#12. (재발송) 따로 또 같이 활용도 200%, 샤퀴테리

vol.12 샤퀴테리편 GUIDE 내, 파스트라미의 활용 부위명을 오표기하여 재발송하는 메일입니다. 재발송된 수정 버전 콘텐츠를 읽어주세요. 번거롭게 해 드려서 정말 죄송합니다. 에피큐어 팀은 앞으로 보다 정확한 정보를 바탕으로 콘텐츠를 제작하겠습니다. 감사합니다.

에피큐어 구독자 멤버님 안녕하세요. 파티나 모임처럼 특별한 날 여러분은 어떤 메뉴를 플래터 위에 올리시나요? 최근 들어 치즈, 올리브만큼 선호도가 높은 음식 중 하나는 샤퀴테리일 거예요. 짭짤한 감칠맛을 지녀 달콤한 재료와 ‘단짠’ 조합으로 가볍게 즐길 수 있고 와인, 전통주를 비롯해 각종 주류와도 훌륭한 페어링을 이루니까요.

그동안 낯선 이름과 복잡한 종류 때문에 도전하기 주저하셨다면 에피큐어가 준비한 샤퀴테리 가이드를 통해 익숙한 이름 너머의 영역을 탐색해 보세요. 주재료, 부위, 가공법, 향신료 사용 여부에 따라 수십 가지의 다양한 샤퀴테리 세계가 존재한답니다. 여기서 한 단계 더 나아간다면 생으로만 즐겨온 샤퀴테리를 파스타와 같은 각종 요리에 킥으로 사용하여 맛과 풍미를 업그레이드할 수 있죠. 에피큐어와 함께 여러분의 샤퀴테리 플래터가 조금 더 다채로워지길 바랍니다. LOVE FOOD, LOVE LIFE!

샤퀴테리를 어떤 고기와 부위로 만드는지 알게 되면 식감과 풍미를 가늠하기 쉬워져요. 물론 같은 부위일지라도 제조 방식과 향신료에 따라 그 개성은 천차만별로 달라지지만요. 선호하는 고기와 부위의 샤퀴테리부터 하나둘 시도하다 보면 어느새 나만의 특별한 샤퀴테리 취향이 생겨 있을 거예요.

샤퀴테리는 결코 어렵거나 낯선 식재료가 아니랍니다. 이 식재료를 누구보다 좋아하고 즐겨 먹어온 전문가들이 샤퀴테리를 더 맛있게 즐기는 방법과 유용하게 활용할 수 있는 팁을 전해드릴게요.

지난 35년간 국내 육가공 업계를 대표해온 기업 에쓰푸드의 대표. 존쿡 델리미트, 더 샤퀴테리아와 같은 브랜드 및 미식 공간을 운영하며 ‘샤퀴테리’라는 이름 자체가 낯선 시절부터 육가공 식품문화를 널리 알리는데 큰 기여를 해왔습니다.

지난 10여 년 동안 샤퀴테리 한 분야만을 진지하게 파고든 전문가이자 셰프. 스페인, 이탈리아, 오스트리아 등 유럽 전역의 유명 샤퀴테리 장인들을 만나고 돌아와 2019년 성수동에 세스크 멘슬을 오픈하며 새로운 식문화를 전파하고 있습니다.

2016년 작은 작업실에서 시작해 ‘잠봉뵈르’ 돌풍을 일으키며 샤퀴테리에 대한 뜨거운 관심을 받은 소금집의 대표. 좋은 재료로 다채로운 수제 가공육을 만들며, 감각적인 브랜딩으로도 많은 사랑을 받고 있습니다.

Q. 자신만의 샤퀴테리 취향을 발견하는 방법은?

세스크 멘슬 KIM 최대한 두려워하지 않고 새로운 것을 다양하게 드셔 보셨으면 좋겠어요. 익숙한 것에 먼저 손이 갈 수 있지만 마음을 열고 다양한 종류를 경험해 보는 것이 샤퀴테리를 즐기는 가장 좋은 방법이라고 생각해요.

소금집 JANG 샤퀴테리에는 다양한 향신료를 사용하기 때문에 선호하지 않는 향신료는 최대한 피해서 고르는 것이 좋아요. 샤퀴테리의 향신료는 처음엔 분명히 진입 장벽이 있지만 한번 눈을 뜨면 빠져나올 수 없는 화사함과 매력을 지닌 존재랍니다.

더 샤퀴테리아 CHO 샤퀴테리는 생으로 드셔도 좋지만 다양한 요리와의 조합을 즐겨 보며 취향을 발견해 보셨으면 좋겠어요. 샌드위치, 피자, 파스타의 재료로 활용하면 평범한 요리라도 그 풍미와 맛이 입체적으로 변하는 걸 경험할 수 있을 거예요.

1 두야 2 로모 엠부차도 3 하몽 이베리코 베요타

Q. 입문자 VS 마니아에게 각각 추천하고 싶은 샤퀴테리는?

세스크 멘슬 KIM 처음엔 콜드컷처럼 플랫한 것을 권해 드리긴 하는데, 직접 먹어 보기 전까지는 본인에게 어떤 것이 잘 맞는지 단정 지을 수 없어요. 색다른 것을 찾는다면 스프레드 형태의 ‘두야’를 추천드려요. 돼지고기를 매콤한 향신료와 함께 갈아내서 약간 고추장 같은 맛이 나요. 빵에 발라 먹거나 팬에 살짝 구워 기름을 내서 파스타를 만들어도 정말 풍미가 좋아요.

소금집 JANG 잠봉은 베이직한 맛이라 처음 접하기에 좋을 것 같아요. 육향, 훈제향을 즐긴다면 파스트라미도 괜찮죠. 매콤하고 스모키한 풍미를 좋아한다면 로모 엠부차도를 드셔 보세요. 국내산 돼지고기 등심에 훈제 파프리카 가루를 입힌 샤퀴테리로 펑키한 내추럴 와인과도 잘 어울려요.

더 샤퀴테리아 CHO 샤퀴테리에 이제 막 입문하는 분에게는 부담 없이 즐길 수 있는 이탈리안 살라미를 추천드리고 싶어요. 샤퀴테리를 이것저것 다양하게 경험해 본 분이라면 베요타 등급의 하몽을 꼭 드셔보세요. 마블링이 골고루 형성되어 있어서 부드러운 맛과 식감을 느껴볼 수 있어요.

Q. 개인적으로 제일 좋아하는 샤퀴테리가 있다면?

더 샤퀴테리아 CHO 블루미 살라미가 가장 먼저 떠오르네요. 존쿡 델리미트의 살라미 뮤지엄에서 생산하는 이 살라미는 치즈처럼 고소한 맛과 진한 풍미, 부드럽고 촉촉한 식감을 지녔어요. 얇게 저며서 과일, 치즈, 견과류와 함께 즐기면 ‘Salami is Art’라는 표현에 수긍하실 거예요.

세스크 멘슬 KIM 레버카제에 애정이 많아요. 돈육을 곱게 갈아 오븐에 구운 햄으로 유럽에서는 아침 식사 메뉴에 빠지지 않는 일상적인 음식이거든요. 국내에서는 아직까지 선호도가 낮은 편이지만 오븐에 잘 구워 빵 사이에 두툼하게 끼워 먹으면 무척 매력적인 미식 경험이 될 거예요.

소금집 JANG 소시송을 제일 좋아해요. 일단 발효향이 기가 막혀요. 까망베르 치즈에서도 동일하게 볼 수 있는 흰 곰팡이 특유의 향미가 깊게 스며들어 있죠. 툭툭 썰어 안주로 곁들이면 와인이 꿀떡꿀떡 넘어가게 만들어요.

Q. 샤퀴테리를 더 맛있게 즐길 수 있는 팁을 준다면?

더 샤퀴테리아 CHO 우선 좋아하는 샤퀴테리를 고르고 치즈, 크래커, 올리브, 견과류, 달콤한 잼 등을 곁들여 본인만의 창의적인 샤퀴테리 플래터를 만들어 보세요.

소금집 JANG 플래터를 구성할 때 샤퀴테리, 치즈, 그 외 부재료의 비율을 1:1:1로 추천드려요. 샤퀴테리 자체가 염도도 있고 고유의 육향, 훈연향을 지니고 있기 때문에 너무 신 피클이나 맛이 강한 머스터드는 피하시는 것이 좋아요. 과일도 신맛보다는 감이나 멜론처럼 단맛을 지닌 것들이 샤퀴테리와 잘 어우러진답니다.

세스크 멘슬 KIM 빵에 버터와 꿀을 바른 다음 좋아하는 샤퀴테리를 가득 올려 드셔 보세요. 실제로 피렌체에 가면 아침을 이렇게 많이들 먹어요. 버터의 풍미와 꿀의 달달함, 샤퀴테리의 짭짤함이 만나면 완벽한 조합을 경험할 수 있어요.

Q. 샤퀴테리와 가장 잘 어울리는 술은?

더 샤퀴테리아 CHO 샤퀴테리에 샴페인이나 칵테일처럼 너무 무겁지 않은 술을 곁들이는 걸 좋아해요. 본격적인 식사를 시작하기 전에 샤퀴테리와 함께 아페리티프를 가볍게 즐기면 입맛을 기분 좋게 돋울 수 있죠.

소금집 JANG 샤퀴테리는 굉장히 섬세한 음식이기 때문에 카베르네 소비뇽 같은 진한 레드 와인보다는 산지오베제나 피노누아 품종이 더 잘 어울려요. 달콤함 맛을 지닌 막걸리와 함께 먹어도 ‘단짠’ 조합이 잘 맞는답니다.

세스크 멘슬 KIM 샤퀴테리는 의외로 리슬링 품종의 화이트 와인도 충분히 잘 어울려요. 스페인의 스파클링 와인, 까바도 샤퀴테리의 기름진 맛을 깔끔하게 정리해 주기 때문에 훌륭한 페어링을 이루죠.

Q. 내 인생 최고의 샤퀴테리는?

더 샤퀴테리아 CHO 에쓰푸드를 설립하신 아버지는 30여 년 전부터 각 나라 최고의 육가공 전문가들을 초빙해서 연구개발을 하셨어요. 늘 새로운 제품이 개발될 때마다 집에서 테이스팅을 시켜주셨죠. 어느 날 프로슈토와 슁켄스펙을 맛봤는데 부드럽게 녹는 그 맛이 아직도 생생하게 남아있어요. 그 기억 덕분에 제가 지금처럼 확신을 가지고 계속해서 이 일을 해올 수 있었어요.

소금집 JANG 샤퀴테리라는 단어조차 몰랐던 20대 시절, 스페인의 한 가정에서 좋은 하몽을 대접해 주셨어요. 한 점 먹고 충격을 받을 만큼 너무 맛있었어요. 감칠맛이 잊히지가 않아요. 귀한 손님에게 내어준 베요타 등급의 하몽이었는데 비싼 줄도 모르고 팝콘처럼 계속 집어먹었죠. 그 맛이 지금도 어렴풋이 기억나곤 해요. 소금집 샤퀴테리를 만드는 데도 기준이 되어 주고 있어요.

세스크 멘슬 KIM 스페인에서 요리를 처음 시작했을 때 친구들과 함께 치스토라를 그릴에 구워 먹었어요. 어떻게 보면 그때의 맛있는 경험에 힘입어 요리에서 샤퀴테리로 인생의 방향을 바꿨던 것 같아요. 한국으로 돌아와 다양한 육가공 음식을 다루는 ‘쉐프마일리’에서 일하며 동료들과 함께 먹은 샤퀴테리도 여전히 좋은 추억으로 남아 있어요.

판체타 & 완두콩 파스타

Pancetta & Green Peas Pasta

샤퀴테리 그 자체를 생으로 즐겨도 좋지만 어떤 것은 요리로 활용했을 때 그 진가가 드러납니다. 판체타, 관찰레가 대표적으로 여기에 속해요. 돼지고기의 삼겹살 부위인 판체타를 팬에 볶으면 기름이 나오는데, 여기에 면을 넣고 비비면 감칠맛 가득한 파스타가 완성되죠. 마지막에 뿌리는 레몬의 산과 기름이 만나면 약간 꾸덕한 질감이 되면서 녹진한 풍미를 즐길 수 있어요. 산도가 좋은 소비뇽 블랑 화이트 와인 한 잔을 곁들이면 훌륭한 페어링이 됩니다.