쫌잘나가는 스타트업의 브랜드 평가인 '3초 퀘스쳔'입니다. 지난 25~28일간 '크래프톤'에 대해 구독자 237명이 브랜드 평가에 참여해, 마지막 10번째 질문의 답을 하고 제출한 158명의 결과입니다. 1인당 평균 답변 시간은 59초입니다. 말그대로 질문을 받자마자 직감적으로 답을 해준 셈입니다. 

크래프톤은 4차산업혁명위원회의 초대 위원장을 지낸, 장병규 의장이 창업한 회사입니다. 넥슨, 넷마블, 엔씨소프트를 잇는 한국 게임 계보의 한 획입니다. 하지만 스타트업 후배들의 평가는 다소 냉정합니다. 크래프톤이 3N급이 되기는 쉽지 않고(54.4%), 배그도 슬슬 인기 식어간다(58.9%)고 봤습니다. 

크래프톤의 희망 공모가(최대 55만원)에 대해서도 거품(83.5%)이라고 봤고, 3년내 기업 밸류도 20조원 이하(52.4%)라고 전망했네요. 올해 최대 IPO라는 크래프톤에 대한 평가 절하인 셈인데, 심층 인터뷰를 해서라도 '왜 그렇게 생각하는지' 물어보고 싶을 정도입니다. 

게다가 크래프톤의 최근 직장 괴롭힘 사건과 관련, '크래프톤의 기업문화도 안 좋을 것'(69%)이라고 대답했습니다. 

시즌2의 삼초큐는 1세대 스타트업(벤처) 선배 창업 세대를 평가하는데, 첫번째인 크래프톤부터 과히 좋은 점수는 못 받는 분위기입니다. 

후배 창업자 밥 잘 사줄 것 같은 게임 창업자, 적어도 이 질문만큼은 장병규 의장이 좋은 평가를 받을까 생각했지만, 간발의 차이로 김택진 엔씨소프트 창업자에게 밀렸습니다. 장 의장은 후배 창업자를 잘 챙기는 편이라는걸 아는 쫌아는기자들로선 다소 예상밖이었습니다. 브랜드 평가와 실제와는 다소 격차가 있을 수 있으니까요.

'크래프톤'의 브랜드 평가이긴 하지만, 의문의 1패는 방준혁 넷마블 의장입니다. 가장 밥 안 사줄 것 같은 선배 창업가로 꼽혔습니다. 왜 이런 이미지인지, 넷마블도 고민해야하지 않을까 싶을 정도입니다. 너무 차이가 많이 나서요.

내 여친(또는 남친) 00에 다닌다, 어디가 폼 날까라는 질문에서도 마찬가지입니다. 

엔씨소프트(56.3%)가 선호도 1등이었고, 크래프톤(40.5%)가 2등인반면, 넷마블은 3.2%로 차이가 조금 많이 났습니다. 예전에 '구로의 등대'나 '크런치 모드'라는 안좋은 평가가 비등했던게 아직까지도 영향을 미치는 것 아닐까요.

 “다들 취향이 있겠지만, 저만의 돼지고기 굽는 방법이 있어요. 삼겹살은 주로 24mm짜리를 골라요. 프라이팬에 기름 안 두르고 불에 올리고 살짝 연기 날때까지 기다리다가 팬이 뜨거울때 두꺼운 삼겹살을 올려요. 한쪽이 익으면 깍두기 모양처럼 정육면체로 잘라준뒤, 6개면을 세우고 돌려가면서 뜨거운 팬에 굽죠. 겉은 바싹하고 속은 촉촉하죠. 이렇게 구우려면 12mm나 16mm 두께의 삼겹살은 세울 수가 없어서 안 되거든요. 

돼지고기는 바짝 익혀야 한다고요? 글쎄요. 참, 목살은 똑같이 굽는데, 프라이팬에 연기가 올라올 때 식용유를 조금 넣고 목살을 올려요. 목살은 워낙 지방이 없어서, 이렇게 기름을 넣어야 씹을 때 기름을 머금어 풍미가 좋아져요. 목살은 자르는 게 기술인데요. 살코기와 비계가 흘러가는 길이 다른데, 목살 길을 따라서 잘라야 맛있어요.” 

 카이스트 수학과 출신(09학번)인 김재연 정육각 창업자는 “목살의 길을 어떻게 설명해야 하지”라면서 심각한 표정입니다. 김 대표는 진심입니다. 수학자가 초등학생에게 피타고라스의 정리를 설명하다가 막힌 사람처럼 말입니다. 91년생인 김 창업자는 2년 전엔 ‘포브스 선정, 아시아 30세 이하 리더 30인’에 선정되기도 했습니다.

 그는 "그러니까 정육각 고기는 배송 받자마자 드시는게 가장 마싰어요"라고 합니다. 산패란 지방류가 산소나 빛 등을 만나서 변질되는 현상입니다. 들기름을 오픈하면 가급적 빨리 먹어야하는것도 산패되기 전에 섭취하기 위해서입니다. 물리학적인 현상이죠. 

 고기파는 카이스트 남자의 인터뷰는 과학과 고기에 대한 사랑이 오가는, 그 미묘한 지점이었습니다. 

 무엇이 다른가를 설명하려면 축산물 시장 전체 밸류 체인에 대한 이해가 필요해요. 

 처음에 농장이 있어요. 농장에서 도축장으로 고기를 넘기고, 도축이 되고 나면 돼지가 반이 갈라져 있는 상태가 돼요. 이걸 육가공 공장에서 받아 발골 기사님들이 뼈와 살을 발라서 삼겹살, 목살 이런 방식으로 큼직큼직하게 부위별 박스 포장을 하죠. 

 이 박스가 세절 공장으로 넘어가요. 여기서 숙성도 하고, 소비자가 먹을 수 있는 크기로 잘라서 최종 포장을 하죠. 세절 공장에서 포장한 것들이 마트와 정육점 등 소매점으로 가고, 소매에서 최종 판매가 되죠. 

 

 정육각 고기는 육즙, 수분 손실이 적어요. 돼지 목살이나 닭가슴살 같은 부위가 ‘퍽퍽하지 않아서 좋다’는 피드백을 주는 고객 분들이 많아요. 공기 중 노출 시간이 짧아서 산패가 덜하고 육즙이 많거든요. 고기를 썰자마자 소비자에게 가기 때문에 가능한 맛이죠. 

 그런건 아니고요. 어렸을 때부터 고기를 좋아했어요. 부모님이 맞벌이셨고, 남자 고등학생에게 가장 간편한 식사가 뭐겠어요? 삼겹살 구워서 상추와 쌈장에 먹는 것이었죠. 어머니가 항상 김치냉장고 가장 오른쪽에 삼겹살을 두셨을 정도죠. 

 카이스트가 있는 대전에서도 고기를 사랑했죠. 대전에서 제일 맛있는 정육점이 있어요. 늘 그 가게 고기를 사서 친구들과 구워 먹었어요. 묘하게 그날그날 맛이 다른 거예요. 어느 날은 먹고 단체로 설사하기도 했고요. 

 알아보니 주부들 사이에서도 그걸 ‘뽑기’라고 한대요. 같은 정육점에 가도 고기가 맛있는 날이 있고 맛이 없는 날이 있다는거죠. 궁금해서 알아봤어요. 결국 돼지고기의 산패, 그게 문제였던 거예요. 도축일이랑 진공 포장 뜯은 날이 중요하다는 것도 배웠고요. 

 문득 아이디어가 떠올랐죠.  “이 날은 100점, 다른 날은 50점짜리 고기를 먹는 것보다 계속 80점짜리 고기를 판다면 인기가 좋을 것 같다” 

 안양 만안구 재개발 단지 안에 망한 참치집이 있었어요. 마침 건물주가 저희 이야기를 듣고, 3개월 동안 싼값에 보증금 없이 참치집을 쓰라는 거예요. 

 간판도 없이 온라인으로 고기 썰어 팔았죠. 농산물 직거래 카페에 글 올리고, 신선한 돼지를 떼다 바로 파는 모델로요. 반응이 좋았어요. 하루 평균 매출 20~30만원이 찍혔고요. 그러다 보니 3개월을 더하게 됐고, 고기를 더 공부하게 됐죠. 

 처음 6개월 동안 고기 실험에만 거의 돼지 0.5톤를 썼어요. 돼지의 품종과 농장, 굽기 정도, 도축 이후 시간 등을요. 세분해 굽고, 먹고, 적어뒀죠. 

 고기의 심오한 세계에 막 빠지고 나니, 막상 그만두고 유학 가기 아쉽더라고요. 맛있는 고기 유통이 가능하다는 가설이 어느 정도 입증이 됐으니까요. ‘지금 재밌는 일을 따라가자’라는 충동적인 결정이었죠. 유학 포기하고 법인 내고 본격적으로 고기 썰었어요. 학교에서도, 장학재단에서도 “이런 분은 당신이 처음입니다”라고 했어요. 

 아까 말했던 세절, 그걸 위해 직접 공장을 운영해요. 포장과 배송도 하고요. 제조와 유통을 모두 하다 보니 규모가 크죠. 

 예컨대 쫌아는기자님이 삼겹살 100근, 제가 삼겹살 1근과 목살 1근을 주문했어요. 컴퓨터에 계산을 맡기면 삼겹살 101근을 다 썬 다음, 목살 1근을 써는 순서가 최적화된 계산식이에요. 고기 써는 부위와 방식을 바꿀 때마다 공정에서는 손실이 생기니까요. 

 그런데 실은 더 복잡해요. 제가 주문한 삼겹살 1근은 세절됐지만, 같은 타이밍에 목살 1근이 썰리지 않으면 배송 출발을 못해요. 목살 1근을 기다리는 동안, 삼겹살 1근의 맛도 점점 떨어지고요. 

 처음 창업 목표도 ‘축산 시장 혁신’ 같은 거창한 목표가 아니었어요. 원했던 것은 ‘소비자들이 신선한 제품을 받아 삶의 질을 높였으면 좋겠다’ 같은 모호한 것이었죠. 소도 원래 계획에 없던 품목이었고요. 

 작년부터 “정육각에서 수산물도 팔았으면 좋겠다”는 요청이 종종 들어왔어요. 시장에서 좋은 퀄리티의 수산물을 고르는 것이 좋은 고기 구하기보다 어렵다는 이유였죠. 정육각 브랜드가 믿을만한 수산물을 팔아달라는 요청요. 

 수산물 산지 조사부터 실험까지 1년 정도 걸렸어요. 충동 결정은 아니었죠. 수산물과 축산물 재고 관리, 예측 발주 시스템이 거의 비슷해요. 로직을 조금만 바꾸면 바로 공장 운영 소프트웨어를 축산물에도 사용 가능하죠. 소를 숙성하는 수조도 이미 공장에 있고요. 고등어, 갈치 같은 생선으로도 확장할 계획이에요. 

 네. 자신합니다. 물론 회사는 지금 한참 적자지만, 목표로 한 매출 규모의 아직 50분의 1밖에 안 돼요. 내년 목표인 매출 2000억원을 넘어서면 슬슬 손익분기점 돌파가 가시적으로 보일 거예요. 

 가능한 이유요? 저희와 비슷한 2000평 공장 규모인 축산 업체들이 연매출 300~500억원 정도를 찍어요. 그런데 정육각 공장은 매출 5000억까지 가능해요. 일반적인 업체는 하루 1만근 삼겹살이 가공돼 팔린다면, 2만5000근 정도 야적할 공간이 필요해요. 

 하지만 정육각은 실시간으로 제품을 가공해 배송하기 때문에 400~500근만 쌓아두죠. 효율화 시스템으로 공간이나 폐기 비용 리스크를 줄였죠. 작업 끝나고 저녁에 가면 냉장고가 텅텅 비어 있어요. 운용 인력도 적고요. 

 선을 넘었던 마케팅에 대해서는 제가 사과하겠습니다. 저희는 소비자를 공략하고 싶었던 거였어요. 화살은 소비자를 대상으로 쐈고, 동종업계를 공격할 의도가 없었는데… 마케팅 욕심이 너무 과했던 것이죠.
 반성합니다. 누군가를 비판하는 것이 아니라, 순전히 저희의 가치를 증명해 시장을 설득해야 한다는 걸 깨달았어요. 정육각이 업계에 미치는 영향력이 커졌고, 소비자에게 책임 있는 메시지를 전달해야 한다는 것도요. 스타트업이라고 과감한 행보만 할 것이 아니라, 빠르게 클수록 행동 하나하나 신중해야 한다는 것. 그걸 배웠어요. 

(@쫌아는기자들/비교마케팅 논란은 예컨대 동네 맛집이 TV 취재진 앞에서 본인의 비결을 자랑하다가, '왜 다른 집은 이렇게 못하는지 모르겠다'고 불쑥 말이 튀어나는 것같다는 생각이 들었습니다. 그의 반성은 일부 타당합니다. 그런데 소비자 입장에선 궁금증이 남긴합니다. 왜냐면, 비교할때 하더라도 그게 정확하다면 소비자도 그걸 알고 보다 맛있고 좋은 소비를 할 권리가 있는게 아닐까요. 옆집 식당보다 소비자의 권리가 우선 아닐까요. 하지만 김 대표는 비교 마케팅 말만 나오면 "반성의 계기 삼고 있다"는 말만 반복합니다.)

 사실 도와주셨던 감사한 분들이 더 많았어요. 은퇴하기 직전 축산 전문가 분이 계셨거든요. 이것저것 열심히 물어보니 “귀여운 청년들”이라며 많은 것을 알려줬어요. 사료 업체, 지금 거래하는 농장도 작은 정육점 시절부터 알았던 분들이에요. 

 그렇게 도움을 받고 사후경직에 관한 논문, 돼지고기 성분에 대한 논문 등 퍼즐 조각 맞추듯이 고기의 맛과 관련된 정보들을 수집한 결과가 지금이죠. 

 최근 마장동 축산거리에 간 적이 있었어요. 처음 정육각을 창업했을 때, 도축일자를 소비자에게 공유하는 가게가 거의 없었어요. 지금은 마장동 가면 ‘초신선’이라는 단어를 쓰는 집도 있고, 도축일자를 걸고 파는 집도 있어요. 

 맛에 대한 철학이 달라서 정육각에 비판적인 분들도 계세요. 하지만 더 중요한 건 소비자들의 선택을 받는 일이죠. 정육각이 풀려는 시장의 문제, 그리고 그 문제를 풀었을 때 반응해주는 소비자들을 많이 확보하는 데 집중해야죠.