단백질이 풍부한 인도네시아 전통 발효음식  11월, 두 번째 끼니로그: 템페, 단백질 덩어리 발효식품 l 필자 〉 레터 작성 및 편집 : 도토리 에디터 〉 내가 사랑한 한끼 : 도화동 찹쌀걸 l 목차 〉 도토리 끼니로그 〉 템페와 발효음식의 세계 〉 난 슬플 땐 미역국을 끓여 〉 어글리어스 레시피 : 배추전과 배추겉절이
템페 꼬치와 땅콩소스. 언스플래시 Ella Olsson 도토리 끼니로그 어릴 적, 어머니가 윗집 아주머니와 함께 ‘메주를 띄우기’에 도전하시는 걸 본 적이 있어요. 두 분이 과정을 일일이 공유하며 초조해하고 또 기뻐하셨던 기억이 납니다. 그해 ‘된장 농사’는 잘 되진 않았던 것 같습니다. 아파트에서 습도, 통풍, 온도 같은 것을 조절하기가 쉽지 않다고 하더라고요. 미생물이 과연 이 식재료를 내가 원하는 바로 그 맛이 나도록 잘 바꿔내 줄까. 이런 기대를 하며 기다리는 ‘발효의 시간’에는 무척 설레는 데가 있습니다. 저는 최근에 두유로 요거트를 만드는 데 도전하면서 그 느낌을 오랜만에 되찾았는데요. 첫 번째 시도에서 기다려도 기다려도 두유가 여전히 찰랑거려 크게 실망했는데, 두 번째 도전 때 비로소 꾸덕하게 뭉쳐진 덩어리들을 발견하고 얼마나 기쁘던지요.
두유에 유산균을 섞어 따뜻한 곳에 놓고 기다립니다. 지난주 끼니로그는 우리의 부엌 필수품인 ‘설탕’이 주인공이었는데요. 이번 주엔 좀 생소한 식재료를 들고 왔습니다. 인도네시아 전통 콩 발효 식품 ‘템페’입니다. 님께선 혹시 이미 드셔보셨나요? 아마 즐겨 드시는 끼니어님보다는 처음 들어보는 분이 많을 것이라고 짐작합니다. 템페는 두부만큼이나 활용도가 높고, 단백질 함량은 두부보다도 높아서 채식을 하는 분들이 특히 많이 찾는 식재료인데요. 국내에도 파주 장단콩으로 직접 생산하는 업체가 있어요. 발효음식인 만큼 맛에는 호불호가 좀 갈린다고 하는데, 쿰쿰한 음식을 거의 항상 사랑하는 저는 곧잘 먹습니다. 우선 템페와 발효음식에 관해 이야기한 후에, 도화동 찹쌀걸 님의 ‘내가 사랑한 한끼’ 에세이를 전해드릴게요. 집밥을 해 먹는 과정에서 많은 시행착오를 겪으며 단단해져 가는 찹쌀걸 님의 부엌 세계에 저도 푹 빠져들었답니다. 못난이 농산물 정기배송 서비스를 제공하는 어글리어스에선 이번 주 식재료로 ‘배추’를 선정해 주셨습니다. 레시피를 쟁여두셨다가 긴긴 '배추 철' 동안 꼭 활용해보시면 좋겠습니다.
국내 제조업체의 파아프템페의 템페 템페란 무엇인가 인도네시아의 대표적 콩 발효식품인 템페는 대두 표면에 '템페 곰팡이'(리조푸스 올리고스포루스)를 키워서 만듭니다. 콩을 물에 불렸다 익혀서 곰팡이를 증식시키면, 곰팡이가 콩을 단단한 덩어리로 묶어줍니다. 대두로 만드는 게 제일 일반적이지만, 병아리콩으로 만들어도 되고, 귀리나 조 같은 곡물로도 만들 수가 있대요. 템페는 단백질이 풍부한 대표적 식물성 재료입니다. 템페 100g에는 약 19g의 단백질이 들어있는데, 같은 무게의 두부에 든 것(9.5g)보다 훨씬 많은 양이지요. 비건 식당에 가신다면 템페가 든 메뉴를 한두 개는 꼭 만나실 수 있을 거예요. 템페를 먹는 문화를 널리 퍼뜨린 것은 1970년대 서구의 히피 채식주의자들이라고 합니다. 이들은 자급자족해서 잘 먹고 살 방법을 찾기 위해 세계 곳곳의 발효음식 제조법을 공부하다가 고단백 고영양의 템페를 알게 되어 푹 빠져들게 되었다고 하네요. 어떤 맛이 날까 푹 익은 템페를 '까망베르 치즈'와 비슷하다고 하는 사람도 있습니다. 제 생각에도 질감은 치즈와 유사한 데가 있는 것 같아요. 두부와 견주어 본다면 물기가 적고 콩 알갱이도 약간 살아있습니다. 간이 되어 있지 않아서 그냥 먹으면 아주 슴슴해요. 콩을 발효시킨 음식이라 특유의 쿰쿰한 향이 있어요. 된장과 청국장에 익숙한 우리에겐 크게 생소하지 않은 냄새라고 저는 느꼈는데요. 다른 발효음식이 그렇듯 이 향에 대한 호불호가 꽤 갈리는 것 같습니다. 김치처럼 템페도 얼마나 발효시키냐에 따라 풍미가 아주 다르다고 해요. 제가 국내에서 먹어본 것은 냄새가 강한 편은 아니었는데요. 삭힌 음식을 잘 먹는 편이라서 좀 더 향이 센 템페를 만나보고 싶은 욕심이 들어요. 언젠가 인도네시아에 간다면 현지의 맛을 느껴볼 수 있겠죠? 템페를 생산하는 국내 업체 좋은 식재료이지만, 수입한 것을 먹어야만 한다면 좀 부담이 될 것 같아요. 발효음식이라 보관이나 신선도의 문제가 있을 수도 있고, 탄소발자국을 마구 찍어대며 꼭 먹어야만 할까, 하는 생각이 들 수도 있고요. 다행히 국내에도 생산하는 업체가 있습니다. 파아프템페는 충남 태안에 공장을 두고 국산콩으로 템페를 만드는데요. 현재 대두 템페와 검정콩 템페, 이렇게 두 종류의 상품을 내놓고 있어요. 템페칩 같은 신제품도 개발 중이라고 합니다. 파아프템페 장홍석 대표님은 이력이 좀 독특한데요. 원래 무용수이자 안무가로 활동을 하다가 우연히 인도네시아에서 접한 템페에 푹 빠져 국내 생산에 착수하게 됐고, 지금은 아버지와 함께 템페 연구 및 생산을 전업으로 하고 있다고 합니다. 파아프템페의 제품은 2018년 한국-인도네시아 정상회담 때 만찬 재료로 공급돼 화제를 모으기도 했습니다. 파아프템페 인스타그램을 방문하시면, 템페를 이용한 다양한 요리와 구매처 등을 확인하실 수 있습니다.
비건 식당 '소이로움'의 템페 탕수입니다. 어떻게 조리할까 템페의 본고장 인도네시아에서는 주로 얇게 썰어 튀기거나, 양념에 재웠다가 조리한다고 합니다. 식재료란 활용하기 나름인 법. 짓이겨 양념에 섞어 써도 훌륭하다고 합니다. 김밥이나 토르티야에 넣는 속 재료로도 좋습니다. 활용 사례를 살펴보면 대체로 두부가 들어가는 자리에 잘 어울리는 것 같아요. 채식 요리법을 소개한 책에서도 힌트를 찾아보았습니다. <맛있어서, 하루비건> 저자 박정원 님은 자주 쓰는 식재료로 템페를 소개하면서 비건 라구소스에 활용하기도 한다고 했어요. 토마토와 다진 고기로 만드는 이 소스에, 고기 대신 으깬 템페를 활용한 것입니다. <매일 한끼, 비건 집밥> 저자 이윤서 님은 브로콜리템페볶음밥을 소개했어요. 팬에 현미유를 두르고 깍뚝썬 템페를 노릇노릇하게 구워서 볶음밥에 섞어 넣었습니다. 운동하는 사람들을 위한 채식 식단 책 <비건 하이프로틴 쿡북>에는 '망고 템페 랩' 레시피가 나오는데요. 템페를 바싹 구워서는 해선장과 마늘 분말, 소금, 라임즙을 넣고 끓였습니다. 이걸 망고와 같이 양상추에 쌈을 싸 먹으면 훌륭하다네요! 채식한끼몰 등 파아프템페를 판매하는 온라인 쇼핑몰에서도 쉽게 활용할 수 있는 레시피를 제공하고 있으니, 둘러보셔도 좋을 것 같아요.
구워서 카레에 곁들여 먹어도 훌륭합니다. 발효음식을 어떻게 대할까 발효음식이 좋다는 건 이제 모두에게 익숙한 이야기 같습니다. 김치와 된장, 간장 등 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 훌륭한 발효음식의 가치에 대해서도 많이 알려졌고요. 전 세계 발효음식에 대한 자료와 연구를 집약한 책 <음식의 영혼, 발효의 모든 것>을 쓴 샌더 엘릭스 카츠는 발효라는 인류의 문화유산이 '우리 인간이 미생물과 함께 살아가는 존재라는 점을 일깨운다'고 강조합니다. 항생제와 염소 소독 등으로 미생물을 박멸하는 게 일반적인 일이 된 현대 사회에서도, 우리의 몸은 다양한 미생물군이 있어야 제대로 기능한다는 연구 결과가 계속 나옵니다. 카츠는 외부에서 이같은 '박테리아와의 전쟁'이 치열하게 진행될수록 발효식품으로 다시 좋은 균을 공급해서 체내 미생물 생태계의 건강성을 유지하는 게 중요하다고 주장합니다. 카츠는 동시에 특정 발효음식을 '특효약' 또는 '만능약'으로 선전하는 데는 절대 넘어가서는 안 된다고도 강조합니다. 발효음식에 있는 미생물의 무궁무진한 가능성은 특정 음식이나 특정 박테리아의 '효능'으로 콕 찍어 설명할 만큼 단순한 것도 아닌 데다가, 기업들 후원을 받은 연구자가 아주 좁은 시각으로 실험을 진행하고 기업 홍보에 유리한 내용으로 연구 결과를 발표하는 경우도 흔하다고요. 얼마 전 국내에서 있었던 남양유업의 '코로나 억제 허위 광고' 사건 기억하시나요? 자사 제품인 '불가리스'가 코로나19 예방에 효과가 있다는 연구 결과를 떠들썩하게 발표했는데, 임상 시험도 거치지 않은 내용인 것으로 드러났습니다. '의약품'이 아닌 '식품'에 질병 예방과 치료에 효과가 있는 것처럼 광고하는 것은 법이 금지하는 일이기도 합니다. 결국 남양유업 관계자들은 재판에 넘겨진 상태입니다. '액티비아' 같은 유산균 제품으로 유명한 글로벌 기업 다논도 2010년 비슷한 논란을 일으켰어요. 자사 프로바이오틱 요구르트 제품을 팔면서 "감기나 독감에 걸릴 확률을 줄여준다. 과학적으로 입증된 사실"이라고 광고했습니다. 결국 미국 연방거래위원회로부터 "오해를 부르는 그릇된 주장"이라는 지적을 받았고, 문제를 제기했던 주들에 2100만달러(약 243억원)을 물어야 했습니다. 카츠는 발효음식을 가까이하고, 되도록 집에서 만들어볼 것을 권합니다. (김장을 앞두고 계신 분들이라면 '나는 이미 하고 있지롱' 하실지도 몰라요!) 이렇게 발효음식의 좋은 점을 수업이 많이 얘기하면서도, 다음과 같이 덧붙입니다. "발효음식은 건강과 장수의 유일한 비결이 아니다. 운동도, 호기심도, 열린 마음도, 다이어트도, 충만한 내면도, 성적 쾌락도, 쾌변도, 숙면도 아니다. 이 모든 것이 여타 무수한 요인과 더불어 인간의 웰빙 전반에 영향을 미친다. 발효음식은 건강이라는 커다란 퍼즐의 한 조각일 뿐이다." 내가 사랑한 한끼 나는 슬플 때 미역국을 끓여
올해로 딱 서른이 됐다. 한참 덜 자란 기분인데 벌써 서른이라니. 그래도 ‘나 좀 어른 된 것 같다’ 느끼는 순간들이 있는데, 그중 하나가 다음날 먹을 음식들을 미리 만들어둘 때다. 한번 마음 잡고 만들어 놓으면 두고두고 먹을 수 있는 토마토 마리네이드, 깻잎장아찌 혹은 미역국 같은 음식들.
전날 끓인 미역국으로 아침상을 차렸다. 도화동찹쌀걸 요리 실력은 내가 사회인으로 자리를 잡아가는 과정에 발맞춰 성장했다. 서울에 있는 언론사에 취업하면서 본격적인 자취 생활이 시작됐다. 삼겹살과 소주, 회와 소주, 꼬리찜과 소주, 감자탕과 소주… 계속되는 회식에 저녁 메뉴 선택권과 퇴근 시간 결정권을 모두 빼앗겨버린 나는 ‘속 편한 집밥’을 먹고 싶다는 생각이 간절했다. 전날 밤까지 빨갛고 기름진 술안주들을 밀어 넣다가, 다음 날 아침 빈속에 아메리카노를 때려 붓는 막돼먹은 식습관을 더는 지속할 수 없었다. 요리에 뜻은 있었지만, 실천에 옮기기까지는 어느 정도 물적인 토대가 필요했다. ‘이가 없으면 잇몸’으로 하는 게 요리라지만, 얼마 되지도 않는 재료들을 모두 무엇인가로 대체하는 ‘야매 요리’가 맛있을 리 없었다. 안 되겠다 싶어 제대로 재료를 갖춰보자니 센 ‘현실타격’이 왔다. 봉골레 파스타를 한 그릇 해 먹으려 해도 바지락, 통마늘, 통후추, 페퍼론치노, 화이트와인까지 모두 사야 했기 때문에 4~5만원이 족히 깨졌다. 집에 있는 식기란 식기는 다 꺼내며 요란을 떨었는데, 맛은 또 그저 그랬다. “아, 이 돈이면 한남동에서 스테이크 썰었겠네….” 간이 제대로 배지 않은 파스타 면을 씹으며 몹시 허무했다. 그때 내 요리 실력은 뭐랄까. 이상은 높은데 실력은 따라주지 않아 용두사미 기사만 써내던 수습기자 같았다. 연차가 쌓이고 일에 익숙해진 것처럼, 나의 요리 실력도 4년 동안 조금씩 늘었다. 이제는 냉장고 속 재료들만 잘 조합해서 먹을 만한 요리를 만들어내고, 유튜브 레시피도 내 입맛에 맞게 적절히 응용할 수 있게 됐다. 자연스럽게 그렇게 됐다. 실패의 경험이 차곡차곡 쌓였고, 소스나 조리도구 같은 ‘기본템’도 어느 정도 갖춘 덕분일 것이다.
당근라페를 만들어 차린 한 상. 도화동찹쌀걸 쉽게 싫증을 내는 내가 잘하지도 못하던 요리에 어떻게 정을 붙일 수 있었을까. 스스로도 좀 의아해 곰곰이 생각해봤다. 퇴근 후에도 일에 대한 걱정과 미래에 대한 불안을 놓지 못해 머릿속이 복잡할 때, 재료를 늘어놓고 정해진 순서에 따라 조리하는 경험이 얼마나 큰 위로가 됐던가. 새로운 도전을 해도 감당할 실패의 부담이 크지 않았다. 잘 되면 맛있게 먹을 수 있어 좋고, 망해 봐야 참고 한 끼 먹으면 그만이다. 이 과정은 음식을 준비하는 것 자체보다 훨씬 큰, 적극적인 자기 돌봄 행위의 일종이었던 것이다. 요새 자주 하는 음식은 미역국이다. 냄비에 참기름을 두르고 국거리용 고기와 물에 불린 미역을 볶다가, 고소한 냄새가 올라오기 시작하면 물을 붓고 끓인다. 그다음엔? 주방 앞에 의자를 두고 앉아 보글보글 국이 끓기를 기다리며 ‘불멍’도 ‘물멍’도 아닌 ‘국멍’을 한다. 마지막으로 마켓O리에서 산 비싼 국간장과 다진 마늘 한스푼 넣으면, 그럴싸하게 깊은 맛이 난다. 내키지도 않는 배달음식을 위장으로 밀어 넣으며 ‘대충 살고 싶은’ 유혹에 지지 않고, 내가 나에게 정성껏 음식을 대접해냈다는 사실도 만족스럽다.
소중한 ‘국멍'의 시간. 도화동찹쌀걸 그런데 하필 왜 미역국이냐고? 게으르고 속 안 좋은 직장인 자취생에게 이만한 음식도 없다. 일단 미역국은 마른미역과 국거리용 고기만 있으면 된다. 장기 보관이 가능한, 냉장고 파먹기 딱좋은 재료들이다. 전날보다 다음 날 아침에 더 맛있게 먹을 수 있는 몇 안 되는 음식이기도 하다. 냄비 한가득 넉넉히 국을 끓여두면 오늘의 나와 내일의 나에게 각각 한 끼씩 배불리 먹일 수 있다. 재료들을 모두 넣고 끓이는 도중에 설거지를 할 수 있다는 것도 엄청난 장점이다. (자취생이라면 좁은 조리대와 씨름하며 요리를 마치고 난 뒤 설거지 지옥에 빠져 절망하는 게 뭔지 잘 알 것이다.) 스물여섯 처음 혼자 살기 시작했을 때만 해도 ‘드디어 자유를 얻었다’는 흥분에 못 이겨 서울 전역의 ‘핫플레이스’들을 어슬렁거리곤 했다. 그랬던 내가 4년 만에 ‘냉장고 파먹기’의 달인이 되어 미역국의 장점을 줄줄 읊고 있다니. 완전 어른이 다 됐잖아? -도화동찹쌀걸 11월 둘째 주 레시피 by 어글리어스 어글리어스는 맛과 영양이 훌륭한 '못난이 친환경 채소' 정기구독 서비스를 제공하는 스타트업입니다. 마케터 성현 님이 간단한 제철 채소 레시피를 매주 2개씩 소개해 드려요. l 가을 제철 채소 〉 배추 l 배추전 〉 재료 알배추, 부침가루
l 배추겉절이 〉 재료 배추, 고춧가루, 다진마늘
든든한 식생활, 단단한 일상 님, 이번 주에도 함께해 주셔서 감사합니다. 지난주부터 새롭게 선보인 끼니로그에 대해 의견을 보내 주신 모든 끼니어님들께도 진심으로 감사드려요. 보내 주신 의견을 곧바로 반영하지는 못하더라도, 언제나 귀기울이고 있다는 점을 꼭 말씀 드리고 싶어요. 이번주 끼니로그에 보신 후에 하고싶은 이야기가 있으시면, 아래 '의견과 질문 남기기' 버튼을 꾹 눌러주세요. 또 한 주, 잘 먹고 건강하게 지내다 만나요! 끼니로그를 통해 소개하고 싶은 상품, 커뮤니티, 서비스, 행사 등이 있다면 stay.balanced.2021@gmail.com로 메일을 보내주세요. 검토 후 도토리 에디터가 연락을 드립니다. |
