한 번씩 생선이 생각날 때가 있다. 생선 특유의 단백하면서도 농후한 맛, 무겁지 않게 충분한 포만감은 다른 식재료에서는 찾기 힘들다. 여러 생선 요리 중에서도 생선 본연의 맛을 즐기기엔 역시 생선구이다. 회 등 익히지 않은 생선보다 먹기 쉽고 조림 등 양념을 입힌 것에 비해 생선 자체의 맛을 즐기기 좋다.
문제는 맛있는 생선구이를 찾기 쉽지 않다는 점이다. 생선구이는 생각보다 어려운 요리다. 따지고 보면 생선구이의 모든 게 어렵다. 좋은 생선을 구해오는 일. 잘 손질하는 일. 타거나 설익지 않게 잘 굽는 일. 다 굽고 나서 냄새를 포함해 잘 처리하는 일. 맛있는 생선구이 한 접시를 먹기 위해서는 생각보다 많은 노력이 필요하다. 집에서 해먹기가 어려운 건 물론 생선구이 전문점마저 은근히 귀한 이유다.
식품회사들은 발전된 식품 공학의 힘으로 이 문제도 해결한다. 좋은 원물을 구해서 잘 다듬은 뒤 잘 익히고 마무리해 진공포장으로 출시한다. 생선구이의 고충을 아는 사람이 많은 듯 이런 생선구이 HMR은 어느덧 한국에서 600억원 규모 시장으로 성장했다. 슈퍼마켓이나 수산시장에서 생선을 사서 구워 봤다면 생선구이 HMR은 혁명적이라는 표현이 지나치지 않을 만큼 큰 변화이자 대단한 편리다. 풀무원 역시 생선구이 4종을 출시하며 이 흐름에 동참했다.
풀무원 특유의 시장 접근법이 있다. 시대의 흐름을 놓치지 않으면서도 고품질의 제품을 만든다. 이번 생선구이에서도 그 특징을 읽을 수 있다. 이번에 출시한 풀무원 간편 생선구이는 총 4종. 가자미, 갈치, 고등어, 순살 고등어다. 생선 어종으로 보면 3종이지만 고등어는 순살 고등어가 더 있다. 순살 고등어는 이름처럼 뼈가 없어 더욱 편하게 먹을 수 있다. 갈치와 가자미는 흰 살 생선이기 때문에 뼈를 제거할 수 없다. 그럼에도 원물 관리를 잘 해서 위아래 지느러미 뼈가 별로 딱딱하지 않은 걸 잘 선별했다.
패키지에서 눈에 띄는 문구가 있다. '수분감 가득 BIG 사이즈'. 그말처럼 풀무원 생선구이는 크다. 생선의 크기가 클수록 지방 함량이 높아 촉촉하고 풍미가 좋은 점을 고려하여 100g 이상 생선만을 엄선해 차별화했다. 밥 한 그릇과 먹을 수 있는 한 끼 반찬으로 충분히 넉넉하다. 토막이 아닌 한 필렛이 들어 있어 전문점의 생선구이 같다. 종이 패키지로 싸여 있어서 생선이 바스라지지 않고 안전하게 보관될 수 있다는 점도 장점이다. 제품 곳곳에서 생선구이에 대해 고민을 많이 했다.
HMR 생선구이의 식감은 기존의 생선 가공식품과는 비교할 수 없는 수준이다. 비결은 스팀. 고온의 과열증기오븐에서 구워서 잘 구워진 생선구이의 촉촉한 수분감을 살린다. 풀무원은 거기에 더해 식감을 살리는 1400°C의 직화 과정을 추가했다. 비린 맛을 줄이고 풍미와 감칠맛을 올려 주는 과정이다. 종이 패키지를 벗겨 내면 잘 익은 생선구이 특유의 노릇노릇한 표면을 볼 수 있다.
사람들이 생선 요리를 기피하는 큰 이유 중 하나가 비린내다. 생선 중에서도 고등어 등 등푸른생선에 속하는 생선들은 지방 함량이 조금 더 높아 신선도가 떨어질 경우 비린내의 가능성이 더 높다. 풀무원은 생선구이를 개발하는 과정에서 흥미로운 방식으로 비린내를 해결했다. 국립수산과학원의 특허기술인 '생선 비린내 제거 및 지방산화 방지 방법'(특허 : 제10-1647778)을 참고한 뒤 청귤로 비린내를 잡았다. 보통 레몬 등 신맛이 나는 과즙을 활용해 비린내를 해결하는 것과 같은 접근법이다.
풀무원 생선구이를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법은 에어프라이어다. 에어프라이어 온도를 200도로 설정한 후 5-6분 정도 구우면 구이 전문점 제품 품질과 거의 차이가 없어 보이는 생선구이가 만들어진다. 생선을 잘 굽는 건 기술 수준으로 어렵다. 생선 껍질이 달라붙지 않게 하면서도 속까지 촉촉하게 익히려면 상당히 숙련 되어야 한다. 그 어려운 음식이 '에어프라이어 200도 설정 후 5-6분 조리'로 완성되는 건 놀라운 일이다. 조리가 완성되어 에어프라이어를 열어 보면 굉장히 훌륭한 완성도의 생선구이가 나온다.
맛은 어떨까. 일단 조직감 면에서는 보통 생선구이와 차이가 거의 없다. 오히려 일부 생선구이집에서 느껴지던 텁텁한 기름 맛 혹은 연탄구이일 경우 유쾌하지 않게 배어드는 훈연 맛이 없다. 그만큼 깔끔하다. 비린 맛 역시 우려할 필요가 없을 만큼 높은 수준으로 제거되어 있다. 특히 언급하고 싶은 부분은 간이 맞다는 말로 표현되는 염도다. 집에서 생선이나 전문점에서 나오는 생선구이가 꽤 짜다 싶을 때가 있다. 풀무원 생선구이는 짭짤한 생선구이에 익숙한 입맛에겐 약간 싱겁다. 오히려 그렇기 때문에 생선의 참맛을 더 느낄 수 있을 뿐 아니라 다양한 식단 관리에도 도움이 될 듯하다.
식품산업이 발달한 건 어제오늘 이야기가 아니지만 이 덕에 예전에는 상상할 수 없었던 한 상을 간단히 만들 수 있게 되었다. 장조림, 장아찌, 김치 등의 반찬과 풀무원 생선구이를 조합하면 충분히 풍부한 한 끼 식사가 차려진다. 에어프라이어로 모듬 생선구이가 가능하다니. 집에서 생선구이를 해본 적이 있는 사람들에겐 마법같은 일이다. 독립한 지 얼마되지 않아 요리가 익숙하지 않은 1인 가구에게 특히 좋다.
생선구이는 좋은 요리 재료가 된다. 다양한 레시피로 응용 요리를 즐기기 좋다. 고등어 한 토막을 올리는 오차즈케나 국수가 대표적인 메뉴다. 몇 이탈리아 요리점에서 시그니처로 판매하는 고등어 파스타도 간단히 조리할 수 있다. 생선구이를 활용해 만들 수 있는 요리는 많다. 생선 살은 적당한 염도와 감칠맛이 있기 때문에 밥과 함께 하는 어떤 음식에도 잘 어울린다. 잘 부숴서 볶음밥이나 주먹밥을 만들어도 좋다. 생선살 주먹밥은 아이들이 있는 집에서 생선으로 많이 하는 요리이기도 하다.
사람들이 건강에 관심을 갖게 될수록 생선 요리에 대한 관심은 비례해서 늘어날 것이다. 풀무원 생선구이를 1-2인 가구, 생선 반찬을 먹고 싶은데 시간이 여의치 않은 직장인, 운동을 위해 닭가슴살이 아닌 다양한 식단을 꾸려보고 싶은 사람들에게 적극 추천한다.
