[재료 Talk!]  차세대 먹거리, 대체육

혹시 대체육에 대해 들어보신 적이 있으신가요? 대체육은 소, 돼지, 닭 등의 육류를 대체하는 식품이에요. 일반적으로 육류를 얻기 위해서는 가축을 일정 기간 사육하는 과정이 필수적으로 요구돼요. 즉, 고기를 얻기 위해서는 많은 경제적 비용이 들며, 환경오염 및 도축 과정에서의 동물 복지 문제가 발생해요. 따라서 육류를 대체할 수 있는 대체육에 대한 연구가 지속적으로 이루어져왔고, 대체육 수요도 점차 증가하고 있어요.

그럼 ‘대체육’이란 과연 무엇일까요? 어떠한 재료로 이루어져 있을까요? 사실 이름만으로는 유추하기가 어려운 것 같아요. 함께 대체육의 종류에 대해 알아볼까요?

대체육은 크게 식물성 대체육과 배양육으로 나뉘어요. 식물성 대체육은 식물에서 추출한 단백질을 이용해 고기와 비슷한 질감과 맛을 내도록 만든 식품이에요. 대량 생산이 쉽고 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있어요. 또한 동물 복지 문제를 해결할 수 있다는 점에서 각광받고 있어요. 비건을 지향하거나 종교적인 이유로 육류 섭취가 어려운 이들에게 단백질을 보충할 수 있는 대안 식품으로 시작되었다고 해요. 반대로 배양육은 동물성으로, 살아있는 동물의 줄기 세포를 배양해 식용 고기를 얻어요. 생산 과정에서 배양 조건을 조절하면 우리가 원하는 육류를 선택적으로 생산할 수 있다는 점이 가장 큰 장점이에요. 하지만 아쉽게도 아직은 경제성이라는 문턱에 막혀 있다고 해요.

대체육 시장이 점차 발전하고 있지만, 아직 많은 연구가 필요해요. 또한 대체육이 축산 산업의 부정적인 측면만을 부각할 수 있어 신중한 접근이 필요해요. 대체육과 축산, 두 산업의 이해와 공존이 더욱 중요한 것 같네요. 

레시피 #38 식물성 대체육 제조방법

[재료] 식물성 대체육, 콩, 레그헤모글로빈

식물성 대체육의 원료 중 가장 높은 비율을 차지하는 식물은 무엇일까요? 일반적으로 콩이 가장 많이 사용된다고 해요. 그래서 현재 한국에서는 ‘콩고기’라는 이름으로 소비되고 있어요. 하지만 기존의 ‘콩고기’는 식감이나 맛 부분이 고기와 다르다는 것에 많은 사람들이 공감할 것 같아요. 따라서 연구진들은 대체육과 육류, 이 둘의 간극을 줄이기 위해 노력하고 있죠.

최근 대두 뿌리혹에서 추출되는 레그헤모글로빈을 활용해 고기의 풍미를 모사하는 연구들이 발표되고 있어요. 레그헤모글로빈은 식물성 헤모글로빈으로, 아미노산, 비타민, 당 등을 변형시켜 육류의 맛과 향을 낸다고 해요. 이를 이용한 패티는 기존의 식물성 패티보다 단백질과 지방 함량이 높았고, 수분, 색, 탄성 등은 기존의 제품들과 유사해 기존의 시판 제품을 대체할 수 있을 정도라네요. 하지만 기호도 측면에서는 기존 제품들과 비슷한 결과값을 얻어 아쉬운 성과를 보였어요.

현재 한국은 연 3조 원 이상의 소고기를 외국에서 수입하는 세계 4위의 쇠고기 수입국이에요. 더불어, 인구 증가로 인한 식량 문제와 환경오염 문제 등을 대응하기 위한 방안으로써 대체육 산업에 대한 연구가 필요한 시점이에요. 대체육이 우리 밥상에 자리하게 될 날을 기대해보아요!

2. 균일한 반도체 박막 코팅 기술 개발

반도체의 집적도*를 높이려면 복잡한 반도체 구조를 사용해야 하고, 이 구조에 금속이나 절연물질을 균일하게 코팅을 하는 기술 또한 발전되어야 하는데요. 기존에는 좁은 틈을 코팅할 때 입구부터 물질이 쌓여 구멍이 막히고 내부가 비어버리는 한계가 있었어요. 연구팀은 이를 방지하고자 입구부분의 증착을 억제시키는 선택적 증착법을 개발함으로써 균일한 코팅이 가능하게 했다고 합니다. 앞으로의 반도체 산업의 발전이 더욱 기대되네요!

집적도*: 동일한 면적에 구성되는 논리 소자의 수를 나타내는 척도.