국물요리는 지역에 따라 저마다 다른 특징이 있어요. 같은 국물요리라도 어디서 먹느냐에 따라 맛이 달라지죠. 서울에서는 설렁탕처럼 뽀얀 고깃국물이 익숙하고, 경상도는 칼칼하며 감칠맛 있는 국물이 특징이에요. 전라도는 젓갈과 장이 어우러진 찌개와 탕이 자연스럽게 밥상에 오르죠. 이런 차이는 취향의 문제가 아닌, 오랜 시간 이어져 온 생활과 환경에서 비롯된 결과예요.

도성이었던 서울은 소의 도축이 잦아 사골과 부산물을 오래 끓인 설렁탕이 든든한 한 끼로 자리잡았고, 따뜻한 기후에 곡창 지대와 바다를 끼고 있는 남도는 발효에 유리한 환경 덕분에 젓갈 문화가 발달했으며 채소와 해산물이 더해진 국물이 두드러지죠. 이렇게 한 그릇의 국물에는 그 지역의 환경과 특성, 그리고 오랜 시간 자연스럽게 자리잡은 맛의 역사가 깊게 우러나요.

이은주 안녕하세요. 저를 비롯한 유채민, 우임경 연구원은 오뚜기 연구소 소속으로 상온 레토르트 제품 중에서도 국물요리 제품 개발을 담당하고 있습니다. 오랫동안 꾸준히 사랑받으며 인기를 유지해 온 로컬 국물요리 시리즈는 총 24종으로 이루어져 있어요.

도가니탕, 미역국, 순대국밥 등 듣기만 해도 다채로운 간편식 시리즈지요. 전국 팔도에 유명한 국물요리가 많은데, 어떤 기준으로 지역과 메뉴를 연결했나요?

유채민 제품을 설계할 때 크게 세 가지 기준이 있습니다. 첫째는 요리의 문화적인 의미를 파악하고 지역의 정서를 담아내기 위해 토박이들로부터 오랫동안 사랑 받아온 전통과 역사를 가진 음식인지를 확인했어요. 둘째는 국물 요리의 핵심 재료가 그 지역 특산물인지, 또 안정적인 조달이 가능한 재료인지를 검증했습니다. 마지막으로는 해당 요리로 유명한 맛집을 타겟으로 삼아 트렌드를 분석하고 대중의 입맛을 맞출 수 있을지 살펴봤어요.

제품 개발을 위해 지역 맛집 탐방도 다녀왔다고요.

이은주 저는 늘 ‘지역별 국물 지도’를 먼저 그려요. 예를 들어 같은 육개장이라도 파와 고기의 깔끔한 맛을 강조한 서울식, 무를 넣어 시원하면서 진한 대구식 등 지역별로 특색이 다르거든요. 육개장을 ‘대구탕’이라는 이름으로 대구에서 처음 먹었다는 단서를 발견하곤, 새벽 일찍 기차를 타고 내려간 적 있어요. 

짧은 시간 안에 최대한 많이 경험하겠다는 목표로 대구의 유명 식당 네 곳을 짧은 간격으로 찾아다녔죠. 그때 지역뿐 아니라 가게마다도 맛의 특징이 세부적으로 다르다는 걸 느꼈어요. 그런 경험 끝에 '우리는 오뚜기만의 비결과 기술로 대구식 육개장을 만들어야겠다.'고 다짐하며 제품 개발에 돌입했던 기억이 떠올라요. 다음 주에도 또 다른 맛집을 찾아 떠날 예정이에요. (웃음)

어떤 신제품이 탄생할지 기대돼요. 맛있는 요리에 지역의 풍미를 더하기 위한 방법이 있나요?

우임경 외부 시식 결과를 바탕으로 타겟점을 설정하지만 똑같이 만드는 건 지양해요. 게다가 같은 요리라도 지역마다 맛이 다르기 때문에 그 자체가 어려우면서도 흥미로운 숙제가 되었죠. 

앞서 언급된 육개장으로 설명한다면 서울식과 대구식 모두 국물베이스는 양지육수로 같되, 결정적 한 끗을 더하는 전략을 취했어요. 대구식의 경우 고춧가루를 볶아서 만든 고추기름을 첨가해 얼큰한 맛을 강조했죠. 반면 서울식은 대파의 함량을 높여 매콤함보다는 깔끔한 국물 맛을 구현하는데 초점을 맞췄어요.

‘국물의 완성도’를 판단하기 위해 연구소 안팎으로 다양한 의견이 필요했을 것 같아요.

이은주 다양한 패널을 대상으로 사전 소비자 조사를 진행했어요. 주로 해당 지역에 거주하는 40-50대 주부나 고령층 고객을 모집했죠. 저희에게 가장 솔직하고 객관적인 피드백을 주시는 분들은 전국에 근무하는 주부 사원분들이세요. 시식 행사를 통해 얻은 현장의 목소리를 가감 없이 들려주시거든요. 떨리기도 하지만, 칭찬을 들으면 뿌듯해요. 이렇게 모은 코멘트들을 바탕으로 맛의 배합비를 조절하는데, 감자탕을 개발할 때는 무려 백 번 넘게 배합을 손봤죠. (웃음)

탕∙국찌개류에서 ‘건더기’도 중요하지요. 주재료가 알찬 제품을 추천해 주실래요?

이은주 특히 특산물을 적극 활용한 산청식 우렁된장국, 부산식 기장미역국, 제주식 흑돼지김치찌개를 꼽아볼 수 있을 것 같아요. 각각 산청에서 나고 자란 우렁이, 부산 기장 지역의 미역, 제주 흑돼지를 듬뿍 넣었거든요. 

경상남도 산청군은 산이 높고 물이 푸르다는 그 이름처럼 청정 지역인데, 그곳에서 자란 우렁이는 쫄깃한 식감과 감칠맛이 좋다고 알려져 있어요. 부산 기장 앞바다는 한류와 난류가 교차해 미역이 자라기에 최적의 환경으로, 다른 미역보다 깊은 향이 나는 게 특징이죠. 또 많이들 아시는 것처럼 제주 흑돼지는 고기의 질이 우수하기로 유명하고요.

최근 광고에서 개그우먼 이수지 씨가 도가니탕을 맛있게 먹는 장면을 본 것도 떠올라요.

우임경 맞아요. 친척분들과 할머니가 그 광고를 보고 “손녀가 오뚜기에 다닌다.”라며 자랑스러워 하셨다더라고요. 종로식 도가니탕은 청주식 돼지김치짜글이와 함께 베스트셀러로 꼽히는 제품이에요. 한입 크기로 자른 도가니를 푸짐하게 넣었죠. 로컬 국물요리 시리즈는 별도의 고기나 채소를 더하지 않고 바로 먹어도 될 만큼 알차다는 것이 특징이에요.

그렇다면 국물요리 간편식 중에서도 오뚜기만의 특별함이 있을까요?

이은주 좋은 재료에 관한 이야기를 들려드리고 싶어요. 대구식 쇠고기육개장은 ‘대파’가 맛의 핵심이에요. 그래서 유명한 육개장 식당마다 40년 넘게 파를 납품해 주시는 일명 ‘파 아저씨’가 계세요. 국산 중에서도 뿌리가 3분의 2 이상 차지하는 대파를 고집하고 손질할 때는 시든 떡잎을 가차 없이 버리시는 게 그분만의 철학이죠. 대구식 육개장의 파수꾼이라고도 부른다고 하니, 그 한 그릇에 담긴 정서는 재료를 진심으로 대하는 마음으로부터 시작된 게 아닐까 싶어요.

비슷한 예로 자랑하고 싶은 부분이 있는데요. 최근 ‘aT 한국농수산식품유통공사’에서 주관하는 “2025 농업과 기업 간 상생협력 우수 사례” 공모전에서 오뚜기가 국산 대파를 주제로 최종 우수작에 선정되었어요. 

로컬 국물요리를 처음 개발할 당시에는 중국산 냉동 대파라 신선함이나 파 특유의 향과 맛이 옅은 게 아쉬웠는데, 재작년부터는 오뚜기에서 직접 계약 재배한 국산 대파를 냉장 유통하여 사용함으로써 이를 개선했죠. 재료 수급부터 단가 책정까지 쉽지 않은 결정이었지만, 저희도 파 아저씨의 진심을 닮은 진짜 대구식 쇠고기육개장으로 거듭날 수 있도록 제품을 개선했어요.

앞으로 파 한 조각도 맛있게 음미하며 먹을래요! 깊은 맛을 간편식으로 유통하기 위해 쓰인 핵심 기술이 있나요?

유채민 HMR 간편식*은 상온에서 장기 보관이 가능하도록 만드는게 중요해요. 냉장이나 냉동 제품이 아니기 때문에 소비 기한이 임박해서도 제품력이 유지되는지 세심하게 체크해야 하죠. 

이를 위한 오뚜기만의 차별화된 노하우도 있어요. 고온∙고압으로 살균해 미생물을 제어하는 레토르트 살균 기술과 오뚜기에서 독자적으로 개발한 다층 필름 포장재로 식품의 안전성과 품질을 한층 높였죠. 각 단계마다 현장에서의 경험과 연구의 결과를 기반으로 축적해온 노하우가 녹아 있다고 할 수 있어요.

*HMR 간편식: 가정에서 짧은 시간 안에 간편하게 조리하거나 바로 먹을 수 있도록 제조된 제품.

이은주 사실 국물요리 제품 하나를 만드는 데에는 무척 오랜 시간이 걸려요. 그 과정마다 다양한 기술이 활용되지만 결국, 가장 중요한 건 좋은 재료를 이용해 시간과 정성을 들이는 거에요. 노력이 있어야 제대로 된 맛을 구현할 수 있고 다양한 기술은 그걸 대량 생산할 수 있도록 도와주는 도구나 수단이라고 생각해요. 공부에 왕도가 없듯, '진짜'를 재현하기 위한 제품 개발도 빠르고 쉬운 지름길이란 없는 것 같아요.

언젠가 시리즈로 출시하고 싶어 마음에 담아둔 요리도 있을까요?

이은주 우리나라 최초의 배달 음식인 ‘효종갱’이요. 각종 채소와 소갈비, 해삼, 전복을 된장에 넣고 하루 종일 푹 끓여 만든 해장국이에요. 밤에 솜으로 싸서 한양으로 보내면 양반들이 새벽종이 울릴 때쯤 먹던 조선시대 고급 요리라고 해요. 과거에 먹던 그 음식을 재현해 보고 싶어요.

우임경 저는 경남이 고향이라 남해의 ‘멸치찌개’요. 멸치는 단백질과 미네랄이 풍부하면서도 찌개로 끓였을 때 깊은 감칠맛을 내는 재료잖아요. 다만 어획 시기에 따라 품질 편차가 크고 비린내 관리가 어려워 HMR 간편식으로 구현하기 까다롭지만, 오뚜기의 원료 전처리 공정과 향미 제어 기술을 통해 충분히 도전할 만하다고 생각해요. 

마지막으로, 지역의 맛을 지키고 또 간편하게 즐기는 이 시리즈가 어떻게 성장하길 바라세요?

유채민 저는 아직 알려지지 않은 향토적인 국물 요리로 메뉴 라인업을 더욱 다채롭게 구성하고 싶어요. 그리고 현재 오뚜기가 직접 키운 국산 대파를 사용하듯, 다른 특산물을 활용한 제품으로 그 지역만이 가진 이야기를 널리 전하고 문화 발전에 기여하고 싶다는 바람이 있어요.

우임경 저에게 ‘지역의 맛을 지킨다’는 것은 옛날 맛을 그대로 재현하는 게 아니라, 지역 음식이 현재의 식생활 속에서도 계속 소비되고 기억될 수 있도록 만드는 과정이에요. 우리나라의 지역 음식, 특히 탕∙국찌개는 현장의 조리 감각과 경험에 크게 의존해 형성돼 왔기 때문에 특정 인물이나 공간이 사라지면 함께 소멸할 가능성도 커요. HMR 간편식은 이러한 지역의 맛을 이어갈 수 있는 하나의 방법이라고 생각해요. 오뚜기 연구원으로서 열심히 힘을 보태겠습니다! 

출출한 저녁, 10분만 투자하면 얼큰한 찌개 한 그릇을 완성할 수 있어요. 국산 돼지갈비살과 숙성김치에 부드러운 순두부까지 더해진 국물에는 기분 좋은 얼큰함이 베어있죠. 덕분에 짜글이 한 그릇만으로도 밥 한 그릇이 금세 동나 버리는데요! 해장으로도, 한 끼 식사로도 완벽한 짜글이 레시피를 소개해요.

🍳 필요한 재료 (2인분)

청주식 돼지김치짜글이 1팩, 청양고추 1개(10g), 순두부 130g, 오뚜기 폭햄 200g, 양파 1/6개, 옛날 볶음참깨

📝 만드는 방법

💡Tip. 오뚜기밥과 계란말이를 곁들이면 더욱 든든한 한 상차림이 돼요.

©Michelin

미쉐린 가이드가 레스토랑과 호텔에 이어 와인 생산자를 평가하는 '미쉐린 그레이프'를 2026년부터 도입해요. 부르고뉴와 보르도를 시작으로 포도 재배 품질부터 양조 기술, 생산자의 정체성과 밸런스, 일관성까지 와인 생산의 전 과정을 종합적으로 평가한다고 해요. 

미쉐린 그레이프의 평가는 3개 등급과 추천 리스트(Selected)로 나눠져요. 최고 등급인 '3 그레이프'는 빈티지와 관계없이 신뢰할 수 있는 최고 수준의 생산자에게 주어지죠. '2 그레이프'는 품질과 일관성이 돋보이는 생산자에게, '1 그레이프'는 개성과 스타일이 뚜렷한 생산자에게 부여되요. 또, 안정적인 품질의 와이너리는 별도로 '추천 리스트'로 선정된다고 해요.

이는 미식의 기준이 완성된 요리에서 원재료와 생산자로 확장되고 있음을 보여주는 신호라고 해석할 수 있어요. 글로벌 미식 시장에서 원산지와 생산 철학, 일관된 품질에 대한 관심이 커지고 있다는 흐름과도 맞닿아 있는 변화죠. 식품 브랜드 역시 맛뿐 아니라 재료의 출처와 생산 스토리를 어떻게 설계할 것인지 중요하게 고민해야하는 시대가 되었어요. 이런 변화는 소비자가 이제 무엇을 먹는지뿐 아니라 그것이 어디서, 어떻게 만들어졌는지를 궁금해하기 때문이에요.

©Unwell Energy

미국의 라이프스타일 브랜드 언웰 베버리지스(Unwell Beverages)가 기능성 에너지 음료 언웰 에너지(Unwell Energy)를 출시하며 웰니스를 지향하고 있는 에너지 음료 시장에 본격적으로 진입했어요. 언웰 에너지는 특히, 자연 카페인과 전해질, 비타민B를 강조하고 있는데요. 인공 감미료를 배제한 음료라는 점도 눈여겨 볼만 해요.

동시에 에너지 음료의 전통 강자인 몬스터(Monster)도 2030 여성을 타깃으로 한 웰니스 에너지 음료 플러트(Flrt)를 2026년 초 출시 예정이라고 발표했는데요. 콜라겐 부스팅과 피부, 모발 건강 지원 같은 기능성 성분을 담았다는 것이 특징이에요.

이 두 브랜드의 행보는 에너지 음료 시장이 자극 중심에서 벗어나 건강과 기능 가치를 추구하고 있음을 보여주고 있는 대표적 사례들이라고 할 수 있어요. 이제 글로벌 음료 시장에서 '에너지'란 곧 웰니스라는 인식 전환이 본격화되고 있는 흐름인데요. 올해에는 에너지를 충전하고 일상을 더욱 건강하게 만들, 에너지 음료들을 기대해보아도 좋을 것 같아요.