님, 어느덧 봄의 절기가 전부 매듭 지어지고 여름을 앞두고 있다는 사실을 알고 계시나요? 얼마 전 저녁 시간, 식탁 위에 오른 푸릇하고 통통한 두릅과 달래 같은 봄나물을 보며 괜스레 아쉬움에 잠겼습니다. 봄에 때맞춰 찾아왔던 모든 것들과 벌써 작별해야 한다는 실감이 들었거든요. 쌉싸름한 맛이 오랫동안 남도록 꼭꼭 씹으며 봄의 여운을 느끼다가, 곧 다가올 새로운 계절도 제철을 놓치지 않고 반겨보자고 다짐했습니다. 때마다 어김없이 찾아와주는 것을 반기는 마음은 다시 돌아올 때까지의 기다림을 설렘으로 만들어줄 테니까요. 제철을 맞은 우리의 식탁을 떠올리며 어라운드의 지난 이야기를 가져왔어요. 소박하고 온전한 한 그릇을 만드는 ‘재료의 산책’ 요나, 계절에 맞춰 잘 먹고 잘살아보는 유튜버 선요의 이야기를 이어서 풀어봅니다.

꾸준히 제철 채소 요리로 활동하고 있는데, 최근엔 환경 문제로 제철 재료라는 말이 무색해진 것 같아요.

시간이 흐를수록 제철 재료의 의미는 점점 더 퇴색될 거예요. 우리나라만 해도 남쪽에선 열대 과일이 나고, 앞으론 더워서 못 살 것 같단 생각이 들 정도로 기온이 높아졌잖아요. 노지 재배를 하는 농가도 많지 않고요. 하지만 제철 음식의 첫걸음은 제철 재료가 제때 나느냐의 문제가 아니라 이 계절엔 뭐가 나는지 알려고 하는 마음 같아요. 물론 제철 재료가 제때 난다면 좋겠지만, 당장 바꿀 수는 없으니 지금 할 수 있는 것들을 하는 게 중요한 거죠. ‘호박은 이맘때가 제일 맛있는 것 같아.’ 하고 내가 먹는 재료를 의식하는 것. 그러다 보면 마음에 채소 달력이 하나 생길 거예요.

환경 문제에도 관심을 가질 수밖에 없을 텐데요. 요새 가장 많이 생각하는 이슈는 무엇인가요?

날이 갈수록 환경에 대한 관심은 점점 더 커지는데, 어제는 바다 오염에 대해 생각해 보게 됐어요. 바다가 무시무시한 속도로 오염되고 있어서 아마 천일염도 곧 사라지거나 귀해질 거래요. 사람들이 계속 일회용 플라스틱을 사용한다면 그것들이 썩지 않고 바다에 쌓이면서 소금에도 걸러낼 수 없는 미세 플라스틱이 남아 있게 될 테니까요. 그런 소금을 먹고 살면 우리 몸도 빠르게 망가지겠죠? 하지만 소금 말고도 이미 악화된 자원이 수없이 많아요. 저는 요리라는 수단으로 그런 문제에 계속 질문을 던지고 싶어요. 비관적인 생각일지도 모르지만 이 지구가 그리 오래 버텨줄 거라고 생각하지 않거든요. 하지만 우린 이런 시대에 살고 있고 지구는 신호를 보내오니까 할 수 있는 건 다 해봐야 한다고 생각해요. 저는 제가 할 수 있는 역할을 하면서 그다음으로 넘어가보려고요. 

마음이 착잡해졌는데 오늘의 요리를 보니 기분이 전환되네요. 요나 씨의 요리는 꼭 채소로 그리는 그림 같아요. 플레이팅에 영향을 준 사람이나 요리가 있었나요?

아무래도 어린 시절에 보고 자란 것들에서 영향을 많이 받았어요. 특히 엄마에게서요. 엄마가 그릇에 관심이 많고 플레이팅하는 것도 좋아하시거든요. 집에선 뭘 먹든 대충 늘어놓고 먹는 법이 없었어요. 과자를 먹더라도 꼭 그릇에 가지런히 담아서 먹어야 했죠. 귀찮다고 포장만 뜯어서 대충 먹거나 반찬통째 놓고 먹으면 큰일이 났어요(웃음). 항상 신경 써서 식탁을 차리는 엄마를 보고 자랐기 때문에 음식을 어떻게 놓을 건지 한 번 더 생각하며 지내게 된 것 같아요.

주방엔 양면적인 모습이 있는 것 같아요. 따뜻하지만 한편으론 위험하다는 점에서요.

세상에 위험하지 않은 요리는 없어요. 그래서 제 손은 항상 엉망이죠. 조심한다고 하는데도 사고는 순식간에 일어나요. 슬라이서로 모과를 썰다가 손가락 살점이 덩어리째 날아가서 응급실에 간 적도 있거든요. 사고는 주로 피곤할 때 일어나기 때문에 늘 컨디션 조절이 중요해요. 요리사의 기분은 음식과 공간에 고스란히 깃드는 법이라서 더욱 주의해야 하죠. 그래서 저는 제 몸과 마음을 정돈하기 위해 매일 집에서 30분씩 요가를 하고 있어요. 요가 하기 힘들 정도로 피곤할 땐 멍하니 있는 시간이라도 가지려고 해요. 마음이 안정되고 컨디션이 좋아야만 사람들에게 시끄럽지 않은 음식을 내어드릴 수 있거든요.

‘시끄럽지 않은 음식’은 어떤 음식들인가요?

지금 먹고 있는 이런 거요(웃음). 오늘 메뉴에서 제가 한 가장 중요한 일은 이 계절에 가장 맛이 좋은 제철 채소를 모으는 거였어요. 그 외엔 특별히 한 게 없죠. 재료 자체가 훌륭하기 때문에 다른 걸 더하지 않아도 멋진 요리가 되거든요. 저는 재료의 성격을 죽이지 않는 요리로 제철 채소의 맛을 알리고 싶어요. 요리하는 데 정답은 없지만 적어도 저는, 요리를 잘한다는 말을 듣기보단 ‘지금은 이런 채소가 맛있어요. 지금은 이런 친구들이 자라는 계절이에요.’라는 말을 건네고 싶어요.

제철을 맞은 채소가 맛있다는 건 익히 알지만, 한가득 재료를 모아두고도 어찌해야 할지 고민되는 분들도 있을 테지요. 그렇다면 요나와 선요의 레시피를 들춰보는 건 어떨까요? 두 사람은 어라운드와의 대화에 먹음직스러운 제철의 맛을 두고 갔습니다. 갓 수확한 재료로 만든 요나의 ‘햇채소를 끓인 수프’, 냉장고 속 볼품없이 남은 야채가 눈부시게 변신하는 선요의 ‘버섯 가지 냉파스타’까지. 천천히 따라 해보며 재료들을 한 그릇의 끼니로 바꿔보세요. 제철이라는 가장 중요한 비법이 담겼으니 틀림없이 맛있을 거예요.

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