©도정공장

쌀의 신선함

정답은 쌀의 도정 시기에 있었어요. 물결님, 우리가 만나는 모든 쌀은 '도정' 과정을 거치는데요. 도정이란, 볍씨에서 겉껍질인 왕겨와 속껍질인 겨층을 벗겨내는 것을 말해요. 거칠한 부분을 벗겨내어 우리가 먹을 수 있도록 가공하는 작업이죠. 이용인 대표가 먹은 쌀이 맛있었던 이유는 이 도정 시기 때문이에요. 많은 유기물을 지니고 있는 쌀은 도정 후 보름 정도가 지나면 산화가 시작 돼요. 이 과정을 겪으면서 쌀은 본연의 색과 맛을 잃고 다른 맛으로 변해요. 고유하게 지니고 있던 맛이 사라지고 마는 것이죠. 그래서 쌀은 도정 직후에 바로 먹는 것이 가장 맛있어요. 통상적으로 쌀의 신선함을 느끼기 위해서는 도정 후 2주 이내 섭취를 권장해요.

이용인, 신민욱 대표는 여기에서 힌트를 얻었어요. 이 둘은 쌀을 신선식품으로 접근해요. '도정공장'이라는 이름도 여기에서 따왔어요. 도정공장의 모든 쌀은 당해년도에 수확한 볍씨를, 주문 직후에 도정하여 당일 배송하는 것을 원칙으로 하고 있어요. 말 그대로 도정 공장인 셈이죠. 덕분에 고객들은 산지 직송의 수준으로 쌀을 받아보고, 소비할 수 있어요.

©도정공장

신선함을 지키기 위한 노력

도정공장은, 고객들의 긍정적인 경험이야말로 브랜드가 지속되는 데 가장 중요한 요인이라고 생각해요. 이를 위해 무엇을 해야 하는지 도정공장은 잘 알고 있어요. 그 시작은 좋은 품질의 쌀을 길러내는 것이에요. 도정공장은 처음에는 벼의 수확과 도정만 했었어요. 그러다 직접 농사도 짓기로 결심하죠. 농업대학에서 농사를 배우기도 하고요. 경기도 이천에서 나고 자란 30년 이상의 전문 농부들을 만나 토양 분석부터 재배, 도정까지 책임져요. 도정공장의 상품 상세페이지를 보면 물결님이 구매할 쌀을 길러낸 농부는 누구인지, 품종은 무엇이며 언제 수확했는지, 어떤 논에서 재배했는지, 사용한 농기계 이름이 무엇인지 확인할 수 있어요. 모종부터 재배, 도정, 밥을 짓기 전 순간까지 모든 과정에 도정공장이 함께 하는 셈이에요.

©도정공장

다음은 제품을 구성하는 방식이에요. 잘 길러낸 쌀을, 고객이 충분히 느낄 수 있도록 잘 전달하는 것도 중요해요. 도정공장은 상시로 새로운 품종의 쌀을 선보여요. 우리가 매일 봐서 놓치곤 하지만, 쌀은 매우 섬세한 곡물이에요. 그 품종에 따라 맛과 식감, 질감, 어울리는 재료 등이 모두 다르죠. 도정공장은 고객들이 쌀의 다양함을 맛볼 수 있도록 매년 농부나 전문가들과 논의하여 새롭게 선보일 품종을 결정하기도 해요. 2021년의 하이아미, 예찬미, 미소미 2022년의 밥의진미, 진옥 등 그동안 다양한 품종을 선보였어요. 또 중요한 점 중 하나는 쌀의 품종을 섞지 않고, 하나의 품종으로 구성된 단일미로만 판매해요. 각 품종을 좀 더 선명히 느낄 수 있도록요. 
 
마지막으로 고객이 쌀을 받는 순간이에요. 쌀의 산패를 막기 위한 일부 진공 포장을 제외하고, 도정공장의 모든 제품은 종이로 포장돼요. 수분에 취약한 쌀을 보호하고 불필요한 포장을 막기 위해서죠. 봉투에는 벼를 수확한 날짜와 도정 날짜가 찍힙니다. 또 맛있게 밥을 짓는 법, 쌀의 보관법 등이 적힌 안내문을 함께 동봉하죠. 가장 좋은 컨디션에서 자신들의 제품을 경험했으면 하는 바람이에요.

0.5cm의 세상

쌀의 모양만 보면 아주 심플해요. 아주 작고요. 발음은 또 어떻고요. '한 톨' 어쩐지 아주 작은 것 같아요. 하지만 그 세계는 아주 크고 복잡해요. 도정공장의 쌀을 주문하려 하면 '분도'를 선택하게 되어 있어요. 분도는 볍씨에서 왕겨를 어느 정도로 벗겨내는지에 따라 쌀의 이름이 결정되는데요. 그 차이에 따라 맛이 미세하게 달라집니다. 우리가 일반적으로 만나는 백미는 왕겨를 120% 벗겨낸 12분도 백미에요. 0.5cm가 채 안되는 이 작은 쌀 한톨이 어떤 과정을 거치는지에 따라 맛이 달라지는 것이죠.

©도정공장

쌀은 어느 곳을 가든 도화지 같은 역할을 해요. 요리에 따라 다른 질감, 맛을 만들어내죠. 밥으로도 만들고, 죽으로도, 리소토로도 만들어져요. 반찬과의 궁합은 어떻고요. 도정공장이 알려지면서 장반찬전문 브랜드 게방찬, 헬로네이처, 고잉메리 등 많은 브랜드에서 도정공장을 찾았어요. 도정공장의 쌀을 이용해 세프가 밥을 지어주는 현대라이브러리 쿠킹 스튜디오, 채소 친화 식공간 베이스이즈나이스와의 '식사회' 등 자신들의 쌀을 경험해볼 수 있는 자리들도 마련하고요. 도정공장은, 이처럼 모습은 심플하지만 무엇보다 많은 다양함을 담아내는 쌀의 단정함을 패키지에 잘 녹여냈어요. 다른 무늬나 장식 요소는 일절 없이 한 컬러의 종이에 쌀 품종 이름만이 적혀있죠. 여기에 다양함을 더하는 건 어디까지나 물결님의 몫이에요.

©도정공장

곁에 있는 신선함 

©도정공장

아마 이용인 대표가 신민욱 대표에게 받은 쌀로 지은 밥을 먹었을 때 이런 기분이지 않았을까 상상했어요. '이런 세계가 있다고?' 싶은 거죠. 언제나 새로운 건, 없었던 것을 찾는 게 아니라 있는 것에 한 번쯤 깊이 담겼을 때 생겨나는 것 같아요. 도정공장이 가고자 하는 지향점은 분명해요. 개인의 입맛이나 음식 메뉴에 맞는 쌀을 잘 골라 먹을 수 있도록 돕는 것이죠. 이를 위해 직접 쌀 품종을 개발하기 있고요, 버섯이나 곤드레 등을 동결건조해 만든 간편솥밥을 개발하고 있어요. 

당일 도정, 당일 배송이라는 유통 시스템을 만든 도정공장은 앞으로 또 어떤 신선함을 물결님께 보여줄까요?

물결님 밥 드셨나요? 저는 오늘만 해도 세 번 들은 것 같아요. 가족에게 1번, 동료에게 2번이요. 흡사 우리의 일상에 디폴트로 탑재되어 있는 것 같은 이 문장은 텍스트 그대로 누군가의 식사를 묻는 뜻이기도 하고, 또 누군가를 챙기는 마음의 표현이기도 해요. 레터를 쓰기 위해 도정공장을 살펴보면서 누군가를 위해서 쌀을 샀다는 후기를 여럿 보았어요. 아이의 이유식을 위해, 자신을 좀 더 챙기기 위해, 독립한 친구에게 그곳에서의 첫 밥은 꼭 이 쌀로 밥을 지어 먹으라면서요. 올해 언젠가 지인들에게 해둔 밥 한 번 먹자는 약속이 떠올라요. 그들에게 제 마음이 허사가 아니었음을 전하기 위해서라도 더 두터운 외투를 입기 전에 연락해 봐야겠어요.

🪨 오늘 돌멩이를 던진 이는 에디터 초이입니다.

사람과 브랜드를 좋아해요. 매력적인 브랜드 뒤에는 늘 매력적인 사람들이 존재한다고 믿습니다.