하우스에서 키우는 나물이라도, 잎을 골라내 따내는 작업은 몹시 고됩니다. 지난 2년간 코로나19로 외국인 노동자들 입국이 어려워지면서 나물 수확에 비상이 걸렸다는 기사가 자주 보였어요. 농촌에서는 이런 고된 일을 고령의 할머니들 아니면 외국인 노동자들이 담당한 지 오래됐습니다. 농업 현장을 누비며 이런 상황을 취재한 연구활동가 우춘희는 올해 <나는 깻잎을 싸먹을 때마다 이주노동자를 생각한다>라는 제목의 책을 준비하고 있다고 해요.(메모해 두고 기다리고 있습니다.)

나물을 데친 후 바로 찬물에 담가야 나물의 색을 선명하게 유지할 수 있고, 영양소의 손실도 줄일 수 있습니다. 도라지, 씀바귀, 고들빼기 같이 바로 먹기에 쓴 나물을 물에 오래 담가 두면 쓴맛이나 아린 맛이 없어지고 소량의 독성분도 없앨 수 있습니다.

➕ 부엌의 '실험 덕후' <더푸드랩> 저자에 따르면 건져낸 잎을 찬물에 담그지 않고, 겹치지 않도록 너른 팬에 잘 펼쳐 놓는 것으로도 효과가 충분하다고 합니다. 

물기를 제대로 짜지 않으면 양념이 제대로 배지 않아 싱겁고 질척거리게 됩니다. 물기가 많은 나물은 두 손에 나물을 쥐고 물이 더이상 떨어지지 않을 때까지 꽉 짜서 보송보송하게 만듭니다. 나물 자체에 수분이 별로 없는 뽕잎이나 고춧잎은 손에 힘을 빼고 살짝만 짜야 먹을 때 뻑뻑하지 않습니다.

➕ 이용재 요리연구가는 양손에 넣어 꼭 짜는 방법보다, 체에 올려 물을 빼고 키친타월로 물기를 제거해주는 방법을 선호한다고 합니다. 손에 넣고 짜게 되면 물기가 균일하게 제거되지 않는다고요. 

나물의 종류에 따라 무치는 방법이 다릅니다. 돌나물 처럼 금방 무르는 것은 젓가락으로 살살 무치고, 잎과 줄기가 연한 나물은 가볍게 훌훌 털어 주면서 무치고, 잎과 줄기가 억센 취나물은 손에 힘을 줘서 무쳐야 간이 제대로 뱁니다. 

데쳐서 바로 냉동실에 얼립니다. 다듬어 물에 여러 번 씻은 나물을 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후, 바로 찬물에 담가 식힙니다. 물기가 흥건하게 있는 채로 1회분 씩 비닐 팩에 넣고, 다시 지퍼 백에 넣어 이중으로 얼리면 좋습니다. 나물 이름과 얼린 날짜를 겉면에 적어 두면 쉽게 찾을 수 있습니다. 너무 물기 없이 얼리면 먹을 때 질겨집니다. 나물이 1/3정도 잠기게 물을 넣고 얼립니다.

1. 나물과 물을 넣고 뚜껑을 덮어 끓이다가 한소끔 끓어 오르면, 약한 불로 줄여 30분 정도 줄기가 무를 때까지 삶는다. 

2. 불을 끈 다음, 삶은 물을 따라내지 말고 냄비의 뚜껑을 덮고 물이 식을 때까지 그대로 둔다. 

3. 찬물로 두세 번 헹궈 물기를 짠다.