자연이 주는 먹거리의 즐거움이 있습니다. 과일마다 주는 오감의 향연이 대표적인 예이지요. 요즘은 오랜만에 다시 무화과가 보이네요. 눈이 절로 감기게 새콤달콤 아삭한 자두. 농밀하게 달콤한 말랑이 복숭아의 마지막도 놓칠 수 없지요.

반대편에는 전문가가 설계한 미식경험이 주는 즐거움이 있습니다. 각 식재료의 개성을 연구하고, 익숙하지 않은 방식으로 조합해보며 발견한 최적의 레시피. 백스테이지에서 고민하고 실험한 지난한 시간을 건너뛰어 완성품만 선물받는 기쁨입니다. 재료 한 가지로는 할 수 없는 경험이죠. 미슐랭 식당에 지불하는 비용은 그 완성품이 나오기까지 쉐프가 들였을 연구와 시간에 보내는 감사인 듯 합니다.

BB 매장에서도 종종 한정판 시그니처메뉴가 나옵니다. 지난 여름 BB 합정에서는 케냐 원두로 만든 멕시코 스타일 커피를 맛볼 수 있었어요. 토마토같이 향과 맛이 꽉찬 케냐 커피를 맛보고 멕시코 타바스코 소스가 떠올랐다는 이윤정 바리스타(Mona)의 상상이 메뉴가 되어 있었습니다. 불맛나는 향, 혀를 콕콕 찌르는 촉감을 담은 달달하고 크리미한 커피라니, 상상이 되시나요? (이미 끝난 메뉴 얘기를 혼자 신나게 해서 죄송합니다...)

보통 저는 이런 순서로 제품을 개발합니다.

가장 최근에 개발한 로아상 서울의 음료 메뉴를 예로 들어볼게요. '로아상 서울'은 테이크아웃과 배달 중심의 패스트리 전문점이고요. 빈브라더스와 구분되는 독자적인 음료 라인업이 있습니다.

Non-Coffee

• 그린포레스트 마차라떼
• 얼그레이 블라썸
• 베리 루이보스 펀치

시작은 나입니다. 우리 브랜드에 대한 이해에서 출발합니다. 브랜드의 성향과 특성, 이미지를 떠올려봅시다. 혹은 이번에 출시할 구체적인 라인업의 포지션을 정의해볼 수도 있죠. 머릿속에만 있는 대략의 이미지를 글로 적어봅니다. 명확한 단어로 정리할 수 있다면 메뉴 개발과정에서 마주치게 될 혼란스러운 상황마다 결정을 하기 위한 기준이 되어 줍니다.

특히 브랜드의 시그니처 역할을 하는 메뉴라면 이 단계가 더 뾰족하게 준비되어야 합니다. 큰 맥락에서 우리 브랜드에서 기대하는 것과 결이 다른 경험을 만들게 된다면, 메뉴 자체는 훌륭하더라도 브랜드 정체성에 혼선을 줄 수 있으니까요. 음료를 만들기에 앞서 생각나는 구체적인 키워드들을 떠올리며 브랜드의 특성을 정리해봅니다.

📌 CASE STUDY | <로아상 서울>의 브랜드 키워드는?

브랜드 이미지와 전반적인 매장 환경을 고려하여 갖추어야 할 특성을 정리해 나갔습니다.

먼저 경험시키고자 하는 상대를 구체적으로 생각해봅니다. 주로 방문하는 고객층일 수도 있고, 지금은 오지 않지만 앞으로 유입시키려고 하는 고객층일 수도 있습니다. (아침 출근길에 잠깐 들러 테이크아웃하는 분들인지, 저녁시간 데이트하는 커플인지, 출출한 오후시간대 지인과 수다타임을 즐기는 분들인지, 연령대는 어떤지)

그리고 이러한 고객들이 음료를 통하여 어떤 경험을 하고, 어떠한 느낌을 받았으면 좋겠는지 구체적으로 떠올려 봅니다. (편안한 휴식을 느끼게 하고 싶은지, 충격적인 경험을 주고 싶은지, 새로운 영감과 활력을 얻었으면 좋겠는지) 자, 이제 음료 개발의 방향이 정해졌습니다.

📌 CASE STUDY | <로아상 서울>, 고객에 따라 전하고 싶은 경험
중점적으로 고려한 고객군과 경험은 크게 두 가지였습니다.

1. 20대 중반에서 30대 중반의 회사원 − 리프레시 되는 신선한 휴식
2. 인사동으로 놀러나온 사람들 − 봄소풍 같이 편안하고 잔잔한 즐거움

위에서 고려한 키워드를 토대로 음료에 담고 싶은 맛을 생각해봅니다. 예를 들어 '편안함'이라는 키워드가 있다면 맛의 5요소(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛) 중 어떤 요소들을 메인으로 구성할지 고민해보는 거죠. 같은 키워드라도 사람마다 연상되는 맛이 다를 수 있을텐데요. 저는 신맛이나 쓴맛이 튀지 않는 뭉근한 단맛이 연상되네요.

아, 여기서 중요한 것은 맛과 향을 분리하여 생각하는 것입니다.(향은 바로 다음 단계에서 다룹니다.) 예를 들어 사과의 경우 '사과 특유의 향'과 '새콤달콤한 맛'으로 구분하고, 지금 단계에서는 혀에서 느껴지는 '맛'만 먼저 생각해보는 겁니다. 실제 우리가 사용하는 재료는 맛과 향을 분리해서 사용할 수 없지만 음료를 설계할 때는 이를 구분하여 단계적으로 조합해 나가는 편이 메뉴를 구상하는 데 도움이 되거든요.

음료의 맛은 크게 단맛, 신맛, 쓴맛 세 가지를 메인으로 사용하게 되는데요. 단맛을 기본으로 해서 조합되는 요소에 따라 두 갈래로 나뉩니다. (짠맛과 감칠맛도 주요 맛 요소이지만 음료와 디저트 메뉴에서는 일반적으로 잘 사용되지 않습니다.)

• 단맛 + 신맛 : 새콤달콤 (예. 에이드)
• 단맛 + 쓴맛 : 달콤쌉쌀 (예. 카카오 함량이 높은 초콜릿 음료, 커피음료, 티라떼)

 

맛을 결정했으면 음료에 개성을 더할 디테일을 정할 차례입니다. 지금까지 생각해온 방향성을 토대로, 어울릴만한 향을 가진 식재료를 선정해 나갑니다.

예를 들어 신선함이라는 방향성을 토대로 (1단계) 새콤달콤한 음료를 만들겠다고 생각을 했다면 새콤한 식재료를 떠올려 봅니다. 쉽게 구할 수 있는 레몬을 생각해볼게요. 레몬은 그 자체로는 너무 신맛이 강하니까 설탕을 이용하여 달콤함을 더한다면 새콤달콤한 레모네이드가 될 겁니다. (여기까지가 2-a.)

그런데 색다른 레모네이드를 만들고 싶습니다. 한 가지 향을 더해보죠. 별다른 맛은 없지만 신선한 향이 가득한 애플민트를 더한다고 상상해봅니다. 레모네이드에 애플민트의 허브향이 가미된다면 보다 싱그러운 느낌이 강해지며 일반적인 레모네이드와는 차별화되겠죠?

혹은 시나몬이나 홍차를 넣어볼 수도 있습니다. 홍차를 넣으면 우리가 많이 접하는 립톤 아이스티와 같은 맛이 날 거예요. 자유롭게, 창의적으로 조합을 스케치해보시기 바랍니다.

여기에서 고려할 점은, 향은 사람이 살아온 식문화, 개인의 유전적 성질에 따라 호불호가 나뉜다는 겁니다. 예를 들어 오이나 고수의 향은 누군가에겐 매우 고약하게 느껴질 수 있다는 점을 고려해야겠죠?

📌 CASE STUDY | <로아상 서울> 에이드에 더한 향

<로아상 서울>에는 레몬시럽 베이스의 에이드가 두 가지 있습니다. 둘다 새콤달콤한 맛을 베이스로 하고, 메뉴에 따라 다른 향을 더했습니다.

• 얼그레이 블라썸 : 얼그레이 홍차 특유의 베르가못 향으로 개성을 주었고,
• 베리루이보스 펀치 : '루이보스베리 티'와 '자몽허니부쉬 티'를 혼합해 복합적인 과일향을 더했습니다.

물성 : 농도(진함과 연함), 바디(묵직함, 실키함), 질감(입 안에서의 촉감)을 포괄적으로 얘기해볼게요. 예를 들어 물과 에스프레소를 섞는다고 생각해봅시다. 에스프레소의 비중이 높다면 커피의 맛과 향도 그만큼 지배적이게 되고 입에 닿는 촉감도 묵직하니까 조금씩 마시면서 음미하게 될 것 같습니다. 반대로 물의 비중이 높아진다면 꿀꺽꿀꺽 마시기 편해지겠죠?

예를 한 가지 더 들어볼게요. 라떼를 만들 때 생크림을 넣으면 보다 묵직한 질감을 만들어 낼 수 있고, 에이드를 만들 때 물 대신 탄산수를 사용하면 톡톡 터지는 청량한 촉감을 더할 수 있습니다.

온도 : 음료와 어울리는 온도는 만족도에 큰 영향을 미칩니다. 추운 날에 따뜻한 음료나 지금처럼 더운 날씨에 차가운 아이스커피는 생각만 해도 기분이 좋죠. 이런 심리적 만족감 외에도 온도는 음료 특성에 영향을 주기 때문에 이해한다면 설계에 큰 도움이 됩니다.

음료의 향은 입안에서 기화되면서 인지하게 되는데요. 뜨거운 음료의 경우 상대적으로 차가운 음료에 비해 빠르게 기화되기 때문에 향을 즉각적으로, 강하게 인식하기 쉽습니다. 예를 들어 사케가 차가울 때보다 따뜻하게 데웠을 때 향이 더 강하게 느껴지는 것을 경험해 보셨을 겁니다.

반대로 차가운 음료의 경우 입안에서 향을 인식하기까지 상대적으로 시간이 더 소요되기 때문에 (차가운 상태 → 체온 수준으로 상승 → 기화되어 향 인식) 이를 보완하기 위하여 높은 농도로 레시피가 설계되어야 합니다.

뜨거운 아메리카노에 비해 차가운 아메리카노의 농도가 더 높게 설계된 것도 같은 이유입니다. 얼음이 녹으면서 농도가 낮아지기 때문이기도 하지만, 첫모금에 느껴지는 맛의 강도를 보완하기 위해서이기도 해요.

음료를 둘러싼 요소들을 디자인할 시간입니다.
자, 이제 맛과 향이 결정되었으니 다른 세부적인 요소들도 살펴보도록 하겠습니다.

용량 : 한 잔 용량은 얼마가 적당할까?

이 단계에서는 디자인한 아이디어를 토대로 준비한 재료를 조합해나가며 최적의 맛과 향의 밸런스를 찾아갈 겁니다. 이제 본격적인 테스트(a.k.a. 노가다)입니다. 이게 완성되면 1차 레시피가 만들어지니 힘내봅시다.

여기서 주의해야 할 점은, 처음부터 모든 재료를 다 넣기보다 가장 비중이 큰 재료부터 순차적으로 적절한 비율을 정해나간다는 것입니다. 동시에 여러 재료를 다루면 너무 복잡하기 때문이에요. 단계적으로 과정을 진행해나가면 체계적으로 레시피를 설계할 수 있게 됩니다.

그리고 또 하나의 팁, 테스트할 때는 비율은 지키되 음용량은 최대한 작은 사이즈로 작업을 진행해보세요. 실제 음료 사이즈로 테스트를 하다 보면 너무 많이 마시게 되거나 버리는 양이 많아져서 재료가 낭비될 테니까요.

자, 이제 로아상서울의 '얼그레이 블라썸' 레시피가 만들어진 과정을 풀어서 말씀드려 볼게요.

 

거의 다 왔습니다. 그러나 레시피가 완성되었다고 끝이 아닙니다. 시간이 지남에 따라 사용하는 재료가 숙성되면서 맛이 조금씩 변하는 경우도 있고, 맛을 결정한 시점에서의 내 입맛이 최적이 컨디션이 아닐 수도 있어요. 출시 후에 나타날 수 있는 문제의 가능성을 탐색해봅시다. 두 가지 방법으로 일관성을 확인합니다. 

저는 제품을 다섯 개 정도 만들어 하루 간격으로 매일 아침(혀가 가장 깨끗할 때) 제일 먼저 제품을 맛봅니다. 맛보며 제가 의도하고 만든, 어제 느꼈던 그 맛이 맞는지, 맛과 향에의 변화가 없는지 체크합니다. 혹여나 맛이 부정적으로 변했다면 앞 단계로 돌아가 문제가 되는 부분를 해결합니다.

 

답이 정해져있는 건 아니에요. 여러가지를 시도해보면서 방법을 찾아봅니다.

얼그레이 블라썸은, 시간이 지나면 떫은 맛이 심해져서 온도도 낮춰보고 침지 시간도 다르게 적용해보았는데요. 최종적으로는, 차를 우릴 때 과하게 젓지 않는 게 이 문제를 완화하는데 도움이 되었어요.

마차라떼는, 처음에 만들고 테스트해봤더니 시간이 지나면 텁텁한 촉감이 심해지는 문제가 있었어요. 그래서 제조할 때 고운 체에 세 번 이상 필터링해서 입자를 최대한 걸러내서 해결했습니다. 

 

커피에서 느껴지는 부정적인 향, 생두 때문일까? 로스팅일까 추출일까? 로스팅의 대부 스캇 라오의 긴 아티클을 간단히 요약해 전한다.

 

단골고객이 많았던 인천점을 이전 오픈하며 어떤 공간을 만들지 생각이 많았던 DD. 기획할 때 고려한 세 가지가 있다고 하는데.