[엄살원 레시피] 5화. 크리스마스 파티

uhmsalon recipe ep.5

크리스마스 파티

5화에서는 연말 파티에 어울리는 요리를 만들어보겠습니다. 어니언 크림치즈로 속을 채운 벨 페퍼는 알록달록한 전구처럼 미각을 밝혀줄거고요. 고소하고 입체적인 세가지 버섯 리조또로 배를 채웁니다. 곁들이로 내는 구운 감자는 향과 맛 모두 넉넉하고 따뜻한 연말 분위기를 냅니다.

만들기

세 가지 버섯 리조또

재료

국물용 버섯

참송이 버섯

*다만 구할 수 있다면 포르치니 버섯이 최고

토핑용 버섯

화고 버섯, 새송이 버섯

쌀

찰기가 좋은 흰 쌀(저는 백진주 쌀을 썼습니다), 보리쌀

양념

양파, 올리브오일, 나뚜를리 비건 버터, 소금, 후추, 트러플 오일

1. 참송이 버섯은 솔향과 흙향이 나는 맛있는 버섯이에요. 결대로 찢어줍니다. 여기서 찢은 버섯은 버릴 게 아니라 리조또에 포함됩니다. 그러니까 내가 먹고 싶은 사이즈로 찢어주면 돼요. 저는 팽이버섯 만큼이나 잘게 찢었습니다. 1인분에 1~2개면 좋습니다.

2. 토핑용 버섯을 준비합니다. 화고버섯은 갓만 떼어 내 얇게 저미고, 새송이 버섯은 한 입 크기로 찢어줍니다. 화고버섯은 물기없이 커서 갓이 쫙쫙 갈라진 표고버섯을 말해요. 조직이 치밀해서 일반 표고버섯보다 쫄깃합니다.

3. 잘게 찢은 참송이 버섯을 마른 팬이나 냄비에 기름 없이 볶으세요. 볶다보면 버섯 자체의 수분이 나오면서 버섯이 좀 촉촉해보일 거예요. 그 수분을 날리고 버섯의 겉부분이 노릇해졌을 때 물을 부어줍니다. 쌀이 한 컵이라면 물은 세 컵 정도 준비하세요. 홍차색이 날 때까지 버섯물을 우립니다. 버섯의 향이 충분히 물에 우러나면 불을 끄고 뚜껑을 덮어서 따뜻한 상태로 둡니다.

4. 양파를 잘게 썰어줍니다. 다른 냄비에 올리브 오일을 두르고 버터 한 조각을 넣고 양파를 투명해질 때까지 볶아주세요.

5. 흰 쌀과 보리쌀을 2:1 정도로 섞어 한 컵을 만듭니다. 이 쌀을 저얼-대 씻지 마시고 바로 양파와 같이 볶아줍니다. 쌀에 있는 전분이 그대로 남아있어야 끈적하고 맛있는 리조또가 됩니다.

6. 쌀알이 조금 투명해졌다면, 옆에 두었던 버섯물을 한 국자씩 넣어 쌀과 섞어줍니다. 눌어붙지 않도록 계속 저어주세요. 죽처럼 물을 한꺼번에 붓지 않고, 한국자씩 넣어야 알맞은 점도의 소스를 뽑을 수 있어요. 버섯물이 부족하다면 그냥 물이나 비건 스톡, 연두를 조금 탄 물 등을 보충하면서 끓입니다.

7. 쌀알이 익는 동안 옆에서는 화고버섯과 새송이버섯을 볶겠습니다. 마른 팬에 기름 없이 볶아주세요. 버섯에서 나온 수분을 다 날리면서 바싹 볶아줍니다. 겉면이 모두 노릇노릇해졌을 때 올리브오일을 한바퀴 두르고 마지막으로 한 번 더 튀기듯이 볶아줍니다. 볶은 버섯은 그릇에 담아둡니다.

8. 버섯 볶는 동안 옆에 있는 리조또 열심히 저으셨죠? 쌀알의 모양과 심이 약간 살아있으면서, 쌀알 주변으로는 미음같이 걸쭉한 소스가 있다면 리조또는 거의 완성입니다. 이쯤에서 버터를 한 조각 잘라넣고 저어주세요. 아까 볶은 버섯도 마저 넣어주고 섞습니다.

9. 완성된 리조또를 그릇에 담고 트러플 오일을 한바퀴 두릅니다. 잘게 썬 쪽파를 리조또 위에 뿌려서 식탁에 냅니다.

10. 말린 포르치니 버섯을 구한 분들을 위한 레시피입니다. 말린 포르치니 버섯을 30분 이상 물에 담가 부드러워지도록 둡니다. 우러나온 물은 그대로 리조또 만드는 국물로 씁니다. 부드러워진 포르치니는 물기를 꼭 짜고 두어번 썰어놓으세요. 화고버섯과 새송이 버섯을 볶을 때 같이 볶아주세요. 그 다음부터는 레시피가 동일합니다.

어니언 크림치즈로 속을 채운 벨 페퍼와 아스파라거스

재료

벨 페퍼

미니 파프리카 빨간 것, 노란 것을 골라서

어니언 크림치즈

두유 그릭 요거트, 비건 마요네즈, 양파, 다진 마늘, 후추, 매실청, 파프리카 가루(향신료)

곁들이

아스파라거스, 소금, 후추

1. 벨 페퍼는 피망, 또는 파프리카의 별칭입니다. 종 모양으로 생긴 고추라는 뜻이죠. 파프리카를 직화로 구워 껍질을 까맣게 그슬립니다. 석쇠에 구워도 되고, 그냥 가스불 위에 얹어놓아도 됩니다. 껍질이 탈 때 타닥타닥 소리가 날 거예요. 골고루 타도록 뒤집어가며 굽습니다. 시간이 좀 걸립니다. 파프리카가 달아지는 과정이기도 하고, 껍질을 제거하기 위한 과정이기도 해요.

2. 껍질이 까맣게 탄 파프리카를 그릇에 담고 냄비뚜껑을 덮어놓거나 랩을 씌웁니다. 수증기가 차면서 껍질과 속살이 분리하기 쉬운 상태가 될 거예요.

3. 어니언 크림치즈를 만들어 보겠습니다. 두유 그릭요거트 200g에 비건 마요네즈를 50g정도 넣어 섞어줍니다. 반 개 분량의 다진 양파를 넣어줍니다. 잘게 썬 양파는 찬물에 담가두었다가 아린맛을 제거하고 건져서 쓰시면 좋아요. 마늘 반 티스푼 정도 넣습니다. 매실청도 한 바퀴 둘러줍니다. 재료들을 젓가락이나 거품기로 부드럽게 섞어줍니다. 시큼달콤꼬릿알싸한 맛이 난다면 잘 만드신 거예요.

4. 파프리카를 꺼내 껍질을 문질러 벗겨줍니다. 아직 뜨겁다면 고무장갑을 끼고 하셔도 좋아요. 다 까도 검댕이 묻어서 파프리카가 아마 조금 거뭇할 텐데요. 물에 깨끗이 씻습니다. 키친타올이나 행주로 물기를 없애주시면 됩니다.

5. 파프리카를 세로 방향으로 반 가릅니다. 속에 있는 씨를 빼냅니다. 어니언 크림치즈를 파프리카 안에 채웁니다. 파프리카 머리 부분 자르지 마세요. 전 자르는 바람에 크림치즈 채울 때 고생했습니다.

6. 어니언 크림치즈로 속을 채운 파프리카를 냉장실에 잠깐 넣어둡니다. 크림치즈가 굳으면서 모양이 잡힙니다.

7. 식탁에 낼 때에는 크림치즈가 든 부분을 아래쪽으로 놓으시면 파프리카의 색이 잘 보여서 알록달록하고 예쁩니다.

8. 올리브오일에 겉껍질만 살짝 벗겨낸 아스파라거스를 굽습니다. 소금과 후추로 간합니다. 잘 구워진 아스파라거스를 파프리카 옆에 놓아주세요. 색이 아주 어울려요.

머스터드 소스를 끼얹은 감자 구이

재료

야채

감자, 쪽파

양념

소금, 후추, 올리브오일

*소금, 후추는 코스트코 스테이크 시즈닝으로 대체하면 더 맛있습니다. 절대 비건이 아닐 것 같은 이름이지만 그냥 갖은 향신료가 들어간 소금입니다.

소스

올리브오일, 비건 마요네즈, 홀그레인 머스타드, 매실청 또는 설탕

1. 감자를 네 개 정도 깨끗이 씻어줍니다. 저는 껍질채로 굽는데요. 찝찝하신 분들을 껍질을 싹 벗겨주세요. 씻은 감자는 4등분~6등분 정도로 뭉텅뭉텅 썰어둡니다.

2. 감자를 물에 넣고 삶습니다. 물은 감자가 잠길 정도로만 넣으시면 되고요. 소금을 한 티스푼 추가합니다. 감자에 젓가락이 들어갈 때까지 익으면, 또는 감자 모서리가 부드럽게 깎였다 싶으면 불에서 내립니다.

3. 물을 따라 버리고 올리브오일, 소금, 후추로 감자를 버무립니다. 엄청 뜨거우니까 주걱을 쓰시거나 고무장갑 끼고 버무리세요.

4. 팬에 올리브오일를 두르고 감자를 노릇노릇 구워줍니다. 그 다음 팬에 담아 200도로 예열한 오븐에서 겉이 더 바삭해질 때까지 굽습니다. 감자 속은 다 익었기 때문에 얼마 걸리지 않아요.

5. 감자가 구워지는 동안 머스터드 소스를 만들어보겠습니다. 뚜껑이 있는 통에 올리브오일 6큰술, 비건마요네즈 2큰술, 홀그레인 머스터드 1 티스푼, 설탕이나 매실청 1큰술을 넣습니다. 당류는 봐서 더 넣으셔도 돼요. 좀 달콤해야 맛있습니다. 뚜껑을 닫고 칵테일을 만들 듯 열심히 흔들어줍니다. 소스 완성입니다.

6. 다 구워진 감자에 머스터드 소스를 끼얹고, 잘게 썬 쪽파를 조금 뿌려 식탁에 냅니다.