환경적인 문제, 그리고 자원의 부족으로 인해 대체식품이 주목을 받기 시작했지만, 식사를 넘어 먹는 행위는 생존보다는 식도락에 더욱더 가까운 것이 오늘날입니다. 맛과 식감, 그리고 함께 식사를 했을 때의 분위기 등으로 인해 식용 곤충과 콩으로 만든 고기 같은 대체 식품이 자리를 잡기는 어려웠어요. 하지만 누군가는 그 허들을 넘기 위해, 즉 육류의 맛과 식감을 다른 방식으로 구현하기 위해 꾸준히 노력해 왔고, 이제 그 결과들이 나타나기 시작할 것입니다.

기술 기반의 스타트업이 노려야 하는 부분이 바로 여기입니다. 시대의 거대한 변화를 감지하고 그 길목에서 미리 자리를 잡는 것이죠. 물론 시대를 너무 앞서갈 수도 있고 잘못 파악할 수도 있다는 리스크가 있지만, 성공했을 때의 그 과실은 어마어마하죠. 이른바 블루오션, 남들이 안 하는 곳에서 먼저 준비했기에 시장선도자로 이미 쫓아올 수 없는 진입 장벽을 만들 수 있고, 독점도 가능하니까요.

물론 시장이 무르익기까지, 그리고 시장이 무르익었을 때 고객을 만족할 만큼 제품과 서비스의 수준을 올릴 수 있느냐는 스타트업의 역량이겠죠. 임파서블버거도 최근의 주목을 받기까지 5년이 걸렸다고 하고, 그 외에도 수많은 기술기반의 스타트업들이 보이지 않는 곳에서 노력하고 있습니다. 우리는 익숙하지 않은 재료들로 만든 익숙한 맛의 고기들을 일상에서 쉽게 먹기만 하면 되겠지만요.