👩‍🔬TMI 연구소👨‍🔬에 오신 것을 환영합니다.🙌🏻 

저번 주 뉴스레터에서는 SPC의 용어 소개와 SWOT 분석을 해보았는데요. 

오늘은 TMI 연구소 연구원들이 SPC의 과거와 현재, 미래 모습을 그려보았습니다. 

🔎🔎🔎

하지만 1945년 이후, 미군이 국내에 들어오게 되고 자연스럽게 1950년까지 많은 빵집이 생겨났는데요. 종로의 고려당, 장충동의 태극당, 부산의 뉴욕제과 등등 정말 다양한 빵집들이 생기게 되면서 상미당을 세운 허창성은 고민에 빠지게 됩니다. 이러한 경쟁 속에서 어떻게 해야 고객을 증가시킬 수 있는 방법을 찾아보게 돼요.

그 결과, 현실적인 방안으로 생각해 낸 아이디어는 빵의 맛을 변화하는 것이 아닌 생산 설비를 변화시키는 것이었습니다. 사실 그 당시만 하더라도, 지금처럼 다양한 빵의 맛이 없었기 때문에 대부분 맛이 비슷했고 이러한 상황 속에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 가격을 낮추면서 대량 생산 할 수 있는 방법을 찾아보는 것이었죠.

그 방법은 바로 '무연탄 가마'를 사용하는 것이었습니다. 중국인들이 호떡을 굽는 가마에서 아이디어를 얻어 만들어 낸 상미당식 오븐이었던 것이죠. 가루연탄을 써서 연료비를 1/10로 낮추고 그만큼 원가 절감의 효과도 얻을 수 있게 되었어요. 이러한 전략으로 자연스럽게 더 많은 고객을 얻을 수 있게 되고 회사의 규모도 점점 커지면서 상미당은 1959년 '삼립제과공사' 로 이름을 바꾸고 용산에 공장을 지어 대규모 생산을 시작합니다. 이제는 동네빵집의 수준에서 주로 비스킷을 만들어 전국에 판매할 수 있을 정도의 큰 규모로 성장하게 되었던 것이죠.

이후 공장 자동화 기술로 '양산빵' 의 시대를 열게 되죠. 1964년 SPC는 영등포구 신대방동에 대방동 공장을 준공해 국내 최초 식빵 제조 자동화 시스템을 도입하였습니다. 이때 등장한 ‘크림빵’은 당시 엄청난 인기를 자랑했다고 해요. 또한 빵 공장의 위치가 구로공단 주변에 위치해있던 터라, 새벽부터 밤늦게까지 나가서 일하는 공장 노동자들에게 있어 한 끼를 먹을 수 있는 대용품이 되었다고 합니다.

이런 흐름으로 점차 성장해나가던 SPC는 서서히 재벌의 반열에 오르게 됩니다. 더군다나 1980년대 이후, 국민들의 소득 수준이 향상되는 가운데 SPC는 제빵산업으로서 더욱 번창하기 위해서 소비자의 니즈와 트렌드를 반영하여 품질을 고급화해야 한다고 판단해요. 공장에서 대량생산하던 빵이 인기였던 이전과 다르게 이제는 베이커리에서 만든 빵으로 소비 패턴이 바뀌게 된 것이죠. 1981년에 베이커리의 개수는 약 2,000개였지만 1985년에는 약 7,500개로 3배 이상 늘어나게 되기도 하였죠.

이 같은 의사결정의 결과로 1986년 허영인 회장은 반포동에 파리크라상을 오픈하게 됩니다. 파리크라상은 일반적인 베이커리들과 조금은 달랐어요. 기존의 베이커리들은 이름을 '~~당, ~~제과'를 매장 이름으로 지었던 반면 허영인 회장의 파리크라상은 초기 주요 판매 제품이 크로아상이었기 때문이죠. 그러나 진짜 파리크라상이 다른 베이커리들과 다른 점은 따로 있었어요.

파리크라상은 '반죽, 숙성, 정형' 이 과정을 전부 본사에서 처리하여 오븐에 넣고 굽기만 하면 되는 반죽의 형태인 생지를 냉동시켜 매장으로 보냈습니다. '베이크오프 시스템'이라고 하죠. 사실 요즘은 대부분의 베이커리가 이러한 방식으로 빵을 생산하지만, 당시에는 혁신이었습니다. 대부분은 구워진 빵을 바로 가져가 팔고 있었거든요. 이 생지로 훨씬 더 맛있는 빵을 만들 수 있었던 이유는 베이킹의 과정에서 볼 수 있어요. 베이킹은 화학의 결정체로써 정확한 비율로 반죽을 만들고 발효시킨 뒤, 적당한 온도 속에서 시간을 둬야 맛있는 빵을 만들 수 있거든요. 그러나 대부분의 제빵 기업들은 이러한 방식을 사용하는 데 있어 소극적인 자세를 보였습니다.

생지를 활용하여 대량생산을 통해서도 맛있는 빵을 만들기 위해서는 베이킹 공간이 추가적으로 필요해 큰 매장이 필요하고, 매장마다 냉동과 해동 시설 그리고 오븐도 필요했죠. 또한 전문적으로 교육 받은 인력 역시 필요해 이미 자리가 잡힌 기업들의 점포에서는 여간 관리가 쉬운 게 아니었죠. 파리크라상은 제빵 산업의 후발주자였기 때문에 가능했습니다.

그 누가 보더라도 프랑스 파리가 빵의 고장으로는 부정하지 못할 정도로 맛있는 빵을 생산하고 있고, 흔히 우리가 생각하는 프랑스 빵으로는 바게트를 떠올리는데 이 두 단어를 합성하여 나온 브랜드명은 쉽게 기억될 수 있죠. 또한 해외 시장 진출도 생각하고 있었던 점을 생각했을 때, 당시로써는 남다른 아이디어였을 것 같아요.

파리바게뜨는 2000년대 이후부터 제빵업계에서 가장 큰 경쟁사이던 크라운 베이커리를 완벽하게 몰아내고 CJ 그룹의 뚜레쥬르와 본격적인 경쟁을 시작하게 됩니다. 그러나 조금 더 시간을 앞으로 당기면, 90년대 중반 이후부터 이미 대기업이던 CJ는 경쟁사인 파리바게뜨를 무너뜨리려 해요. IMF 당시, 밀가루와 설탕 가격이 폭등하던 때 밀가루와 설탕을 직접 생산하는 CJ와 다르게 파리바게뜨는 점차 어려워지면서 굳히기에 들어가게 되죠. 원가 절감으로 버티면서 위기를 벗어나기 위해 파리바게뜨는 꼼수를 하나 쓰게 돼요. 뚜레쥬르는 이미 파리바게뜨가 베이크 오프 시스템으로 성공하던 모습을 다 지켜보고 있었는데, 당시 파리바게뜨는 전체 빵 중 60%를 베이크 오프 시스템으로 생산하고 있었거든요? 그래서 CJ는 100% 전부 베이크 오프 시스템으로 빵을 생산하려고 하였죠.

당시 파리크라상의 사장은 제과협회 부대표였는데, 제과협회의 힘을 빌어 대기업이 생계형 자영업에 진출한다는 명목으로 공정위에 제소하고 불매운동을 벌이게 됩니다. 이 결과 뚜레쥬르의 점포는 2000년 2월 점포 수가 200개 이상으로 늘어나지 못하고 1년간 막히게 돼요. 이 사이에 파리바게뜨는 2016년까지 2,675개의 점포를 만들게 되며 무섭게 성장하였죠. 그러나 과연 파리바게뜨가 진짜 뚜레쥬르를 이길 수 있었던 이유가 점포 수의 차이 때문이었을까요?

파리바게뜨가 확실하게 승부수를 잡을 수 있던 진짜 이유는 바로 점포를 관리하는 능력이었어요. 스타벅스가 상권을 잘 분석해 좋은 위치에 점포들을 내고 있다는 사실을 익히 알려진 이야기라고 하죠. 그러나 이 상권 분석 능력과 점포 관리의 원조가 바로 파리바게뜨였다는 사실! 알고 계셨나요? 파리바게뜨는 애초에 입지가 좋지 않은 곳에는 출점 허가를 내주지 않는다고 해요. 점주가 내는 제안에 오히려 회사가 상권 분석을 하고 더 좋은 위치에 역제안을 하기도 하고요.

또한 아무리 유동인구가 많은 곳이라도 쉽게 출점하려 하지 않습니다. 지하철과 대형마트가 옆에 있다고 하더라도 대부분 스쳐 지나가는 사람들이라 판단이 되는 것이죠. 우스갯소리로 파리바게뜨가 있는 위치 옆에 있으면 장사가 잘 된다는 말도 있어요. 파리바게뜨의 '트라이앵글 상권 전략' 에 대해선 들어보신 적은 있나요? 타 제과업체를 사이에 두고 파리바게뜨 매장을 2개 이상 임점 시켜 둘러싸, 경쟁 업체가 오래 버티지 못하고 스스로 나가떨어지게 하는 전략인데요. 사실상 업계에서는 당시 최대 경쟁업체였던 '뚜레쥬르' 죽이기 전략으로 유명해요.

영업직원들이 직접 뚜레쥬르 매장 점주를 찾아가 파리바게뜨로 매장을 바꿀 것을 권유하고 경쟁 빵집이 들어선 건물 주인에게 보증금과 월세 등을 올리는 조건으로 파리바게뜨를 입점시키는 등 매장 늘리기 경쟁에 사활을 걸기도 했어요. 그 결과 현재 3,000개가 넘는 국내 최대 매장을 운영하게 된 것이죠. 그러나 2013년 제과점업이 중소기업 적합업종으로 지정되면서 더 이상 그런 방법을 쓰지는 못하게 되었다고 해요.

일부 매장의 위치를 나타낸 지도의 그림을 보았을 때 파리바게뜨는 대부분 횡단보도 앞에 있는 경향을 볼 수 있어요. 이유는 바로 이 집객력을 매우 중시하기 때문인데요. 횡단보도 이외에도 버스 정류장, 주차공간 등을 고려하여 유동인구가 많은 곳에 파리바게뜨를 입점시키죠. 이제 고객의 시선에서 자주 보이게 되면 그다음은 어떻게 해야 하죠? 관심을 끄는 것이 그다음 단계 아닐까요? 매장의 전면 유리창에 화려한 색감들로 가득 찬 홍보물을 부착해 소비자의 시선을 끄며, 매장 내부에서는 갓 구운 빵 냄새와 신선한 제품을 진열하여 구매 욕구를 만들고 브랜드에 긍정적 이미지를 연상시키죠. 

파바 딜리버리와 바로 픽업 서비스 역시 브랜드의 긍정적 이미지 생성에 큰 도움이 되었어요. 원하는 시간을 지정하여 배달이 가능한 서비스인데요. 2020년 8월에 전달 7월 대비 이용률이 파바 딜리버리는 50%, 바로 픽업은 30% 이상 증가하게 되었을 정도로 현재 코로나 시대에 맞는 맞춤형 서비스로 이용률을 높일 수 있었죠. 

'카페 아다지오' 도 브랜드 경쟁력에 큰 도움이 되고 있다는 사실 혹시 알고 계셨나요? 실제로 2018년 KB의 자영업 분석 보고서인 '국내 베이커리 시장 동향과 소비 트렌드 변화' 에 따르면 국내 빵집의 2018년 영업이익률은 15%로, 커피전문점(21.5%)보다 낮은 수치를 기록했어요. 파리바게뜨는 이러한 변화 속에서 커피와 제빵 두 마리 토끼를 모두 잡기 위해, 수익성이 높은 커피 산업과 국내 제빵 프랜차이즈 가맹점 수 1위인 인프라를 활용해 커피 사업을 강화하려는 시도를 보이는데요. 카페 아다지오의 맛과 향을 한 단계 더 높인 '카페 아다지오 시그니처' 로 싱글 오리진 생두의 장점을 조합해 최적화된 배율로 배합한 커피를 고객들에게 제공하고 있고, 이탈리아 정통 에스프레소 기술이 적용된 로스팅 설비와 SPC 로스팅 센터까지 갖추게 되었죠.

SPC의 베이커리/디저트 부문에는 총 9가지의 브랜드가 있습니다. 해당 분야에는 우리가 흔히 아는 파리바게뜨, 배스킨라빈스, 던킨도너츠를 비롯해 가공 베이커리 브랜드인 '샤니'와 '삼립' 또한 보유하고 있습니다. 9개의 브랜드는 또한 SPC의 다양한 계열사로 나누어져 소속되어 있는데, 파리바게뜨와 파리크로와상, 패션5은 (주)파리크라상이, 배스킨라빈스와 던킨도너츠는 (주)비알코리아가, 삼립, 빚은, 샤니, 베이커리 팩토리는 (주)SPC삼립이 담당하고 있어요.

특히 SPC삼립의 경우, 올해 상반기 원가 인상에 따른 제품 가격 인상으로 베이커리 부문에 적자를 벗어났답니다. 올해 상반기 매출이 1조 3,674억 원으로 전년 동기 대비 13% 증가했던 것입니다. 한편, 유통 부문의 영업 이익은 5억 원으로 79.5%가 감소하며 아쉬운 성적을 기록했는데요. 업계에서는 유통에서의 부진이 사업 포트폴리오 다각화, 코로나로 인한 브랜드 및 휴게소 사업의 부진을 원인으로 보고 있어요. 그러나 이는 일시적인 투자 과정에서 발생하는 손실로 장기적 관점에서는 턴어라운드에 성공할 가능성이 높은 것으로 바라보고 있기도 합니다. 실례로 SPC삼립은 최근 '홈베이커의 성지'로 불리는 식자재 온라인몰 '베이킹몬'의 운영사 '상록웰가'를 58억원에 인수했습니다. 베이킹몬은 카페와 베이커리 기업의 B2B 온라인 유통 플랫폼으로, 가입자는 17만 명에 해당하는데요. 해당 인수 건을 통해 SPC삼립은 '하이카페몰' 이라는 브랜드를 운영하고 있는 SPC GFS와의 합병을 통해 가입자 수 확대 및 시너지 효과를 기대하고 있다고 합니다(SPC GFS는 SPC의 물류 부문을 담당하고 있는 기업으로 SPC삼립에 소속되어 있습니다)

SPC의 외식/다이닝 부문에서는 패스트푸드 전문점으로 유명한 '쉐이크쉑'을 비롯해 샐러드 시장을 공략하는 '피그인더가든'까지 다양한 브랜드가 존재하고 있어요. 총 12개의 브랜드에서는 (주)파리크라상이 쉐이크쉑, 에그슬럿, 라그릴리아, 피그인더가든, 퀸즈파크, 베라, 라뜰리에, 스트릿, 디.퀸즈, 리나스를, (주)SPC삽립이 시티델리, 그릭슈바인을 담당하고 있습니다.

코로나로 인해 외식 수요가 줄고, 식사로 빵을 찾는 사람들이 많아지면서 베이커리 부문이 호황을 띈 반면, 외식/다이닝 부문은 초반에 다소 어려움을 겪었는데요. 그렇다 보니 SPC의 외식 부문은 사업 확장과 동시에 온라인 채널 확대에 적극적인 움직임을 보이고 있습니다. 실례로 SPC는 최근 '더현대 서울'에 라그릴리아와 스트릿, 에그슬럿의 새 매장을 오픈했구요. 이밖에도 에그슬럿은 싱가포르에 '오차드 스콧스퀘어점'를 처음으로 오픈했습니다. 온라인 채널 확장 부분에 있어서는 쿠팡과 협업해 홈 델리 브랜드 '얌'을 론칭하고, 베이커리류 새벽배송 서비스를 시작하기도 했답니다.

물론 현재 SPC의 외식/다이닝 부문이 완전히 어려움에 처한 상황은 아닌데요. 피그인더가든의 매출은 매년 30% 이상 성장하고 있으며, 이번 2월 에그슬럿 2호점의 경우, 더현대서울의 90개 F&B 가운데 매출 순위 5위를 기록하기도 했습니다. 그러나 아직까지 외식 브랜드들의 점포가 서울에 편중되어 있으며, 점포수가 20개가 채 되지 않는다는 점에서는 앞으로 나아가야 할 길이 더 멀어보이네요.

SPC의 커피/음료 부문의 대표 브랜드인 파스쿠찌는 코로나로 인해 디저트 및 커피의 배달 주문 수요가 증가하면서 매출이 40%나 증가했는데요. 그러나 (주)비알코리아의 던킨도너츠나 파리바게뜨 역시 커피 원두에 대한 다양화 작업 등 커피 사업에 더 많은 관심을 기울이고 있기 때문에, 계열사 간의 경쟁 심화가 우려되는 상황이기도 합니다.

지금까지 SPC 그룹이 보유한 다양한 식품 브랜드에 대하여 알아봤어요. 모두가 알고 있듯 SPC는 베이커리 부문에서 호재를 보이며, 다른 부문들 역시 고루 성장하고 있는 상황입니다. 코로나로 인해 외식 시장이 위축되고 있는 것을 고려한다면 SPC는 상당히 선방을 하는 셈이라고도 할 수 있죠. 그러나 SPC가 단순히 베이커리가 아닌 종합 식품 기업으로 나아가기 위해서는 밀키트부터 외식시장까지 대중적인 인식 확대를 위한 과제들이 아직 남아있는 듯하네요.

by. 🐰 기발함 수집가

SPC삼립이 빵 외에도 다른 사업도 하고 있는 것 알고 계셨나요? 시작은 양산빵 사업이었지만 현재는 다방면으로 사업 포트폴리오가 구축되어있는 상태입니다. B2B 원재료와 B2C 완제품을 생산하는 푸드 사업, FC와 B2B, 컨세션 시장에 식자재를 공급하는 유통 사업, 고객사 주문을 원스탑 소싱으로 배송해주는 물류 사업이 그것이죠.

2020년 상반기에는 푸드 부문 매출이 3064억 원을 기록하면서 처음으로 제빵 매출을 넘어섰는데요. 이때 제빵 부문 매출은 2975억 원이었습니다. 빵만 잘하는 줄 알았던 SPC삼립이 푸드까지 잘한다는 것을 보여주며 종합식품기업으로 성장하고 있다는 긍정적인 평가를 얻을 수 있었죠. 이러한 결과는 HMR 시장 진입을 위한 지속적인 투자, 밀키트 및 샐러드 사업으로 확장이 만들어낸 결과였습니다.

SPC삼립 내 식자재 유통회사인 SPC GFS는 식자재 공급 사업장이 2만 개를 넘어섰는데요. 여기에는 150여 개의 브랜드 프랜차이즈와 60여 개 학교, 기업급식, 관공서, 휴게소가 포함되어 있어요. 고품질의 식자재를 안정적으로 수급할 수 있는 구매력과 전국 일일배송 시스템이라는 든든한 물류 인프라를 갖춘 덕분에 2016년 매출 9740억 원을 기록한 뒤로 연평균 10%의 성장률을 보여주고 있어요. 지난해에는 1조 4123억 원의 매출을 달성했답니다. 최근에는 AK플라자를 운영하는 AK S&D와 식자재 공급 협약을 체결하며 공급 사업장 영역을 또 한 번 넓히는 계기가 되었습니다.

종합식품기업으로 승승장구하고 있는 듯 보였던 SPC삼립도 코로나로 인한 타격은 피해가기 어려웠어요. 2020년부터 코로나19로 인해 학생들의 등교 일수 감소와 1/3 등교 정책이 시행되면서 학교 급식시장이 크게 위축되었어요. 그 때문에 유통 사업 영업이익은 2020년 2분기 21억 원을 기록한 이후로 3분기 16억 원, 4분기 1억 원, 2021년 1분기 -4억 원으로 점차 하락하는 모습을 보였습니다.

이 뿐만 아니라 2010년부터 야심차게 진출했던 휴게소 컨세션 사업마저 큰 타격을 입게 됩니다. 사실 휴게소 시장은 침체된 시장 경제 상황과는 다르게 2019년까지 연 성장률 9%를 기록하며 불황 속 블루오션으로 각광 받았어요. 4조 원 이상의 어마어마한 시장규모를 갖고 있으며, 대부분 중소업체에서 휴게소를 운영하기 때문에 CJ, 풀무원, SPC 같은 대기업들이 뛰어들기 좋은 시장이었죠. 따라서 SPC삼립은 김천, 진주 휴게소를 운영하고 있었지만 이에 만족하지 않고 2580억 원을 투자하며 가평휴게소 운영권까지 따냅니다. 전국 고속도로 휴게소 매출 2위인 가평휴게소를 풀무원으로부터 뺏어오면서 연간 매출 1000억 원을 꿈꿨던 SPC삼립이었지만 코로나19로 인해 이 야심 찬 꿈은 무너지고 맙니다. 해외 여행이 제한되어 국내 여행으로 눈을 돌리는 현재 상황에서도 브랜드,휴게소 매출은 전년 대비 23.6% 감소하며 코로나19의 영향에서 크게 벗어나지 못한 모습을 보이고 있어요.

이처럼 제빵, 외식, 식자재, 유통과 같이 오프라인 위주의 인프라를 갖추고 있는 SPC삼립은 코로나19로 인해 큰 타격을 입었어요. 하지만 하늘이 무너져도 솟아날 구멍은 있다고 코로나가 장기화되며 집에서 끼니를 간단히 때우기 위한 식사 대용 빵 수요가 증가했어요. 특히 그 중 식빵 매출 증가 추이가 돋보였습니다. SPC 계열 파리바게뜨와 CJ푸드빌의 뚜레쥬르는 2020년 3월~8월 식빵 매출액은 전년 대비 20% 상승했어요. 신세계푸드 또한 이마트 내 'E-베이커리' 매장에서 모닝롤, 식빵, 크라상, 베이글 등 식사대용 빵 판매량은 전년 동기 대비 35% 성장했다고 밝혔어요. 빵을 제일 잘하는 SPC삼립에게 위기 속 기회가 생긴 셈입니다.

이런 기회 상황을 잘 활용하기 위해 SPC삼립은 위기를 피하고 강점을 살리는 ST전략을 취하고 있어요. 한 마디로 '양산빵의 고급화(프리미엄화)'입니다.

밀가루가 주재료가 되는 빵이기에 순수 칼로리와 당질이 높은 점을 우려하는 소비자들의 마음을 반영해 건강 빵 종류도 출시하기 시작했어요. '미각제빵소'는 새로운 제품 라인으로 '스톤밀'을 활용한 베이커리 4종을 출시했습니다. 섬유질과 미네랄이 풍부한 스톤밀을 사용해 맛과 영양을 모두 잡은 것이죠. 이처럼 제품의 고급화 전략이 양산빵 시장까지 확대되고 있는 모습을 확인할 수 있습니다.

식사용 빵 수요가 증가하면서 같이 곁들여 먹을 수 있는 잼, 치즈 등에 대한 수요도 덩달아 증가했어요. SPC삼립도 이에 맞춰 프리미엄 치즈 브랜드 '래핑카우 베이커리'를 출시했습니다. 이미 유명한 브랜드 '래핑카우' 제품을 활용해 여러 가지 베이커리 제품을 선보였어요. 정말 다양한 모습으로 양산빵의 고급화 전략을 시행하고 있는 SPC삼립의 노력이 엿보입니다.

강점으로 코로나 위기를 극복하는 SPC삼립의 노력은 실적 개선까지 이어졌어요. 2021년 상반기 베이커리 사업 부문 매출은 작년 동기 대비 8.2% 성장했고, 영업이익도 29.8% 성장한 모습을 보여주었어요. 베이커리뿐만 아니라 쿠팡이나 마켓컬리, 편의점 등과 협업하여 SPC삼립의 완제품과 키트를 판매하는 등 푸드 사업 부문에서도 코로나 극복을 위해 노력한 결과 7.6%의 매출 성장과 영업이익 흑자 전환이라는 성과를 이뤄냈어요. 코로나 접종이 완료되는 하반기를 기점으로 외식 및 국내 여행 상황이 나아지면 아마 SPC삼립의 다른 사업 부분도 실적 턴어라운드 할 수 있는 가능성이 높아질 것으로 보입니다. 

by. 🐹 이성적인 감성주의자

  지금까지 🍞베이커리🥯기업을 넘어 

@tmi_laboratory
tmi_laboratory@naver.com

수신거부 Unsubscribe 😥