엄마가 소불고기를 해줬다. 고기만 야금야금 빼서 밥 한 공기를 뚝딱했다. 양파를 요리조리 피해 떠낸 국물을 끼얹어 야무지게 비벼 먹었다. 식사를 마치고 식탁을 뜨려고 했을 때 엄마가 나를 다시 자리에 앉혔다. 내가 남긴 양파를 자기 숟가락에 모았다. “아, 해.”

두려운 순간이었다. 양파 더미가 올려진 숟가락이 입술 앞까지 바짝 다가왔다. 꾹 닫힌 앞니를 엄마가 숟가락 모서리로 두드렸다. “아, 하라니까.” 무서워서 이를 열었고 숟가락이 들어왔다. 양파 더미를 씹는데 눈물과 함께 구역질이 났다. 엄마는 다시는 내가 양파를 뱉지 못하게 했다.

그다음부터 양파를 먹는 건 언제나 고역이었다. 그 시절엔 학교도 편식하는 아이를 가만히 두지 않았다. 초등학교 교사들은 식판 위에 잔반을 남긴 학생을 붙잡아 세웠다. 내가 뜬 것도 아닌 밥, 국, 반찬을 남김없이 먹어 치워야 했다. 눈을 질끈 감고 밥 한 숟갈과 ‘꿀꺽’ 삼켜 넘기곤 했지만 양파는 언제나 마지막에 남았다. 무르죽죽한 양파를 입에 머금은 채 화장실에 가서 다시 뱉었다. 그러고 나면 온종일 입에서 양파 냄새가 가시질 않았다.

서른 살이 되기까지 입맛은 차근차근 변했다. 다른 채소는 물론이고 양파까지 먹게 됐다. 연어회와 함께 먹는 생양파, 너무 좋다. 부침개에는 꼭 절인 양파를 곁들어야 하고 오일파스타에는 양파를 볶아 넣어야 제맛이다. 패스트푸드점에 가면 어니언링을 빼놓을 수 없다.

다양한 ‘장르’의 양파를 사랑하게 됐지만 딱 하나, 물에 빠진 양파만은 상대하지 않았다. 짬뽕에 들어간 양파도 싫고 김치찌개에 들어간 양파도 싫었다. 어니언 스프? 절대 싫다. 전골에는 양파를 넣어서는 안 된다. 잘되면 내 탓, 안되면 엄마 탓을 좋아한다는 점을 감안해도 이것만은 확실히 불고기 양념에 절은 양파의 트라우마 때문이었다.

대학 심리학개론 수업에서 ‘맛 혐오’라는 걸 배웠다. 음식을 먹으면서 한 경험이 맛과 함께 학습돼 특정한 맛을 가진 음식을 먹으면 혐오 반응을 일으키는, 뇌의 자연스러운 작용이라고 했다. 먹고 탈이 난 음식을 다시 먹지 못하게 되는 이유가 바로 맛 혐오 때문이다. 그러니까, 나의 뇌는 엄마의 폭력적인 편식 교정 때문에 물에 빠진 양파의 특유의 식감과 냄새를 싫어하게 된 것이다. 나는 이 자연스러움을 그대로 두기로 했다. 사람이 싫어하는 음식 하나쯤은 있어도 된다는 마음으로.

최근 여러모로 내 인생을 송두리째 바꿔놓는 일이 발생했다. 연애다. 연애가 나를 물에 젖은 양파까지 먹게 할 줄은 맹세코 몰랐다.

비건 중식당에서 시킨 짬뽕이 문제였다. 애인이 다정하게 개인 그릇에 덜어준 준 짬뽕에 양파가 가득했다. “나 물에 빠진 양파 안 먹어, 왜냐면…”이라고 구구절절하게 말하기 민망하기도 했고, 양파를 피해 면을 뒤적거리는 편식쟁이처럼 보이고 싶지도 않았다. 그래서 그냥 후루룩, 면과 함께 양파를 빨아들였다.

웬걸, 맛있었다. 내가 아는 짬뽕의 맛이 실은 양파의 맛이었나? 밀가루의 눅눅함과 대비되는 아삭한 식감도 좋았다. 살짝 시원한 맛도 났다. 그때서야 나는 엄마의 숟가락 위 양파와 이별하고 그릇 속 애인이 떠준 양파와 제대로 인사를 나눴다. 우리 구면이지요? 그동안 오해해서 죄송합니다.

다음 차례엔 좀 더 용기를 내 볼 작정이다. 처음이 어렵지, 그다음은 쉬우니까. 그렇지만 아무래도 양파는 젓가락으로 먹어야 하겠지? 숟가락과는 여전히, 영 어울리지 않는다.

님, 창천동 불개미 님의 이야기 재밌게 보셨나요? 우리가 평소 양파를 얼마나 많이 먹는 지를 알게 되면, 양파를 싫어하던 시절의 불개미 님이 얼마나 힘들었을지 짐작할 수 있습니다. 양파는 배추에 이어 한국인이 가장 많이 소비하는 채소거든요. 

<채소의 인문학> 저자 정혜경 교수는 양파를 “한국인의 채소 역사에서 가장 드라마틱한 채소”로 꼽았습니다. 조선 말기에야 한반도에 들어와 역사도 짧고 심지어 이름에도 낯선 곳에서 왔음을 뜻하는 ‘양(洋)’을 붙이는데, 훨씬 오랜 기간 우리 밥상에 있던 무 같은 채소를 제치고 2위를 꿰어찼으니 말입니다. (양파 소비량은 2009년에 무를 앞질렀습니다.)

양파는 단맛이 강해서 요리할 때 너무 많이 넣어도 곤란하지요. 잘라 쓰고 남은 양파가 냉장고 안에서 속절 없이 시들어가는 것을 님도 겪어보신 적 있나요?

<제로 웨이스트 키친> 저자 류지현씨는 남은 양파를 버리지 않기 위해, 양파를 곧잘 간장에 무쳐 둔다고 합니다. 썰어둔 양파에 간장을 부어 완전히 잠기도록 두면, 1주일 정도는 상온에 두고 먹을 수 있대요. 단, 직사광선이 닿지 않는 곳에 두어야 합니다. 시간이 지나면서 양파의 단물이 빠져나오면 맛있는 간장이 되어서, 식초에 섞어 부침개 양념으로 써도 되고, 다른 요리도 두루 쓸 수 있습니다.

 

양파는 오래 익힐수록 풍미가 깊어집니다. 양파는 과당 사슬의 형태로 에너지를 저장하는데, 천천히 오랫동안 익히면 이 과당이 분해되면서 단맛을 내놓는 거라고 해요.

 

양파를 오래 볶는 ‘캐러맬라이징’에 대해 들어보신 적이 있지요? 집밥을 자주 해 드신다면 한 번에 많이 만들어 두고 소스, 파스타, 어디에든 응용해 보실 수 있어요. 샌드위치에 다른 재료와 함께 끼워 먹거나 구이요리 등에 사이드로 내놓아도 훌륭해요. 

다만, 시간이 많이 듭니다! '내가 사랑한 한끼' 필자 도화동 찹쌀걸 님은, 힘든 날 밤에는 다음날 아침 먹을 국을 불에 올려놓고 ‘국멍’을 한다고 했는데, 머릿속을 비우고 싶을 때 팔이 아프도록 양파를 저으며 ‘양파멍’ 한번 해보시는 것도 좋을지 몰라요.🙂

푹 물러야 할 양파가 아삭하게 씹히는 사태를 막으려면 산성 재료를 마지막에 넣어야 합니다. 식초, 토마토, 와인 같은 재료를 양파가 익기 전에 넣으면 양파가 무르는 것을 방해해요. (산성 물질에 대한 자세한 내용은 끼니로그 식초편을 참조하세요.)

반대로, 양파의 단맛이 너무 과해지는 것을 막으려면, 찜이나 스튜 같은 것을 만들 때 토마토, 맥주 등 산성 물질을 처음부터 넣는 게 도움이 된다고 합니다.

 

파나 양파 같은 매운 채소의 맛을 부드럽게 하려면 식초, 레몬 같은 산성 재료에 담가두는 게 좋습니다. 샐러드를 만들 때 생양파를 넣고 싶다면, 드레싱에 넣을 식초를 먼저 양파에 묻혀 15~20분간 두었다가, 나중에 올리브오일 등을 마저 넣고 완성하는 게 좋습니다. 

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