😋 커피 맛! 이것만 알고 마셔도 달라져요.

vol.45

님, 사람마다 마음의 눈금이 다르다는 사실, 알고 계신가요?

커피의 맛을 '쓰다' 와 '시다' 로만 표현하는 사람이 있는가 하면, 산미(acidity), 바디(body), 플레이버(flavor)와 뉘앙스(nuance)로 세분화해서 표현을 하는 사람도 있습니다.

이 두 사람의 차이는 커피에 대한 '마음의 눈금'이 다르다는 데 있습니다. 한 사람의 눈금은 두 칸뿐이지만, 또 다른 사람의 눈금은 훨씬 더 촘촘함을 의미합니다.📏

'리커트 척도 Likert Scale'를 아시나요?

1932년 사회 심리학자 '렌시스 리커트 Rensis Likert'가 개발한 태도 측정법입니다.

리커트는 사람마다, 감정마다 마음의 눈금이 다르다고 했습니다. 어떤 부분에서는 눈금이 한 칸이나 두 칸 뿐인 사람이 또 다른 영역에서는 눈금이 10칸 이상인 경우도 있다라는 것인데요.

결국, 어떤 부분의 전문가란 이 마음의 눈금이 촘촘한 사람이라고 볼 수 있습니다.

👇🏻 리커트 척도 예시

*출처 : wikimedia commos

"눈금을 촘촘하게 만드는 건, 인생이 성숙해진다는 뜻이기도 합니다. 성숙해진다는 건 마음 눈금의 숫자가 많아지는 것이라 봐도 무방합니다."

-김경일의 지혜로운 인간생활 中

님은 커피의 맛을 어떻게 표현하시나요? 👀

커피 맛을 더 세밀한 언어로 설명할 수 있다면, 커피에 대한 마음의 눈금도 조금 더 촘촘해질 수 있습니다.

그리고 그만큼 커피를 마시는 경험도 더 깊어질 거예요.

이번 「핸즈, 커피 에세이」에서는 커피의 맛을 설명하는 언어, '커피 플레이버 휠' 1편을 소개합니다.

커피 플레이버 휠이란?

커피 플레이버 휠 Coffee Flavor Wheel 은 커피에서 느껴지는 향과 맛을 체계적으로 분류한 표입니다.

커피 플레이버 휠은 왜 만들어졌을까요? 👀

스페셜티 커피 시장이 성장하면서 산지, 품종, 가공 방식 등에 따라 커피 향미의 차이가 점점 더 뚜렷해졌습니다.

하지만 같은 커피를 마시고도 누군가는 '상큼하다.'고 말하고 또 누군가는 '시다'라고 표현했습니다. 비슷한 맛의 감각을 느끼면서도 서로 다른 언어를 사용했던 거죠.

커피를 평가하고 거래하고, 교육하기 위해서는 맛의 감각을 같은 기준으로 설명할 수 있는 공통의 언어가 필요했습니다.

그렇게 탄생한 것이 '커피 플레이버 휠' 입니다. ✍🏻

최초의 커피 플레이버 휠

*출처 : sca.coffee

최초의 커피 플레이버 휠은 1995년, 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)의 테드 링글 Ted Lingle이 Coffee Taster's Flavor Wheel 이라는 이름으로 개발했습니다.

지금의 플레이버 휠에 비해 분류 체계는 비교적 단순했지만, 커피의 맛과 향을 공통의 언어로 체계화한 최초의 시도라는 점에서 큰 의미가 있어요. 👏🏻

그리고 이 플레이버 휠은 이후 20년 이상 커피 업계에서 표준처럼 활용되어 왔습니다.

커피 플레이버 휠의 변화

*출처 : sca.coffee

현재 사용하는 커피 플레이버 휠은 어떤 모습일까요?

2016년, 커피 플레이버 휠은 전면 개편됩니다.

스페셜티 커피 협회(SCA)와 월드 커피 리서치(WCR)과 협력하여 과학적인 감각 분석 연구를 기반으로 새로운 커피 플레이버 휠을 개발했습니다. 🔬

기존의 경험 중심 분류 체계에서, 더 과학적이고 세분화된 구조로 발전했는데요.

특히 이전 버전은 향과 맛을 별개의 감각으로 구분했다면, 새로운 플레이버 휠은 커피의 맛을 느낄 때 두 감각이 동시에 작용한다는 점을 반영해서 하나의 통합된 구조로 재구성했습니다.

커피 플레이버 휠을 보는 방법

*출처 : sca.coffee

복잡해 보이는 커피 플레이버 휠, 어떻게 보는걸까요?

커피 플레이버 휠은 중심에서 바깥쪽으로 확장되는 3단 구조로 이루어져 있어요. 보는 방법은 안쪽에서 바깥쪽으로 확장하며 확인하면 되는데요.

1. 중심부

가장 안쪽은 커피의 전반적인 향미를 결정하는 9가지 카테고리로 구성되어 있습니다.

커피를 마셨을 때 "고소하네? 과일 느낌이 나네?" 처럼 전체적으로 떠오르는 향미의 큰 방향을 잡는 단계인 거죠.

① Fruity(과일), ② Floral(꽃향), ③ Sweet(단맛),

④ Nutty/Cocoa(견과류,코코아), ⑤ Spices(향신료), ⑥ Roasted(구운)

⑦ Green/Vegetative(그린/채소), ⑧ Sour/Fermented(신맛/발효), ⑨ Other(기타)

2. 중간 단계

중심부의 큰 카테고리는 다시 몇 가지 하위 그룹으로 세분화됩니다.

예를 들어서 Fruity(과일향)는 베리류, 말린 과일, 감귤류, 기타 과일 등으로 세분화하여 표현할 수 있습니다. 막연하게 느껴졌던 과일 느낌의 맛이 베리류의 달콤함인지, 시트러스의 산뜻함인지 조금 더 또렷해지는 단계입니다.

이 단계에서는 향미의 큰 방향을 넘어서 조금 더 구체적인 향미의 결을 찾아가는 과정입니다.

Fruity(과일) 계열 '중간 단계' 예시

· 베리류(Berry)

· 말린 과일(Dried Fruit)

· 감귤류(Citrus Fruit)

· 기타 과일(Other Fruit)

3. 바깥쪽 단계

커피 플레이버 휠의 바깥쪽은 가장 세분화된 향미 속성을 나타내는 영역입니다.

예를 들어서 과일이라는 느낌에서 베리류를 선택했다면, 그다음 단계에서는 블루베리, 라즈베리처럼 더 상세하고 구체적인 향미를 선택하는 과정입니다. 🍇

Fruity(과일) 계열 🍓

· 베리류(Berry) : 블랙베리, 라즈베리, 블루베리, 스트로베리

· 말린 과일(Dried Fruit) : 건포도, 자두

· 감귤류(Citrus Fruit) : 자몽, 오렌지, 레몬, 라임

· 기타 과일(Other Fruit) : 코코넛, 체리, 석류, 파인애플, 포도, 사과, 복숭아, 배

Sweet(단맛) 계열 🍯

· 브라운 슈가(Brown Sugar) : 꿀, 카라멜, 메이플 시럽, 당밀(Molasses)

· 바닐라(Vanilla)

· 바닐라 첨가향(Vanillin)　　　

· 달콤한 향(Overall Sweet)

· 전반적인 달콤함(Sweet Aromatics)

Spices(향신료) 계열 🌶️

· 톡 쏘는(Pungent)

· 후추(Pepper)

· 갈색 향신료(Brown Spice) : 정향, 계피, 넛맥, 아니스(Anise)

Green/Vegetative(그린/ 채소) 계열 🥬

· 올리브 오일(Olive Oil)
· 생채소(Raw)

· 콩류(Beany)

· 그린/채소(Green/Vegetative) : 덜익은, 완두콩, 신선한, Dark Green, 야채, 건초 같은, 허브

Floral(꽃 향) 계열 🌸

· 블랙티(Black Tea)

· 꽃 향(Floral) : 카모마일, 장미, 자스민

Nutty/Cocoa(견과류·코코아) 계열 🍫

· 견과류(Nutty) : 아몬드, 헤이즐넛, 땅콩

· 코코아(Cocoa) : 초콜릿, 다크 초콜릿

Roasted(구운 향) 계열 🔥

· 곡물 향(Cereal) : 맥아, 곡물

· 타는 향(Burnt) : 노릇하게 구운, 연기, 재, 매운(Acrid)

· 담배(Tobacco)

· 파이프 담배(Pipe Tobacco)

신맛/발효 (Sour/Fermented) 🍷

· 신맛(Sour) : 시큼한 향, 아세트산, 부티르산, 이소발레르산, 구연산, Malic Acid

· 알코올, 발효된(Alcohol/Fermented) : 와인, 위스키, 발효된, 지나치게 익은

Other(기타) 🧻

· 화학적(Chemical): 고무, 석유, 소독약, 짠, 쓴, Skunky

· 종이/퀴퀴한(Papery/Musty) : 오래된, 판지(Cardboard), 종이, 나무, 곰팡이/눅눅한, 퀴퀴한/ 먼지, 퀴퀴한/흙, 페놀, Meaty Brothy, Animalic

커피 한 잔에는 '맛있다'를 넘어

다양하게 표현할 수 있는 언어들이 있습니다.

님, 커피에 대한 마음의 눈금이 조금은 촘촘해지셨나요?

다음 2편에서는 구체적인 향미들을 하나씩 살펴보며

그 눈금을 더 세밀하게, 더 촘촘하게 채워보겠습니다.

✔️ 맛을 설명하는 언어들, 2편도 기대해 주세요!

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