01 한국식품산업협회는 최근 '2025 식품산업 ESG 공동실천 선언식 및 경영 포럼'을 개최하고, 대·중소 식품기업의 공급망 전반에 걸친 ESG 경영 강화를 약속했습니다.
CJ제일제당, 풀무원, 오뚜기 등 8개 식품기업과 협력사 대표들이 공동 선언문에 서명하며 지속가능한 식품 산업 생태계 조성에 뜻을 모았습니다.
박진선 회장은 이번 행사가 대기업과 중소기업의 상생협력을 다지고 ESG 실천 의지를 다지는 첫걸음이 될 것이라 강조했습니다. 바이오 솔루션 분야의 혁신 기술은 탄소 절감과 친환경 공정 실현의 핵심 동력으로, 식품 산업의 ESG 강화와 지속가능한 성장에 필수적인 역할을 수행할 것으로 기대됩니다.

🦠 음식물 쓰레기와의 전쟁: 미생물 솔루션의 역설적인 힘

전 세계적으로 8억 명이 굶주림으로 고통받고 있음에도, 전체 식량의 3분의 1 이상이 낭비되고 있습니다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 매년 10억 톤 이상의 음식물이 낭비되며, 이는 전 세계 농경지의 4분의 1 이상을 차지하고 온실가스 배출량의 8~10%에 달하는 심각한 환경 문제입니다.  이러한 음식물 쓰레기 문제에 대한 해법으로, 아이러니하게도 음식을 상하게 하는 주범 중 하나인 **미생물(박테리아)**이 주목받고 있습니다. 바로 발효(Fermentation) 효과를 활용하는 것입니다.

적의 적은 나의 친구: 발효와 생물학적 보호

모든 박테리아가 동일한 것은 아닙니다. 지구상 약 1조 종의 미생물 중 유해하거나 병원성으로 확인된 종은 약 1,500종에 불과하며, 상당수는 인간에게 유익합니다.

과학자들은 이러한 **유익한 미생물(친화적인 박테리아)**을 활용하여 해로운 미생물에 맞서 싸우는 생물학적 보호(Bioprotection) 기술을 개발했습니다. 이는 유익균과 함께 발효시켜 음식 속 유해균, 효모, 곰팡이의 성장을 막고 늦추는 원리입니다.

유익균이 해로운 미생물을 방어하는 방식은 다음과 같습니다:

• 영양소 경쟁: 좋은 박테리아가 나쁜 박테리아와 영양소를 놓고 경쟁하며 '그들의 음식을 먹어치웁니다.

• 수적 우세: 공간을 차지하기 위한 경쟁에서 수적으로 우위를 점합니다.

• 대사산물 생성: 나쁜 미생물을 공격하는 천연 유기 화합물(대사산물)을 생성합니다.

고대 보존 비법, 발효의 과학적 재발견

발효는 수천 년 전부터 우리 조상들이 식량을 장기간 보존하기 위해 사용했던 고대 관행입니다. 19세기에 들어 미생물이 발효를 일으킨다는 사실이 과학적으로 밝혀졌습니다.  발효 과정에서 젖산균과 같은 유익균은 식품의 탄수화물을 분해해 젖산으로 전환합니다. 이는 식품의 산성도를 높여 유해균의 성장을 늦추고 약산성 환경을 만들어 부패를 방지합니다.

요구르트 혁명과 망간 흡수 메커니즘

발효를 이용한 생물학적 보호 혁명은 식품의 유통기한을 연장하여 음식물 쓰레기를 줄이는 데 크게 기여합니다. 예를 들어, EU 내에서만 매년 약 150만 톤이 버려지는 요구르트의 유통기한을 획기적으로 연장할 수 있습니다.

"푸드업사이클링은 환경문제 해결의 '기술 전략'입니다."

막대한 양의 식품 부산물이 단순한 ‘쓰레기’로 전락하는 현실에 근본적인 질문을 던지며 국내 푸드업사이클링 산업을 개척한 선구자가 있습니다. 바로 **㈜리하베스트(Reharvest)**의 민명준 대표입니다. 그는 "식품 공정 과정에서 버려지는 자원의 지속적인 순환"을 핵심 키워드로, 고부가가치 식품 소재 개발을 통해 순환 경제(Circular Economy)를 실현하고 있습니다. 리하베스트의 전략은 단순한 재활용을 넘어, 부산물이 가진 영양적 및 기능적 요소를 극대화하는 기술 고도화에 초점을 맞춥니다.

정부·학계가 주목한 초격차 기술력

지속가능성과 K-푸드의 새로운 교차점

♻️ 푸드업싸이클링 : 음식물 쓰레기에서 미래 자원으로

식품산업이 만난 ESG, 과학이 이끄는 지속가능한 전환

전 세계적으로 해마다 수십억 톤의 음식물이 버려지고 있습니다. 이 막대한 폐기물은 탄소 배출, 토양 오염, 자원 낭비를 넘어 기후 위기를 가속화하고 있습니다. 그러나 최근 과학기술과 효소 기반 바이오 솔루션이 만나 식품 부산물을 새로운 고부가가치 자원으로 바꾸는 '푸드 업사이클링(Food Upcycling)' 전략이 세계 식품산업의 중심축으로 떠오르고 있습니다.

과학이 밝힌 부산물의 숨은 가치: ACS 4대 연구 소개

최근 미국화학회(ACS) 산하 학술지에 게재된 4건의 연구는 일상 속 식품 부산물이 농업·건강·소재 산업에 활용될 수 있는 과학적 가능성을 조명하며 업계에 신선한 충격을 주었습니다.

• 무청, 폐기물이 아닌 ‘기능성 식품’

 한국식품연구원의 연구에 따르면 무의 잎인 '무청'은 섬유질과 항산화 물질이 뿌리보다     풍부하며, 장내 유익균 성장을 돕고 염증을 완화하는 기능성 식품 원료로 주목받고 있습니다.

• 코코넛 폐섬유, 지네가 만드는 ‘친환경 퇴비’

‘밀리컴포스트’라는 천연 퇴비는 지네류 곤충이 코코넛 섬유를 소화해 만든 것으로, 기존 배양토 대비 탄소 배출이 낮고 묘목 생육에 탁월한 성과를 보였습니다.

• 비트잎 항산화물질, 산업용 고기능 소재로

비트 잎 추출물을 생분해성 고분자와 결합해 건조·미세입자화한 기술은 식품, 화장품, 의약품 분야에서의 고부가가치 활용을 가능하게 했습니다.

• 사탕무 찌꺼기, 식물 면역을 깨우다

설탕 제조 후 남은 사탕무 펄프에서 추출한 복합 올리고당이 흰가루병 억제 효과를 보여, 화학농약 대체용 식물 면역 증강제로의 가능성을 열었습니다.

효소 기술이 이끄는 푸드업사이클링의 진화

기존 연구와 현장 사례들은 효소 기반 기술이 업사이클링의 촉매 역할을 하고 있음을 보여줍니다. 특히 한국에서는 리하베스트와 CJ제일제당 등의 기업이 맥주박, 밀기울, 못난이 농산물 등에서 단백질, 식이섬유, 친환경 소재를 추출하며 기술 상용화를 이끌고 있습니다. 이 과정에서 전분, 셀룰로오스, 펙틴 등의 구조물을 선택적으로 분해하는 효소 기술이 핵심적인 역할을 수행합니다.

뿐만 아니라 일부 국내 연구소는 양배추, 비지 등의 부산물을 효소 기반 바이오리팩토링으로 분해하여 생분해성 플라스틱(PHA) 소재로 전환하는 기술까지 개발 중입니다. 이처럼 푸드업사이클링은 이제 식품산업을 넘어 화장품, 농업, 소재 산업까지 영역을 넓히고 있습니다.

자원순환 + ESG + 기술혁신, 동시에 잡는 전략

푸드업사이클링은 다음과 같은 복합 전략 효과를 제공합니다:

✅ 탄소 저감과 ESG 대응: 원재료 채굴·합성 대신 부산물 재활용 → 탄소 감축

✅ 순환 경제로의 전환: 버려지던 자원이 고부가가치 원료로 순환

✅ 글로벌 인증 대응: 미국 Upcycled Certified, EU 순환경제 지침 대응 가능

✅ 새로운 비즈니스 기회: 건강 기능성 식품, 친환경 포장재, 비건·클린라벨 소재 등

“이제는 선택이 아닌 필수 전략입니다”

식품 폐기물은 더 이상 처리의 대상이 아니라, 기술과 ESG 전략으로 수익화할 수 있는 미래의 원료입니다.  지금이야말로 기업이 이 흐름에 동참하고, 효소 기반 업사이클링을 성장 전략으로 재정의할 좋은 기회이지 않을까요?