보고 산미가 높은 편에 속하는 아프리카까지 천천히 경험치를 넓혀 나가 보세요. 우리의 뇌와 혀의 적응력은 굉장히 뛰어나거든요. 처음에는 낯설겠지만 여러 번 시도할수록 산미를 받아들일 수 있는 역치가 계속해서 올라가죠. 그럼에도 불구하고 산미가 여전히 부담스럽다면, 물을 약간 넣어 희석시키면 훨씬 부드러워진답니다. 커피의 산미, 어렵게 생각하지 마시고 점진적으로 즐겨보세요.