안녕하세요, 데릭입니다.

독자님은 카페 가시면 주로 어떤 메뉴를 주문하세요? 보통은 아메리카노를 시키지만 출출할 때는 라떼를 주문하기도 하는 타입이신가요? 아니면 그래도 스페셜티 카페에 온 김에 새로 나온 싱글 오리진으로 내린 드립 커피를 고르시는 편인가요?

저는 두 개의 자아가 있어 그때그때 다릅니다. ‘커피 회사에서 일하는 데릭’은 지금껏 못 마셔본 특이한 원두를 고르거나 라떼에 잘 어울릴 것 같은 블렌드가 보이면 시험 삼아 시켜보는 편인데요. ‘달달한 걸 좋아하는 김민수’는 그 카페의 ‘시그니처 음료’를 자주 고릅니다. 이렇게 쓰고 보니 꽤 극단적인 것 같네요.

1. 기획의 시작

이러한 이중생활을 이어오던 어느 날, 그러니까 두 달 전의 일입니다. 바리스타 제이스, CEO 루이와 합정 매장에서 대화를 나누고 있었어요. 주제는 ‘하남 스타필드점의 커피’였습니다. 빈브라더스의 여러 매장 중 스타필드 매장은 독특한 면을 갖고 있었는데요. 바로 ‘커피가 아닌 메뉴’가 없다는 점이었습니다. 즉, 일반적인 카페에서 제공하는 차나 초콜릿 음료 같은 게 없었다는 이야기입니다.

커피 안 마시는 사람들을 외면하는 것 아니냐고 물어보실 수 있고 합당한 말씀입니다. 다만 대형 쇼핑몰에 위치한 만큼 저희가 아니어도 충분히 맛있는 논-커피 음료들을 제공하는 곳이 많음을 고려했어요. 그렇다면 우리가 잘하고 싶은 커피에 더 집중하는 게 저희 커피를 좋아해 주시는 고객분들에게도 더 좋은 방향이 아닐까 하는 생각 끝에 내린 결정이었습니다.

취지는 좋았는데 막상 커피가 아닌 메뉴를 없애고 나니 메뉴판이 다소 허전해졌습니다. 단골 고객분들이라면 익숙하실 블랙수트와 벨벳화이트의 에스프레소 베리에이션 메뉴를 고르거나 새로 나온 시즈널 원두들로 내린 드립 커피를 고르는 선택지만이 남았지요. ‘달달한 걸 좋아하는 김민수’ 같은 사람에게는 바닐라 라떼가 유일한 초이스였습니다. ‘우리가 소중하게 생각하는 커피를 잘 활용하면서도, 고객분들이 쉽고 재미있게 마실 만한 음료를 만들 수는 없을까’ 하는 생각을 하게 되었습니다.

제이스와 루이를 만난 그날, ‘하남 스타필드점 고객을 위한 시그니처 음료를 만들자’고 결정하게 된 데에는 이러한 맥락이 있었습니다. 너무 쉽게 잊히고 결국 메뉴판에 빠지게 될 시그니처 음료는 아니었으면 좋겠다고 생각했습니다. 사랑받았으면 좋겠다, 그리고 커피가 어렵고 멀게 느껴져서 빈브라더스 매장을 방문하시지 않던 분들도 모셔 올 수 있다면 더할 나위 없이 좋겠다 싶었죠.

2. 레퍼런스 찾기

실질적인 음료 개발에 들어가기 전에 먼저 리서치를 해보았습니다. 한국에 출시된 시그니처 음료 중에 성공적인 사례들을 살펴보고 싶었어요. 이름이 알려진 음료들의 사진을 모으고, 인스타그램에서 해시태그가 많이 된 것들을 리스트업했습니다. 우리가 찾은 것 중에 단일 메뉴로서 가장 많은 해시태그 숫자를 가진 것은 ‘아인슈페너’였습니다. 무려 100만에 가까운 해시태그였어요. 이게 얼마나 많은 숫자인지 감이 안 오실 텐데 꽤 유명한 음료들도 해시태그 숫자 1만 개를 넘는 경우가 거의 없었습니다. 흑임자 라떼가 12만 개 정도로 눈에 띌 뿐이었죠.

아인슈페너를 포함, 비교적 성공적으로 이름을 알린 시그니처 음료들을 들여다보면서 느낀 점이 있었습니다.

1. 음료명이 생각보다 중요하구나. 호기심과 기대감을 불러일으킬 수 있어야 할 것 같다.
2. 시각적 요소는 역시 중요하다. 투명한 잔에 담아 음료의 레이어를 보여주고, 맨 위에 크림 같은 포인트를 주는 것은 마치 어떤 공식처럼 자리 잡은 듯하다.
3. 맛있다고 반드시 선택받는 것은 아니다. 고르고 싶은 마음이 드는 게 먼저다.

조사를 마쳤으니 이제 음료의 방향성을 정하고 본격적인 개발에 들어갈 차례였습니다. 다음 미팅에서 만난 제이스는 4가지 메뉴를 준비하고 우리를 기다리고 있더군요. 하나는 콜드브루와 레몬 시럽을 섞어 만든 것, 나머지 셋은 우유에 서로 다른 재료를 하루 정도 냉침하여 향을 입힌 후 고소한 원두의 에스프레소 샷을 추가한 음료였습니다. 제이스의 설명을 들으며 하나씩 테이스팅하는데 시그니처 음료 개발을 떠나서 그 시간이 너무나 즐거웠습니다. ‘바리스타의 가이드를 받으며 커피를 마시는 경험이 이렇게 좋구나’하는 생각을 다시 한번 했지요.

여러 논의를 거친 끝에 두 가지 음료를 출시하자고 결정했습니다. 여기서 제이스와 저의 의견 차이가 발생하는데요. 저는 제이스가 준비해준 음료들을 마시면서 우유를 베이스로 한 음료가 장점이 많고, 다양한 음료를 선보이기에 적합하다고 생각했어요. 그래서 아예 우유 베이스의 시그니처 음료만 시리즈로 만들어서 출시했으면 좋겠다는 의견을 냈지요. 반면 제이스는 저와 달리 블랙 타입과 우유 타입 모두 출시했으면 좋겠다는 의견이었습니다. 어느 것이 더 선호될지는 고객분들이 판단해야 알 수 있기에 일리가 있다고 생각했고, 결국 둘 다 출시해보기로 했어요.

3. 이름 정하기

이때가 출시를 한 달 정도 앞둔 6월이었고, 다음 단계로 어려운 일이 남아 있었습니다. 바로 이 두 음료의 이름을 짓는 일이었어요. 각 음료의 특성을 잘 나타내면서도 고객분들의 호기심을 자극할 수 있을 만한 이름이 무엇일까 하는 고민이 시작됐지요. 새롭게 제품을 출시할 때마다 함께 이름을 고민하는 생두 코디네이터 로사에게 도움을 요청했습니다. 제이스에게 로사를 위한 테이스팅 세션을 한 번 더 부탁하고, 2주 후에 이름을 짓기로 했어요. 그 시절 머리 아프게 고민하던 로사의 모습이 문득 떠오르네요.

가장 먼저 이름을 지어야 했던 것은 벨벳화이트 콜드브루와 레몬 시럽을 섞어 만든 음료였습니다. 로사가 고민 끝에 가져온 것은 두 개의 이름이었어요. 하나는 마치 해가 떠오르는 것 같은 음료의 비주얼에서 따온 ‘레몬 션샤인', 다른 하나는 제이스의 음료 설명을 듣고 로사 머리에 직관적으로 떠올랐던 ‘레몬 하바나'였어요. 팀 안에서도 의견이 분분했고, 결국 빈브라더스 인스타그램 팔로워분들에게 투표를 받아보기로 했죠. 총 44명이 투표해주셨는데 그중 30명이 골라주신 ‘레몬 하바나'가 결국 이 음료의 이름이 되었습니다.

이제 두 번째 음료 이름을 지을 차례였습니다. 카카오닙스를 12시간 동안 냉침한 우유에 페루 에스프레소를 섞어 만든 고급스러운 음료였는데요. 아무것도 없는 상태에서 자유롭게 이름을 정할 수 있었던 레몬 하바나와 달리, 이미 짝꿍의 이름이 정해진 이 음료의 이름을 정하는 것이 여간 어렵지 않았습니다. 왠지 레몬 하바나와 비슷한 문법으로 만들어야 할 것 같은 압박을 이겨내기도 쉽지 않았고요.

로사와 함께 여러 이름을 이야기했습니다. 사랑(crush)에 빠진 듯한 느낌을 담은 ‘카카오 크러쉬’, 음료의 고급스러움을 느낄 수 있도록 프랑스어로 만든 ‘쇼콜라 라떼’, 달콤함을 직관적으로 표현한 ‘스윗 닙스’ 같은 이름들이 떠올랐지만, 어느 하나 이거다 싶은 게 없었어요. 당장 모레 출시를 해야 하는 시점까지도 이름이 안 나와서 답답한 마음에 스타필드 매장에 찾아갔습니다. 현장에 있으면 혹시나 좋은 아이디어가 떠오를까 해서요.

장고 끝에 악수를 둔다는 말이 있죠. 피로도가 극에 달한 때에 문득 ‘코코아의 모험’이란 이름이 떠올라 혼자 킥킥거리다가 주문대에 서 있던 바리스타 베니에게 ‘코코아의 모험 한 잔 주세요’라고 말했습니다. 베니가 당혹스럽다는 표정으로 키즈 카페 같다고 이야기해주더군요. 그 말에 정신이 번쩍 들긴 했지만, 여전히 괜찮은 이름은 떠오르지 않았습니다. 결국 포기하고 하남 스타필드를 떠나 서울로 돌아가기로 했어요.

서울로 돌아가던 차 안에서도 계속 생각은 이어졌습니다. 운전하는 동안 햇볕 쨍쨍한 하늘을 보아서였을까요. 이런 날에 레몬 하바나를 마시면 참 잘 어울리겠다는 생각이 들었습니다. 그 순간 ‘그럼 그 카카오 음료는 언제 마시면 좋을까. 밤에 잘 어울리지 않을까. 출출하지만 뭐 먹기에는 부담스러운 늦은 밤에 마시는 건 어떨까’ 하는 생각이 들었습니다. 레몬 하바나가 낮의 커피라면, 그것은 밤의 커피가 아닐까 싶었어요. 로사에게 바로 연락했습니다. “로사, 이 음료의 이름은 미드나잇 카카오예요”.

몇 주 동안 로사와 저의 머리를 아프게 하던 일이 드디어 끝나던 순간이었습니다.

4. 바리스타 팀의 준비

저와 로사가 이름을 고민하는 동안 스타필드 팀원들은 바쁘게 움직였습니다. 메뉴를 개발한 사람은 제이스지만 실제로 이 음료를 만들고 고객들에게 전달할 사람들은 스타필드 팀원들이었기에 누구보다 이 음료를 잘 이해하고 있어야 했지요. 스타필드팀의 리드인 베니는 이 음료들이 제이스의 자식들처럼 느껴졌다고 해요. 제이스가 직접 돌보지 못하는 상황에서 우리가 잘 챙겨서 사랑받게 해주자고 결심했다는 이야기를 들으니 ‘제이스가 참 든든했겠구나’ 싶었습니다.

베니가 팀원들에게 강조했던 것은 비록 우리가 직접 개발한 음료는 아니지만 주인의식을 갖고 대하자는 것이었습니다. 제이스의 제조 가이드를 열심히 익히면서도 그것을 더 발전시킬 수는 없을까 고민하기도 했죠. 예를 들어 카카오닙스를 우유에 냉침하는 시간은 12시간이면 충분하다는 제이스의 가이드가 있었지만, 실제로 팀원들과 18시간 정도까지 시간을 늘린 후에 테이스팅해 보기도 하고요. 테이스팅 결과는 제이스의 말대로 큰 차이가 없었지만, 가이드를 그냥 받아들이는 사람과 실제로 해보고 느껴본 사람이 이해하는 깊이에는 꽤 차이가 있지 않을까 생각합니다.

또 다른 사례로, 벨벳화이트 콜드브루와 레몬 시럽의 경우 각각이 층을 이루고 있으면 시각적으로 예쁩니다. 하지만 종이컵에 제공할 경우에는 미리 섞여 있으면 고객들도 저을 필요가 없어 편리하고 팀도 간편하게 준비할 수 있다는 장점이 있어서 미리 섞어 보기도 했어요. 하지만 팀이 발견한 것은 콜드브루와 레몬 시럽을 섞고 시간이 지날수록 산미의 신선함이 줄어든다는 것이었고, 그래서 유리잔이든 종이컵이든 섞지 않고 제공하기로 하였지요.

5. 출시

이런 과정을 모두 거친 후 다가온 7월 13일, 마침내 레몬 하바나와 미드나잇 카카오가 스타필드 매장에 출시되었습니다. 이제 2주 정도 되었네요. 예상했던 것보다 많은 분이 찾아주고 계셔서 감사한 마음입니다. 베니가 들려준 이야기 속에 인상적이었던 고객들이 몇 분 계세요. 레몬 하바나가 출시된 지 며칠이 채 되지 않은 어느 날, 베니가 영업을 마감하려던 순간에 들어오신 어느 고객께서 레몬 하바나를 부르며 찾으셨다는 거예요. 베니는 속으로 ‘엊그제 출시됐는데 어떻게 이름을 기억하셨지' 생각했다고 해요. 그 고객께서 지난 며칠간 5잔은 마신 것 같다며 너스레를 떠셨다는 이야기를 듣고, 저는 너무 많이 드신 게 아닌가 하는 생각을 하면서도 감사했습니다.

기억에 남는 또 다른 고객분들 이야기. 원래는 꼭 단체로 바닐라 라떼를 주문하시던 어떤 매장의 직원분들이 이제는 단체로 미드나잇 카카오를 주문하신단 이야기도 재미있었습니다. 편한 곳에서 각자 미드나잇 카카오를 드시고 계실 모습을 상상하니 무척 기쁜 마음이 들면서 한편으로는 바람맞은 바닐라 라떼에게 미안한 마음도 들었습니다. 가끔은 바닐라 라떼도 찾아주시길.

이렇게 길어질 줄 몰랐는데 쓰고 나니 레몬 하바나와 미드나잇 카카오의 탄생을 기리는 장편 서사시가 되었네요. 너무 거창하게 이야기한 건 아닌지, 과연 얼마나 많은 분들이 여기까지 읽어주실지 걱정이 되지만, 한 번은 우리 팀에게 그리고 레터 구독자님들께 드리고 싶었던 이야기였습니다.

뜬금없는 이야기지만 언젠가 쿠바의 수도 하바나에 가게 된다면 햇볕 쨍쨍한 낮에 해변에서 레몬이나 라임이 들어간 상큼한 칵테일을 마시고 싶습니다. 그리고 밤이 깊어지면 진하고 달콤한 무엇인가를 마시고 싶어질 것 같아요. 말 그대로 '하바나의 깊은 밤’이겠네요. 말장난이지만 레몬 하바나와 미드나잇 카카오를 위해 고민한 지난 두 달을 요약하기에 꽤 괜찮은 말인 것 같습니다. 이제 세상에 나온 지 2주밖에 안 된 두 음료가 앞으로 많은 분께 사랑받길 기대하며, 저는 다음 레터로 돌아오겠습니다.

💌 다른 사람들은 어떻게 봤을까?

💌 '페루 커피'하면 저는 조청이 떠올라요! 달큰하면서 뒤쪽에서 살포시 산미가 나타나는 느낌이라. 편안하게 마시기에 좋은 원두라고 생각도 들고요. 2월에 페루 디카페인 맛있게 먹었었는데, 산 페르난도 내추럴 sold out 되기 전에 맛 보러 가야겠어요. :) (익명)

💌 호기심에 '스타벅스 페루 춘키 블론드 로스트' 원두를 사서 마시고 있거든요.  다크 로스트를 즐기지만 질릴 때 블론드 로스트가 부드럽고 편안해서 가끔 찾는지라 얘도 꽤 만족하며 마시고 있었는데, 이번 BB레터에서 페루 커피에 대한 스토리 전해줘  유익하고 공감이 됐어요. 빈브라더스 pick '페루 산 페르난도 내추럴' 바닐라 맛보고 싶어요.(김수미)

💌 (...) 페루 커피 좋아하는데 누가 그 이유를 물어보면 "그냥... 몰라...? 달고 고소해서...?"라고 얼버무릴 수 밖에 없었어요. 오늘은 이런 페루 커피의 이야기까지 알 수 있어서 더욱 좋았습니다. 이전에 원두카드에서 페루의 커피 협동조합과 레드폭스의 초기 갈등(?)에 대한 글을 읽고, 협동조합이 그 구성원들에게 항상 좋은 결과를 가져다주지는 않는구나 안타까워했던 기억도 떠올랐고요. 제가 맛있는 커피를 마셔서 행복한 만큼 커피 생산자들에게도 더 나은 환경과 삶이 보장되길 바라요. (ㄹㄹ)

💌 페루 커피를 떠올렸을때 어떤 맛을 기대하는지 저 자신에게 질문해보니, 코어(?)있는 맛/ 커피의 응집된 맛이있다는 생각이 들었어요. 그 말은 즉 데릭과 린다가 말씀해주신 제가 생각한 커피의 대표적 맛에 가깝다는 뜻이겠구나 싶더라고요. 한 달 정도 페루의 아레키파라는 도시와 쿠스코에서 지냈던 적이 있었는데, 전 늘 페루 커피를 마실 때면 그때 친구들이 생각나요. 맛에 대한 고정관념은 빈브가 소개해준 좋은 그리고 다양한 커피들로 많이 깨진 것 같고요. 오늘도 레터 감사합니다, 데릭:) (익명)

💌 저는 커피 입문 2개월쯤에 다른 로스터리지만 '페루 길메르메고'라는 원두를 접하고 깜짝 놀랐던 기억이 있어요. 저도 그때 정말 "이게 커피다!! 커피맛이 정말 좋게 난다~♡" 라고 했었거든요. 한동안 페루 원두는 찾아볼 수 없었는데 요즘 하나둘 나오고 있어서 너무 좋네요. 먹고 싶은 원두가 너무 많아 고민이지만 또 맛있는 원두가 많이 있어 행복한 홈카페 생활을 하고 있어요.^^(아롱초롱)