[엄살원 레시피] 4화. 모둠전

uhmsalon recipe ep.4

모둠전

4화에서는 여러가지 전을 부쳐볼게요. 호박전, 김치감자전, 감자채전, 버섯완자(동그랑땡)를 만들 거예요. 전은 재료 준비는 간단하지만 부치는 요령이 필요하고 부엌을 초토화하는 음식이죠. 환기 잘 하며 만들어봅시다.

재료

야채

애호박, 감자, 양파, 김치, 팽이버섯, 새송이버섯, 파, 마늘

가루

부침가루 또는 밀가루, 전분, 강황가루

액체

물

양념

소금, 간장, 설탕, 후추, 참기름

그 외

식용유

만들기

호박전

1. 애호박을 동그랗게 썹니다.

2. 썰어놓은 애호박을 넓게 펼쳐 위에 소금을 뿌려 둡니다. 밑간을 하고 수분을 제거하는 과정입니다.

3. 부침가루에 강황가루를 조금 섞고 물을 부어 반죽을 만듭니다. 강황가루는 맛으로 넣는 것이 아니라 색을 입히기 위해 넣는 것입니다. 조금만 넣어주세요. 많이 넣으면 쓴 맛이 날 수 있습니다.

4. 애호박 표면에 물기가 맺히면 키친타올로 가볍게 눌러 닦아냅니다.

5. 비닐봉투에 부침가루를 조금 담고, 애호박을 넣어 탈탈 흔들어줍니다. 애호박 표면에 가루를 묻혀 수분을 없애면 나중에 부침옷과 분리되는 현상을 조금 막아줍니다.

6. 애호박을 반죽에 담가 기름에 부칩니다.

김치감자전

*감자 4~5개에 김치 1/4 포기 정도면 적당합니다.

1. 감자를 강판에 갈고, 갈아진 감자 위에 물을 부어 둡니다. 감자 속살과 전분을 분리하는 과정이에요. 가만히 두면 흰 전분이 아래쪽으로 가라앉습니다. 잘 가라앉았는지 쉽게 확인하려면 투명한 그릇을 사용하는 것도 좋습니다.

2. 김치를 쫑쫑 썹니다. 저는 썰어놓은 김치에 설탕을 쬐끔 넣어 버무려서 단맛을 추가하는 걸 좋아합니다.

3. 양파를 채쳐주세요. 대파도 취향대로 잘라주세요. 손마디만하게 길쭉하게 썰어 반을 갈라도 되고, 파전처럼 아예 쪽파를 사용하셔도 되고, 채를 치셔도 됩니다.

4. 물에 담가놓았던 갈은 감자를 확인해봅니다. 전분이 잘 가라앉았다면, 물을 최대한 따라버려서 감자 속살과 전분만 남깁니다. 소금으로 간합니다. 김치가 짜다면 소금은 생략해도 됩니다.

5. 위의 감자 반죽에 김치와 양파, 대파를 넣고 섞습니다. 반죽이 너무 묽다면 부침가루나 밀가루를 조금씩 뿌려가며 점도를 잡습니다. 일반 김치전에 비해서 빡빡해도 됩니다. 반죽을 주걱이나 국자로 갈라봤을 때 양쪽으로 갈라진 반죽이 몇 초 있다가 서로 합류하는 정도면 적당합니다.

6. 기름에 부칩니다.

감자채전

1. 감자를 감자칩모양으로 썰어줍니다. 포를 뜨듯이 최대한 얇게 썰어주세요. 감자에 칼이 들어갔을 때 칼날이 비칠 정도면 좋습니다. 어차피 채 칠 거니까, 동그랗고 온전한 모양으로 썰려고 신경쓰지 않아도 됩니다.

2. 썰어놓은 감자포를 겹쳐서 이번에는 가늘게 채 칩니다.

3. 감자채를 찬물에 담가둡니다. 10분 이상 담가놓아주세요. 전분을 제거해서 바삭한 전을 만들려고 하는 거예요.

4. 감자채를 건져 소금으로 간하고, 부침가루나 밀가루를 살살 뿌려 버무립니다. 가루류는 감자채가 서로 잘 달라붙을 만큼만 넣어주세요. 감자채에 남아있던 수분이 가루를 흡수하여 미끈해질 정도면 됩니다. 처음부터 가루를 많이 넣어서 물기없이 희끗한 가루가 표면에 보이게 됐다면 물을 살짝 뿌려 섞어줍니다.

5. 기름에 부칩니다. 적당량을 팬에 덜고 감자채를 넓게 퍼트려주세요.

버섯완자(동그랑땡)

1. 팽이버섯을 짧게 다집니다.

2. 미니 새송이나 새송이 버섯을 한입 크기로 대충 자른 다음, 믹서기나 푸드 프로세서에 조금씩 넣어 갈아줍니다. 죽처럼 곱게 갈기보다는 약간 입자가 남아있게 가는 편이 좋습니다. 너무 곱게 갈면 물기가 많이 배어 나와서 반죽이 질어집니다. 믹서기의 버튼을 계속 켜두지 말고 짧게 짧게 끊어 누르며 상태를 확인해주세요.

2*. 버섯을 갈지 않고 곱게 다져 그대로 기름없는 팬에 넣고 적당히 물기를 날리며 볶아 준 다음 반죽으로 쓰셔도 좋습니다. 저는 귀찮아서 그냥 갈았어요.

3. 다진 팽이버섯과 간 새송이 버섯을 합쳐주세요.

4. 위의 버섯반죽에 다진파, 다진마늘, 간장, 설탕, 후추, 참기름을 넣어 간합니다. 간장2:설탕1 비율이면 대중적인 맛이 납니다. 찍어먹어 보셨을 때 흔한 불고기 양념맛이 난다면 잘 된 것입니다.

5. 반죽에 전분을 뿌려 섞습니다. 끈적하게 됐다면 숟가락으로 반죽을 조금씩 떠서 동그랗게 완자를 빚어줍니다. 아마도 단단하게 뭉쳐지진 않을 거예요. 구우면서 모양이 잡히니까, 완벽한 공처럼 빚으려 하지 마세요. 대강 둥그런 모양으로 떼어만 놓는다고 생각하시는 것이 마음 편합니다.

6. 넓은 그릇이나 쟁반에 전분을 뿌려놓고, 떠 놓은 완자를 그 위에 굴려 전분옷을 입혀줍니다.

7. 하나씩 기름에 부칩니다. 기름은 아주 넉넉히 부으시고, 약불~중불에서 자주 뒤집어가며 오래 구워주세요. 간장 양념이라 금방 탑니다.

메모.

-전을 부칠 때 식용유에 참기름을 좀 섞으면 훨씬 꼬수운 전이 됩니다.

-감자채전에 카레가루 섞으면 무척 맛있어요.

-저는 질척하고 폭신한 전도 좋아하지만, 많은 분들이 바삭바삭한 전을 부치려고 노력하시겠지요.바삭한 전을 위한 몇가지 팁을 적어보겠습니다.

반죽을 너무 많이 휘젓지 마세요. 젓가락으로 가볍게 휙휙 섞으면 됩니다.
반죽 온도를 차갑게 유지해주세요. 반죽에 얼음을 몇 개 띄우시는 분들도 있죠.
기름 온도가 일정하게 유지되도록 신경써보세요. 기름을 새로 추가할 때 팬 온도가 낮아지면서 반죽이 기름을 먹어 축축해지는 경우가 있습니다.
반죽을 묽게 만들어 보세요. 주르륵 흐를 정도로요. 이번에 만든 김치감자전의 경우 감자가 기름에 튀겨지면서 바삭하고 쫀득해지기 때문에 굳이 반죽을 묽게 하지 않았습니다만, 그냥 김치전이나 파전을 구울 때에는 반죽을 묽게 해보시길 바라요.
뜨거운 전을 바로 그릇에 내려놓지 말고, 바닥이 뚫린 채망이나 채반에 얹어 기름을 빼고 바람이 들게 하시면 바삭함이 더 오래 유지됩니다.