님은 떡국에...후추?  1월, 세 번째 끼니로그: 요리의 화룡점정, 후추 l 필자 〉 레터 작성 및 편집 : 도토리 에디터 l 목차 〉 도토리 끼니로그 〉 후추란 무엇인가 〉 제대로 쓰는 법 〉 어글리어스 레시피 : 양배추 스테이크와 쌈밥
소금과 후추. 언스플래시 Call Me Fred 도토리 끼니로그 지난주 샐러드 편을 보내드린 후에, 저도 집에서 샐러드를 만들어 보았습니다. 이전과는 좀 다른 마음가짐으로요. 냉장고에 잠자던 로메인 상추를 씻어 정성스레 물기를 털어내고, 커다란 보울에 넣어 소금과 후추로 밑간을 한 뒤, 올리브와 발사믹 식초를 섞어 넣고, 양 팔을 용감하게 걷어붙여 살살 손으로 버무려 보았습니다. 한 번은 감탄을 하면서 먹었고(세상에, 상추에서 이런 맛이 나는구나), 또 한 번은 요상한 맛이 되어 영 손이 가지 않았습니다. 소금이 군데 군데 뭉쳐 있었거든요. 소금 편에 소개해 드린 대로, 소금을 넣은 후에는 녹아서 잘 퍼질 때까지 시간을 좀 뒀어야 하는데, 마음이 급해서 뿌리자 마자 드레싱을 덧대버렸던 거에요. 똑같은 재료를 썼는데 맛이 이렇게 다르다니. '바쁜 일상에 정성 따위!'라고 생각하는 날이 태반이지만, 작은 것에라도 온전히 집중하는 순간을 많이 둘 수록 행복한 삶이 아닐까 하고 생각해봤어요. 어쩌면 좋은 것을 누린다는 건 더 귀하고 더 비싼 것을 차지하는 게 아니라, 마음과 시간을 오롯이 쏟을 수 있는 여유를 가지는 게 아닐까, 하고도 생각해보았습니다. 오늘 레터의 주인공은 후추입니다. 꼭 한 번 소개해야지 생각하고 있었는데, 지난주 피드백을 주신 끼니어님과 완전 통했지 뭐예요! (지나님 감사합니다.🙏) 후추는 소금과 더불어 요리의 맛을 상징하는 대표적인 존재인데요. 후추란 무엇이고, 언제부터 우리 밥상에 흔했는지, 어떻게 써야 제대로 이 맛을 누릴 수 있는지 알아보겠습니다. 소금과 후추처럼 언제나 식탁 근처에 두면 좋은 게 님께 있는지도 여쭤봅니다. 음식을 먹기 전에 톡톡 (혹은 쪼르륵?) 쳐 줘야 하는 나만의 무엇이 있다면 주황색 버튼을 꾹 눌러 이야기를 남겨주세요. 못난이 채소 정기 배송 서비스를 제공하는 어글리어스에서는 이번 주에 양배추를 활용한 두 가지 레시피를 보내주셨습니다. 저는 평소 소금+후추 톡톡 뿌려 굽는 양배추 스테이크를 무척 좋아해서, 특별히 더 반가웠답니다. 🙂 만약 멀쩡한 오레가노 잎사귀 한 장, 또는 통후추 알갱이를 씹어 먹는다면 (식물의) 농축된 방어용 화학물질이 우리 감각을 완전히 제압하고 신경을 거스를 것이다. 그러나 다른 음식물이 든 접시에 똑같은 화학물질을 첨가하면 그렇게 압도하지 않으면서 적절한 자극을 준다. 그것들은 곡물이나 고기에는 없는 풍미를 보태주며, 그 음식물을 더 복합적이고 입맛 당기는 것으로 만든다. - 해럴드 맥기 <음식과 요리> 569쪽
후추. 언스플래시 Anne Nygard 후추란 무엇인가 소금과 후추는 대체로 쌍으로 묶여 다닙니다. 누구든 자신의 입맛에 맞게 간을 조절할 수 있도록 식당 테이블에도 곧잘 놓여 있고요. 하지만 둘은 매우 다릅니다. 소금은 혀가, 후추는 코가 감지합니다. 소금은 필수 무기질이고, 후추는 향신료예요. 어떤 사람도 소금을 먹지 않곤 살 수 없지만, 후추는 없어도 잘 살 수 있습니다. 하지만 중세 사람들이 목숨 걸고 구하려 했던 게 바로 이 향신료 아니겠습니까. 찾아보니, 조선 시대 사람들도 후추를 몹시 사랑했답니다. 매운맛은 '호쵸' 너에게 맡긴다 한반도에 후추가 들어온 것은 고려시대 이전으로 추정됩니다. <향약구급방>에는 후추가 약재로 소개되어 있어요. 고려시대, 일본으로 향하다 신안 앞바다에 가라앉은 원나라 무역선에서도 후추가 나왔습니다. 후추는 아주 귀했던 것으로 보입니다. 성종은 후추 씨앗을 어떻게든 들여와 국내에서 재배하겠다는 마음을 먹은 적이 있었고, 임진왜란 시기의 기록인 <징비록>에는 임진왜란 직전, 조선 사정을 염탐하러 온 일본 사신이 술자리에서 후추를 뿌리자 그 자리에 있던 모든 사람이 체면도 미뤄두고 정신없이 알갱이를 주워 담았다는 이야기가 나옵니다. 조선 후기에 오면 반가에서 후추를 꽤 썼던 모양입니다. 1670년대 안동의 양반 가문 여성이 한글로 직접 쓴 요리서 <음식디미방>에는 후추가 자주 등장합니다. 이 시대의 한글 문헌에 후추는 '호쵸' '후쵸' 또는 '후츄'라고 써 있어요. 오늘 우리의 식탁에서 매운맛을 담당하는 식재료를 꼽으라면 당연히 '고추'를 떠올리실 텐데요. 때는 아직 고추가 문헌에 등장하지 않은 시기로, 당시엔 후추가 산초와 더불어 매운 맛을 담당하는 대표적인 향신료였습니다. <음식디미방>에서 후추를 활용한 요리를 살펴보면 잡채, 만두, 개장국, 해삼탕, 가지찜, 대구껍질 누르미 등으로 아주 다양했습니다. 흑후추? 백후추? 후추의 원산지는 인도 남서부의 열대 해안 산악 지방입니다. 우리가 부엌에서 만나는 후추 알갱이는 넝쿨식물인 피페르 니그룸의 열매를 말린 것입니다. 열매가 익으면 붉은 색이 되는데, 말리면 갈색이나 검은색으로 변합니다. 흑후추, 백후추, 그린 후추, 핑크 후추 모두 같은 열매를 다른 형태로 가공한 것입니다. 열매를 통째 말린 흑후추가 우리가 제일 자주 접하는 것이고요. 독일에서 곧잘 쓰이는 백후추는 씨앗을 말리기 전에 과육을 제거한 것으로, 매운 맛을 주로 내고 다른 풍미는 좀 덜한 편입니다. 말라서 쪼글쪼글해진 열매는 '페퍼콘'이라고 부릅니다. 알싸한 맛의 정체 후추에서 매운 맛을 내는 주된 화합물은 피페린입니다. 고추의 캡사이신과 비교하면 매운 정도가 100분의 1수준이라고 하네요. 열매 향신료는 대부분 식물이 먹히지 않으려고 방어용 화학물질을 쟁여 둔 부위인데, 인간은 그 맛과 효능을 알아채 해롭지 않을 만큼만 음식에 넣어 오묘하고 풍성한 맛을 즐기게 되었습니다. 여러분의 주방에 <슈퍼스타 K>나 <응답하라 1994>가 방영되던 시절에 구입한 후추나 계핏가루가 있나요? 자신을 위해 좋은 일을 한 번 해 보세요. 바로 버리는 겁니다. - 켄지 로페즈-알트 <더 푸드 랩> 87쪽의 패러디
갈아 넣자, 후추를! 언스플래시 Becca Tapert 후추 제대로 쓰는 법 편지를 쓰면서 가루 폴폴 날리는 순후추의 냄새가 코끝을 '찡'하게 자극하는 것 같은 착각을 느낍니다. 곱게 갈린 이 가루를 설렁탕이나 떡국 같은 데에 톡톡 뿌려 보신 기억이 님께도 있나요? 어쩌면 이렇게 갈아둔 후추를 통해 우리가 접해온 풍미는 후추가 가진 잠재력의 아주 일부였는지도 몰라요. 알아보니 쓰는 법에 앞서 보관법이 아주 중요했습니다. 조금만 산다, 단단히 밀봉한다 앞서 후추 맛은 피페린이라는 화학 물질이 낸다고 말씀드렸는데요. 이 물질은 햇빛에 노출되면 거의 맛이 없는 다른 분자(이소차비신)로 변해버립니다. 매운맛이 확 줄겠지요. 향신료는 직사광선을 피하고 밀폐된 용기에 보관한다고 하더라도 시간이 지나면 맛이 날아갑니다. 갈지 않은 통 향신료는 1년 정도까지는 크게 향이 사라지지 않지만, 갈아 놓으면 불과 몇 달 사이에 풍미가 확 줄어든다고 해요. <더 푸드 랩> 저자 켄지 로페즈-알트는 후추를 비롯한 향신료를 통으로 사서 이렇게 쓸 것을 권합니다.
이 점에 있어서도 소금과 후추는 매우 다르네요. 소금은 물기만 만나지 않는다면 아무리 둬도 상하거나 변하지 않습니다. 후추는 아니에요! 후추통 안에 한 달 넘게 방치됐던 알갱이들의 향을 살리고 싶다면, 달군 팬에서 살짝 볶는 게 도움이 될 수 있습니다. 향이 되살아난다고 해요.
이런! 부엌에 가서 후추통을 봤더니 유통기한이 한참 지났습니다. 통후추 잘 쓰는 법 후추 열매, 페퍼콘은 통째로 쓸 수도 있고 갈아 쓸 수도 있습니다. <소금 지방 산 열> 저자 사민 노스랏은 이렇게 권하고 있어요.(책 46쪽)
먹기 직전에 갈아 넣어요 사민 노스랏은 "향신료는 사용할 때마다 작은 막자사발이나 절구, 분쇄 도구로 갈아서 사용하자"고 강조합니다. 켄지도 주방의 필수도구로 분쇄기가 장착된 후추통, '페퍼밀'을 꼭 하나 마련할 것을 당부합니다. 혹시 집에 노는 후추통이 있다면, 꼭 꺼내서 써 보세요. 후추의 완전히 새로운 느낌을 발견할 지도요!
찾았습니다! 언젠가 선물 받은 것인데 슬슬 꺼내보려 해요. 건강을 위해 유의할 점 맛 뿐만 아니라 안전을 위해서도 갈아서 판매하는 식재료를 구매할 때는 약간의 주의가 필요합니다. 잊을 만 하면 '쇳가루가 나왔다'는 조사 결과가 나오거든요. 2020년에 한국소비자원이 향신료 제품 20개를 대상으로 안전성 검사를 실시한 결과, 14개 제품에서 안전기준을 훨씬 웃도는 양의 쇳가루가 검출됐습니다. 분쇄기를 사용하는 과정에서 금속 재질이 갈려 나오는 것으로 추정되는데요. 2019년에는 건강식품으로 유행하던 노니 분말에서, 2021년에는 새싹보리, 울금 등 분말식품을 대상으로 한 조사에서 금속성 이물질이 나온 적이 있습니다. 마지막에 뿌린다면 문제없어요 혹시 '후추에서 발암물질이 나온다'는 이야기를 들어보신 적이 있나요? 이 문제는 '아크릴아마이드'라는 물질과 관련이 있습니다. 아크릴아마이드는 감자나 곡물, 커피 등 식품을 높은 온도로 가열하는 과정에서 자연 발생하는 물질인데요. 일부 종의 쥐를 대상으로 한 실험에서 암을 유발할 수도 있다는 연구 결과가 나와서 WHO가 발암추정물질(2군)로 분류하고 있어요. 일상에서 아크릴아마이드를 가장 많이 접하게 되는 매개는 감자튀김과 과자처럼 고온에서 조리한 전분 음식들, 그리고 담배연기 입니다. 우리나라 식품의약품안전처와 해외 보건 당국이 안내하는 자료를 살펴 보면, 감자나 빵과 같은 음식을 조리할 때 유의하라고 특히 강조합니다. 높은 온도에서, 갈색이 될 때까지 오래 굽게 되면 아크릴아마이드 생성량이 증가하기 때문이에요. 후추도 가열하면 아크릴아마이드 생성량이 증가합니다. 하지만 후추를 통해 섭취하게 되는 아크릴아마이드의 양이 매우 적어서 기준치를 넘길 정도는 아니라고 해요. 미국과 영국의 보건 당국의 자료에서도, 아크릴아마이드 관련 주의사항에 후추는 명시되어 있지 않습니다. 하지만 신경이 쓰인다면 식약처가 권하는 대로, 고기나 채소를 굽기 전에 후추를 뿌리거나 양념에 넣는 대신, 먼저 가열한 후에 뿌리는 것이 좋겠습니다. 소금과 후추는 요리에 대한 개인 기호의 대명사이기도 합니다. 님의 테이블엔 무엇이 있나요? 냉장고라도 좋아요. 식사를 시작하기 전 이것 만은 꼭 챙긴다, 하는 식재료가 있다면 꼭 남겨주세요. 청양고추? 타바스코 소스? 참기름? 마요네즈? 김 가루? 고수? 무엇이든 좋습니다. 👇👇 1월 셋째 주 레시피 by 어글리어스 어글리어스는 맛과 영양이 훌륭한 '못난이 친환경 채소' 정기구독 서비스를 제공하는 스타트업입니다. 마케터 성현 님이 간단한 제철 채소 레시피를 매주 2개씩 소개해 드려요. l 이번 주의 채소 〉 양배추
l 양배추 스테이크 〉 재료 양배추, 버터, 소금, 후추, 파마산 치즈
l 양배추 쌈밥 with 두부쌈장 〉 재료 양배추, 두부, 고추장, 된장, 양파, 대파, 새송이버섯, 다진마늘
든든한 식생활, 단단한 일상 한 주간 보내주신 피드백 덕분에, 끼니어님들의 다양한 샐러드 생활을 엿볼 수 있었습니다.🙂 🎤번번님 간장베이스의 냉파스타 샐러드! 🎤지나님 만들어 먹을 때는 주로 양배추+오리엔탈드레싱 조합으로 먹어요. 🎤새끼깜코님 거의 매일 아침 텃밭에서 거둔 채소들로 한 접시를 직접 만들어요. 단감이나 더덕 같은 계절 채소를 섞어도 굿! 🎤우지니님 오일베이스 드레싱에 렌틸콩이나 퀴노아같은 곡물 + 로메인, 비타민 이파리를 좋아합니다. 콥샐러드나 문어+감자의 조합도 좋아해요! 피드백을 보내주신 모든 끼니어님께 감사드립니다.🙏 보내주신 이야기 일부는 팟캐스트 먹진사의 어제 나온 따끈따끈한 에피소드, '샐러드, 로마인은 주둔지에 상추부터 심었다네' 편에도 소개했습니다. 다섯 분의 끼니어님과 함께한 '2022 꿀잠을 위한 디카페인 챌린지'는 이제 마무리 단계에 접어들었습니다. 다음주에는 결산 모임을 가지고, 그 내용을 팟캐스트와 끼니로그를 통해 전하도록 할게요. 계속해서 서체에 대한 피드백을 접수하고 있습니다. 그동안 끼니로그를 이용하시면서 글자체가 깨져 불편했다든지 아쉬운 점이 있었다든지 등의 의견을 보내주시면 큰 도움이 된답니다.(명조를 선호하시는지 고딕을 선호하시는지도 객관식으로 선택만 하셔도 돼요!) 레터 끝 '의견과 질문 남기기' 버튼을 꾹 눌러주셔요. 다음주에는 식재료를 주제로 한 레터를 한 회차 쉬어갑니다. 대신 연휴 동안 읽어보실 만 한 좋은 글을 몇 편 소개해 드릴게요. 관심 가는 것을 골라서 읽어보실 수 있도록 큐레이션해오겠습니다. 이번 주에도 함께해 주셔서 감사합니다. 우리 겨울의 한가운데를, 따뜻하게 잘 챙겨 먹으며 지나보아요~! 끼니로그를 통해 소개하고 싶은 상품, 커뮤니티, 서비스, 행사 등이 있다면 stay.balanced.2021@gmail.com로 메일을 보내주세요. 검토 후 도토리 에디터가 연락을 드립니다. |
