좋은 드레싱을 만들기 위해 어떤 노력을 쏟아야 하나요?

이기하 좋은 드레싱은 고품질 재료, 적절한 배합, 일관된 품질, 고객의 피드백이라는 네 가지 요소가 조화를 이룰 때 완성됩니다. 연구원은 수십 번의 배합 테스트를 거쳐 최적의 맛을 찾고, 제조 현장에서는 그 레시피대로 정확히 구현되도록 세심하게 조율해요. 원료는 담당자가 직접 점검하며 출시 이후에도 고객 반응을 꼼꼼히 살펴 다음 개선에 반영하죠. 작은 한 병의 드레싱에도 수많은 사람의 노력이 쌓여 있어요.

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새콤달콤한 샐러드 드레싱이 완성되기까지의 기준과 과정을 엿볼 수 있었던 인터뷰였어요. 평범한 샐러드를 '한 끗' 다르게 만드는 샐러드 드레싱은 어떻게 만들어지는지, 궁금하다면 인터뷰 전문에서 이어서 읽어보세요!

카레는 세계 여러 문화권에서 사랑받는 홈메이드 요리예요. 혹시 한국에서만 볼 수 있는 독특한 카레 사용법이 따로 있을까요?

한승우 홈메이드 카레를 만들 때, 분말 카레를 적극적으로 쓰는 게 한국의 특징이라 생각해요. 우리나라 사람들이 집마다 김치를 다르게 담그듯, 카레의 본고장 인도에서는 집마다 서로 다른 향신료를 조합하여 고유한 마살라*를 만들어 먹죠. 한국에서는 마살라 대신 분말형 카레 가루를 활용하는 것 같아요.

*마살라: 요리에 쓰는 배합 향신료를 뜻하며, 인도를 비롯한 남아시아 지역에서 즐겨 쓴다.

분말 카레를 조미료처럼 쓰는 것도 한국적인 카레 활용법이라 생각해요. 떡볶이, 찌개, 튀김, 볶음 등 카레와 관련이 없어 보이는 요리에 약간씩 사용하면서 음식에 킥을 더하는 경우인데요. 인도에서도 마살라를 그런 식으로 쓰는 경우가 많아요.

✏️ 에디터 코멘트

익숙한 카레 한 그릇에도 많은 고민과 연구 결과가 녹아있다는 사실, 알고 계셨나요? 한국인의 식탁에 어울리는 카레 맛은 어떻게 만들어졌을까요? 오랜 역사를 가진 오뚜기 카레의 비하인드 스토리가 궁금하다면 전문을 읽어보시길 추천 드려요.

비빔라면이 여름에 더 맛있게 느껴지는 이유, 뭐라고 생각하세요?

김지영 면은 차갑고 소스는 매워서, 입안에서 온도와 맛이 엇갈리는 게 재밌는 음식이라고 생각해요. 여름철 매운맛은 먹고 나면 개운하고 자꾸 생각나는 맛이어야 하잖아요. 비빔라면은 그 시원함과 매콤한 조합 덕분에 여름에 더 자주 찾게 되는 것 같아요.

라면 시장에서 인기 있는 매운맛에는 어떤 특징이 있을까요?

이현동 라면 시장에서 매운맛을 선호하는 흐름은 크게 두 방향으로 나뉘는 편이에요. 전반적으로 과거보다 ‘맵다’고 느끼는 기준도 많이 높아졌고요. 먼저 비빔면 시장에서는 ‘계속 먹고 싶은 매운맛’이 인기를 끌고 있어요. 처음엔 맵지만 먹다 보면 단맛, 짠맛, 새콤함, 감칠맛이 균형 있게 어우러지는 스타일이죠. 특히 비빔라면처럼 조리가 간편한 제품일수록 소스 하나에 맛의 흐름 전체가 달려 있어요. 그래서 스프 연구원은 매운맛을 어떻게 설계할지 많은 고민에 빠지곤 해요.

반대로, 땀이 날 만큼 자극적인 매운맛을 찾는 분들도 많아요. 특히 라면처럼 익숙한 음식일수록 강한 자극을 기대하는 경향이 있고요. 오뚜기는 이 두 흐름 중 누구나 편하게 즐길 수 있는 방향에 집중하고 있어요.

✏️ 에디터 코멘트

매운맛도 세분화 된 취향으로 나뉜다는 점이 흥미로웠어요. 더 맵게가 아닌, 어떤 스타일의 매운맛과 어떤 식감의 면인지에 따라 면 요리를 색다르게 즐길 수 있다는 점이 인상적이었죠. '요즘 매운맛'이 궁금하다면 꼭 전문을 읽어보시길 추천 드려요!

지난번 들기름 막국수에 이어, 물 막국수와 비빔 막국수라는 신제품으로 도전장을 내미셨어요. 한국의 냉장면 시장을 어떻게 바라보셨었나요?

유수창 시장에서 사랑받는 냉장면 제품은 대체로 새콤달콤한 맛이 기본값처럼 여겨지는 것 같았어요. 그래서 처음 개발 단계에서는, 저희가 오히려 “이 맛, 정말 괜찮을까요?” 하고 오뚜기 측에 오히려 되묻기도 했죠. 첫 RMR*이었던 들기름 막국수가 특유의 고소한 풍미로 많은 사랑을 받았다면, 이번 물막국수와 비빔막국수는 그보다는 한결 담백하고 슴슴한 방향을 택했거든요.

*RMR(Restaurant Meal Replacement): 레스토랑 간편식의 약자. 유명 레스토랑의 인기 메뉴를 가정에서도 간편하게 즐길 수 있도록 만든 가정간편식(HMR)의 한 종류

기존 냉장면 시장의 주류 맛과는 다른 길을 택하신 셈이네요.

유수창 다행히 오뚜기와는 그런 기준에서 벗어나 보자는 데 의견이 잘 맞았어요. 신제품은 시장 주류에서 벗어나 더 담백하고 자극이 적은 방향을 택했죠. 대중적인 막국수 맛은 아닐 수도 있지만, 저희가 지지하는 담담한 막국수를 좋아해 주시는 분들이 분명히 계실 거라고 믿어요. 백인백색(百人百色)이라고 하잖아요. 입맛도 취향도 다양한 만큼, 저희가 믿는 방향성도 냉장면 시장 안에서 한 자리를 가질 수 있다고 생각해요.

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오랜 시간 지켜온 방식과 그 안에 담긴 진심이 한결같은 막국수의 맛을 만들었어요. 막국수 한 그릇 안에 변하지 않는 기준과 가치, 태도가 쌓여 있었죠. 군더더기 없는 담백한 맛을 이어온 막국수 철학의 비밀이 궁금하다면 읽어보시길 추천드려요.

끓는 물만 부으면 바로 완성되는 게 놀라웠어요. 마법처럼 간편한 블럭 속엔 어떤 기술이 숨어 있나요?

이운녕 블럭국은 동결건조 기술을 활용해 만들어요. 이름 그대로 ‘선동결, 후건조’ 과정을 거치죠. 먼저 네모난 몰드*에 국물요리 혼합물을 담아 영하 30도에서 급속 동결시켜요. 이렇게 꽁꽁 언 국물과 건더기를 진공 상태의 통에 넣은 뒤, 가열건조를 거쳐 수분을 날려버려죠. 그 과정에서 표면에 미세한 구멍이 송송 생기며 블럭 형태로 완성돼요. 건조됐지만 맛의 구조는 그대로 살아 있어 뜨거운 물만 부어도 금세 맛있는 국물요리로 되살아나요. 

*몰드(mold) : 액체나 반고체 상태의 재료를 넣어서 원하는 모양으로 굳힐 때 쓰는 틀

✏️ 에디터 코멘트

최애국물 동결건조 완료! 실화냐구요? 오뚜기에서는 내 최애국물을 동결건조 버전으로 만나볼 수 있어요. 간편하면서 건더기와 국물 맛을 그대로 구현했다는 점이 인상적이죠. 마법 같은 제품의 탄생 비하인드가 궁금하다면 전문에서 확인해 보세요!

오뚜기 양념은 ‘반찬의 내공’과 ‘익숙하지만 균형 잡힌 맛’이 특징인 것 같아요. 그런 맛을 가능하게 하는 연구원님의 비장의 디테일을 하나만 공개해 주신다면요?

최재민 저는 양념에 감칠맛을 어떻게 담아낼까 늘 고민해요. 각 요리에 어울리면서도 특색 있는 맛을 더해줄 수 있는 원료를 찾아 배합해 보죠. 특히 균형 잡힌 감칠맛을 내기 위해 아주 세밀하게 원료 배합을 조정해요.

✏️ 에디터 코멘트

익숙한 양념의 맛을 활용하기 편한 제품으로 풀어낸 연구원의 시선이 인상 깊었어요. 단순해 보이는 조합 속에서 맛의 균형을 설계하는 방식이 흥미롭게 다가왔는데요. 오뚜기만의 조화로운 양념 비결이 궁금하신 분이라면 읽어보시길 추천드려요!

인상적인 최근 제품으로는 ‘비밀스프’를 꼽을 수 있을 것 같아요. 고소하고 속이 편하다는 평이 많은데, 개발 과정이 궁금해요.

최욱 오뚜기에서 파우치류 신제품이 나온 건 정말 오랜만이에요. '비밀카레'가 큰 인기를 얻었고, 스프 연구원들도 글루텐 프리 제품 개발에 힘을 보태 '비밀스프'를 출시하게 되었죠.

이다희 개발 당시 가장 큰 고민은 기존 스프 맛을 유지할 지, 완전히 색다른 맛을 선보일지였어요. 결과적으로 밀 대신 쌀을 사용하더라도 오뚜기 스프의 익숙한 풍미를 최대한 살리자는 방향으로 의견이 모아졌죠.

✏️ 에디터 코멘트

스프를 일상의 여유를 만드는 한 그릇으로 바라보는 시선이 인상 깊었어요. 역사가 깊은 제품이다 보니 익숙한 맛에 새로움을 더하고자 하는 연구원의 고민과 노력도 흥미로웠죠. 오뚜기 스프의 색다른 매력에 빠져보고 싶은 분이라면 꼭 읽어보세요.

새로운 제품을 개발할 때는 어떤 부분을 가장 고민하시나요?

오종석 맛의 균형을 맞추는 게 늘 고민이에요. 아라비아따 소스를 개발할 때는 매운맛의 강도를 정하는 게 쉽지 않았어요.(웃음) 가정에서 먹기 좋은 수준과 매운 음식을 좋아하는 분들의 기준이 다르니까요. 또, 재료의 신선함과 풍미를 가장 잘 살려주는 조리법을 찾기 위해 노력해요. 단순히 좋은 재료를 많이 넣는다고 해서 무조건 맛이 좋아지는 건 아니거든요.

✏️ 에디터 코멘트

맛의 균형을 맞추는 과정에서 연구원의 기준이 또렷하게 드러났던 인터뷰였는데요. 재료뿐 아니라 조리 방식까지 고려해 풍미를 완성하는 과정이 인상적이었어요. 파스타소스의 특유의 풍미가 어떻게 만들어지는지 궁금하다면 읽어보시길 추천해요!

오뚜기 프리 믹스* 제품에서만 경험할 수 있는 독자적인 기술이 있다고 들었어요.

이진명 반죽을 따로 발효시키지 않아도 되는 제품을 상용화했어요. 호떡이 대표적인데요. 예전에는 호떡 반죽을 만들 때 밀가루 반죽에 이스트를 넣고 30분 동안 발효해야 했어요. 지금은 온수만 부으면 효모가 활성화되는 건조이스트, 발효 없이도 쫀득한 식감을 부여할 수 있는 소재가 상용화 되어 훨씬 간편하게 호떡을 만들 수 있게 됐어요.

*프리 믹스(Pre-mix): 여러가지 원료를 미리 정해진 비율로 혼합해 둔 제품

✏️ 에디터 코멘트

간편해서 평소에 즐겨 사용한 프리믹스가, 사실은 ‘어떤 사람과 함께 먹는지’까지 고려해 개발되었다는 점에서 꽤 흥미로웠어요. 홈베이킹에 관심 있으신 분들, 특히 익숙한 간식을 조금 다른 관점으로 바라보고 싶은 분들이 읽어보시면 좋을 것 같아요.

‘국물의 완성도’를 판단하기 위해 연구소 안팎으로 다양한 의견이 필요했을 것 같아요.

이은주 다양한 패널을 대상으로 사전 소비자 조사를 진행했어요. 주로 해당 지역에 거주하는 40-50대 주부나 고령층 고객을 모집했죠. 저희에게 가장 솔직하고 객관적인 피드백을 주시는 분들은 전국에 근무하는 주부 사원분들이세요. 시식 행사를 통해 얻은 현장의 목소리를 가감 없이 들려주시거든요. 떨리기도 하지만, 칭찬을 들으면 뿌듯해요. 이렇게 모은 코멘트들을 바탕으로 맛의 배합비를 조절하는데, 감자탕을 개발할 때는 무려 백 번 넘게 배합을 손봤죠. (웃음)

✏️ 에디터 코멘트

다양한 소비자 의견을 바탕으로 촘촘한 기준을 세우고, 이를 기반으로 맛의 기준을 설계해 나간다는 점이 인상적이었어요! 그렇게 모으고 쌓아온 데이터와 기준들이 어떻게 깊이 있는 국물 맛으로 이어지는지 궁금하다면 전문을 읽어보시길 추천드려요!

마라탕맛 정말 맛있죠! 제가 가장 좋아하는 맛이에요.

조은진 즐겨 드신다니 기분 좋네요(웃음). 다양한 맛이 꾸준히 판매되지만 가장 사랑받는 맛을 꼽는다면 매콤한맛, 우동맛, 마라탕맛이거든요. 특히 마라탕맛 개발은 마라탕을 먹고 난 후 컵누들 연구원분들과 나눈 즉흥적인 통화에서 비롯되었어요.

개발 초기 단계에서 칼로리를 낮추며 동시에 시중 마라탕의 맛을 구현할 수 있을지 등 고민이 많았는데요. 연구원분들과의 긴밀한 협업 끝에 100kcal대의 낮은 칼로리로 시중 마라탕 국물 맛을 만족스럽게 구현한 마라탕 컵누들이 탄생했죠. 연구원들이 힘들어하면 마케터가 에너지를 주고, 마케터가 어려워하면 연구원들이 힌트를 주며 함께 만든 히트 상품인지라 각별해요.

✏️ 에디터 코멘트

어릴 때 컵누들을 즐겨 먹었다던 마케터의 이야기가 인상적이었어요. 이제는 애정을 담아 직접 컵누들을 개발하고 있다는 점이 멋지다고 생각했죠! 맛과 칼로리를 다잡은 컵누들의 비밀이 궁금하시다면 꼭 인터뷰 전문을 읽어보시길 추천 드려요!

토마토가 케챂의 기본이 되는 원료라면, 새콤달콤한 맛의 조화와 균형을 잡아주는 요소는 무엇일지 궁금해요.

김다혜 원료 다음으로는 산미, 단맛, 감칠맛의 균형을 잡는 걸 중요하게 생각해요. 오뚜기의 케챂은 한국인 입맛에 맞춘 소스이자 주요리에 곁들이는 용도로서 자연스러운 맛을 추구하고 있기 때문인데요. 

오뚜기 케챂만의 경쟁력은 산미를 결정하는 식초에 있어요. 케챂의 맛에서 식초는 산미를 부여하는 것 뿐아니라 전체적인 풍미의 방향을 잡는 요소 중 하나라고 할 수 있는데요. 오뚜기는 식초를 직접 관리, 제조해 케챂에 적합한 산미를 구현하고 있어요. 덕분에 토마토의 풍미를 해치지 않으면서도 깔끔하고 부드러운 새콤함을 유지할 수 있죠.

✏️ 에디터 코멘트

양질의 소스를 개발하고자 한 열정은 물론, 개발 초기부터 한국 식탁에 어떻게 어울릴지까지를 함께 설계했다는 점이 인상 깊었어요. 오늘날 우리가 케챂을 보며 느끼는 익숙한 감정이 어떻게 만들어졌는지 궁금하다면 전문을 읽어보시는 걸 추천해요!