 2020년 4월 29일
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바로고가 전하는 오늘의 이야기 / 외식 전문기자가 말하는 "그 가게가 잘되는 이유" “저 가게는 옆집이랑 다를 게 없어 보이는데 왜 이렇게 장사가 잘되지?”
무슨 말씀이세요. ‘잘되는 가게’에는 이유가 있답니다. ‘외식경영’ 김선주 기자를 만나 ‘그 가게가 잘되는 이유’에 대해 들어봤습니다.
Q. 당신은 누구인가, 어떤 일을 하는가. A. 매월 발간되는 ‘외식경영’에서 기자로 있다. 식당 사장님들에게 도움이 될 만한 정보를 찾고, 쓰고 있다. 맛을 소개하는 것은 덤이다. Q. 맛을 찾아다니는 직업을 가졌다. 어떤 ‘맛’을 쫓는가? A. ‘맛’이라는 게 복합적인 의미를 담고 있다.
내가 쫓는 ‘맛’은 가게 경영을 위한 ‘맛’과 말 그대로, 진짜 맛있는 것에 대한 ‘맛’ 그 중간 지점에 있는 ‘맛’이다. 그리고 그 맛을 내는 가게가 흔히 말하는 ‘맛집’으로 불리더라.
(인터뷰 중인 김선주 기자) Q. 중간 지점이라는 표현이 생소하다. 자세히 설명해달라. A. 예를 들어 맛으로 인정받은 30년 경력의 요리사가 가게를 차린다고 가정했을 때, 효율적인 가게
운영을 위해 정통 요리법만을 고수해서는 안 된다는 소리다. 사실 사장님들 중에 음식을 맛없게 만드는 분은 거의 없다. 다만 경영이 다소 미흡할 뿐이다.
앞서 말한 중간 지점을 찾지 못해 많은 사장님이 가게를 접는다. 나는 그런 식당 사장님들을 돕기 위해 이미 중간 지점의 맛을 찾은 식당 사장님들, 그리고 그들의 경영 방식을 소개하고 있다. Q. 요즘 눈에 띄는 외식 경영 트렌드가 있나? A. 푸드테크다. 일반적인 외식 경영에 IT를 접목하는 것이다. 이제는 맛을 잘 내는 것만큼이나 '똑똑하게' 가게를 운영하는 것이 중요하다. #배달은 필수, 포장 용기도 과학 가장 대표적인 예가 ‘배달’이다.
편리함을 추구하는 소비자가 늘면서 이제는 배달 서비스를 간과할 수 없게 됐다. 배달만큼이나 포장 용기도 중요해졌다.
노량진 수산시장에 ‘회이팅(Hwoi+Eating)’이라는 배달 전문 횟집이 있다.
최근 배달 주문 앱도 출시했다.
이곳은 신선한 회 배달을 위해 신선도를 확인할 수 있는 포장 용기 키트를 개발했다.
회는 신선도가 생명이라, 배달이 까다로운 편인데 포장 용기 덕분에 배달 확장이 가능해졌다. #사장님이 곧 가게, 강조되는 스토리텔링 식당 자체 브랜딩보다 창업자의 이야기, 즉 스토리텔링이 소비자의 마음을 이끈다.
단순히 맛을 보려 방문하는 식당은 한 번 가는 것에 그친다.
그러나 사장님이 궁금한 식당은 음식뿐만 아니라 그의 경영철학이 궁금해서라도 두 번 세 번
가게 된다. Q. 바로레터 구독자에게 소개해 줄 만한 가게가 있나 A. 구독자분들의 업무에 도움이 될 만한 두 곳을 꼽아봤다.
(팔덕식당 내부 모습. 누구보다 빠르게! 현수막조차 활기차다.) #직원 마음마저 사로잡아야 진짜 맛집, ‘팔덕식당’ 직원관리의 표본 같은 곳이다.
인터뷰를 다니다 보면 직원 관리를 힘들어하는 사장님들이 많다.
어떤 분은 맛을 내는 것보다 사람의 마음을 사로잡는 것이 더 힘들단다.
안양에 있는 매운 등갈비 전문점<팔덕식당>은 직원들의 마음마저 사로잡았다.
10평 남짓한 가게가 직원들의 에너지로 꽉 차 있다.
최근 종영한 ‘이태원 클라쓰’드라마에서 박새로이가 운영하는 포차 ‘단밤’의 느낌이랄까. 대표님에게 에너지의 원천을 물었더니, 그런 분위기를 만들어주면 된단다. 심플했다.
대표님은 활기찬 분위기 조성을 위해 아침마다 직원들을 대상으로 독서 모임을 가지고 다양한 이벤트를 벌인다. 같이 일하는 동료가 안정되면 맛과 서비스는 따라올 수밖에 없는 것 같다.
(왼쪽은 우대갈비, 오른쪽은 몽탄 가게 내부) #결국은 기획이다, ‘몽탄’ 브랜드 기획을 계획하는 담당자들에게 추천하는 집이 있다.
삼각지에 위치한 ‘몽탄’이다. 이곳만큼 입구부터 출구까지 기획으로 가득 찬 곳이 있을까.
우대갈비라는 소갈비가 대표 메뉴인데, 이 메뉴마저도 특별하다.
일반적으로 소고기를 정형 하는 방식이 아닌 이 곳만을 위한 정형 방식을 도입했다.
맛, 시각, 향 등 요소 하나하나가 기획으로 꽉 차 있다. Q. 더 추천하고 싶은 가게가 있다면? A. 추천해드리고 싶은 가게가 너무 많다.
인스타그램 @ju_byun_in이나, 네이버 포스트 월간경영에 식후감 형식으로 게시물을 포스팅하고 있다. 주로 가게를 운영하는 사장님들의 이야기, 그들이 운영하는 식당 이야기를 다룬다.
앞으로의 이야기는 이 두 곳에서 확인해달라.
전국 방방곡곡을 다니며 ‘맛’을 취재하는 기자의 시선에서 본 ‘그 가게가 잘되는 이유’. 어떠셨나요? 개인적으로 이제는 '우리' 식당 메뉴에 맞는 포장용기를 개발하는 등의 더 고차원적인 접근과 노력이 필요하다는 걸 느꼈는데요! 역시 가게가 잘 되는 데는 다 그만한 이유가 있는 것 같습니다. 그중에서도 가장 중요한 요소는 바로 ‘점주분들의 끊임없는 노력’이었네요. 오늘의 바로레터에 공감하셨다면, 적극적인 피드백 부탁드려요! 외식경영 전문가와 함께 업계 이야기를 더욱 쉽게 풀어드릴게요. 기다리겠습니다. 김가현 에디터
"잠시 쉬었다 가세요" 신논현역 모 프랜차이즈 햄버거 가게엔 의자가 몇 개 있어요. ‘아니, 햄버거 가게니까 당연히 의자가 있죠’라는 생각, 당연합니다. 하지만 이 의자가 라이더들을 위한 것이라면요?
이 의자는 음식 준비 시간이 지연돼 대기 시간이 생긴 라이더들에게 잠깐의 휴식을 제공하기도 하고, 눈이나 비를 닦아내는 등 복장을 재정비 할 수 있는 작은 공간이 되기도 합니다. 가끔은 동료 라이더와 담소를 나누는 장소가 되기도 하죠. 작은 배려는 라이더들에게 감동을 주고, 그 감동은 배달 퀄리티 향상으로 이어질 수도 있답니다. 물론 이 의자가 라이더에게만 감동을 주는 건 아닙니다. 가게를 방문하는 고객에게도 좋은 인상을 심어줄 수 있죠. "여기는 이렇게 세심한 부분까지 신경 쓰는 곳이구나" 하고요. 배려의 말 한마디, 소소한 배려의 행동이 불러올 긍정적인 영향력, 기대되지 않으세요?
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